Consorcio UGM Laboratorio de Gastronomía

PRACTICA 4 Chicos, por favor lleven pesados los ingredientes de la masa de hojaldras (pan de muerto) para agilizar procesos y darle tiempo a la fermentación. Bollería pan danés Torcidos de Canela Canela con azúcar c/n Crema pastelera (natural o manga) Se extiende con rodillo en forma de rectángulo sobre una superficie con harina y se barre el exceso de harina. Se barniza la mitad (a lo largo) con mantequilla derretida y se le pone azúcar y canela (3:1), y se dobla tapando la canela. Se pasa el rodillo para adelgazar un poco la masa y se cortan tiras de aproximadamente 2 cm. De ancho y se tuercen y se enroscan, se les sume en el centro Se fermenta y antes de hornear se le pone crema pastelera en el centro. Después de hornear se barnizan con mermelada licuada para dar brillo y después se le pone fondant francés (glaseado)   Paquetes de queso Queso crema Almendras fileteadas Huevo para barnizar Se extiende en rectángulo y se ...

LECHE DE ALMENDRAS INGREDIENTES: 2 TAZAS DE ALMENDRAS 6 TAZAS DE AGUA PURIFICADA EXTRACTO DE VAINILLA MANTA DE CIELO PREPARACIÓN: 1. Remoja las almendras por aproximadamente 2 horas. 2. Escurre las almendras. Licua en 2 partes, utilizando 1 taza de almendras con 3 de agua y añadiendo extracto de vainilla al gusto. 3. Filtra la mezcla licuada con ayuda de la manta de cielo y coloca en una botella previamente esterilizada. CREMA DE COCO INGREDIENTES 250 ML DE LECHE CONDENSADA 250 ML DE LECHE DE COCO 150 GR DE COCO RAYADO SIN ENDULZAR (1 COCO PELADO) PREPARACIÓN: 1. Licua todos los ingredientes de manera ascendente (velocidad baja e ir subiendo poco a poco) 2. Coloca la mezcla en una botella previamente esterilizada. LICOR DE CAFE INGREDIENTES: 1 LT DE AGUARDIENTE 250 GR DE GRANOS DE CAFÉ 1 LT DE AGUA DESTILADA O MINERAL 1 KG DE AZÚCAR BLANCA ESENCIA DE VAINILLA PREPARACIÓN: 1. Coloca en un recipiente de vidrio que selle herméticamente el aguardiente, los gr...

MANTEQUILLA DE ALBAHACA 240 grs de mantequilla 60 grs de albahaca 1 diente de ajo c/s sal y pimienta 1 papel estrella ACEITE AROMATIZADO CON HIERBAS 240 grs. Aceite de oliva 30 grs de romero 30 grs de tomillo 30 grs de mejorana SALSA AL PESTO 240 ml de aceite de olivo 50 grs de piñon 100 grs de queso parmesano 1 diente de ajo 100 grs de albahaca 50 grs de almendra fileteada ENSALADA CAPRESSE 3 jitomates bola 200 grs de queso mozzarela fresco Salsa pesto FILETE DE SALMON EMPAPELADO Papel encerado 2 filetes de salmón de 120 grs 1 calabacita 1 zanahoria 1 poro 2 ramas de apio Mantequilla de albahaca PAPAS HORNEADAS 5 papas alfas grandes c/s sal y pimienta aceite de hierbas.

BEBIDAS CON RON Citrus ron Ingredientes: 1 ½ oz de ron blanco ¼ de oz de jugo de limón ¼ de oz de triple sec Hielo Refresco de limón Cristalería: Vaso Collins o high ball Garnitura: Gajo de limón ramitas de hinojo Daiquiri de mango Ingredientes: 1 ½ oz de ron blanco 2 oz de néctar de mango o 1 oz de pulpa de mango ¼ de oz de jugo de limón Hielo Cristalería: Copa Martini Garnitura: Trocitos de mango Daiquiri de zarzamora 1 ½ oz de ron blanco ½ oz de jugo de limón 2 cucharadas de azúcar 7 pza. de zarzamora Hielo Cristalería: Copa Martini Garnitura: Banderilla de zarzamora Congo Ingredientes: 1 oz de ron blanco 3 0z de crema de coco Hielo Cristalería: Vaso Old fashion Garnitura: Sombrilla Mojito Ingredientes: 1 ½ oz de ron ½ oz de jugo de limón 1 ½ cucharadas de azúcar blanca 10 hojas de hierba buena fresca Hielo Completar con agua mineral o refresco de limón Cristaler...

Pechugas Rellenas Ingredientes: ¼ Taza de aceite 1 limón 1 Cucharada de orégano seco 4 Dientes de ajo Sal y Pimienta al gusto 4 Pechugas de pollo deshuesadas y aplanadas Queso manchego rallado al gusto 4 Rebanadas de tocino al gusto 4 Rebanadas de tocino frito Preparación: 1.- Mezclar bien el aceite de oliva, jugo de limón, ajo, orégano, sal y pimienta. 2.- Rellena cada pechuga con el queso y una rebanada de tocino, cierra el pollo con palillos y colócalo en un refractario o molde para hornear y agrega la mezcla sobre ellas. 3.- Hornea sin cubrir, bañando ocasionalmente las pechugas con el aceite del refractario. Ensalada Cesar Ingredientes: 2 Centros de lechuga romana 2 Huevos grandes ½ Taza de aceite de oliva extra virgen 4 Dientes de ajo 1 Barra de pan ¼ Taza de zumo de limon 2 Tazas de queso parmesano rallado 1 Cucharadita de anchoas, boquerones o ambos Sal y pimienta negra al gusto Preparación: 1.- P...

PRACTICA 3 pan con masa previa, masas laminadas y fermentadas  y congelación de masas Buen día chicos, les recuerdo que para hacer uso del laboratorio deben llevar su uniforme completo, y cada equipo llevar una báscula gramera para agilizar el pesaje del pan, así como atomizador, tijeras, manteca vegetal para engrasar charolas, aceite para engrasar mesas y bowls de fermentación, bolsas de plástico grande para crear una cámara de fermentación casera. Así mismo para esta práctica requieren  un cortador de concha, este puede ser uno para todo el grupo, para poder hacerles la forma tradicional, y recuerden sacar la masa de congelación y pasarla a refrigeración un día antes para que esté optima para ser trabajada el día miércoles CONCHAS Masa previa para concha (1 día antes) 20 gr levadura fresca 200 gr harina 150 ml leche tibia   Masa fresca: 600 gr harina fuerte 10 gr levadura 3 piezas de huevo 150 gr azúcar 7 gr sal ...

JARABE DE GRANADINA INGREDIENTES: 3 TAZAS DE JUGO DE GRANADA (PUEDE SER SUSTITUIDO POR JUGO DE ARÁNDANO) 2 TAZAS DE AZÚCAR JUGO DE 1 LIMÓN PROCEDIMIENTO: 1. Mezcla el jugo de granada con el azúcar en una cacerola pequeña y calienta a fuego medio, removiéndolo hasta que el azúcar se disuelva completamente. 2. Sigue calentado y remueve de vez en cuando hasta que la mezcla se haya espesado al gusto. Coloca el jugo del limón y deja enfriar. 3. Guarda en un recipiente previamente esterilizado. El tiempo de conservación es de 1 mes aproximadamente. JARABE NATURAL  INGREDIENTES: 3 TAZAS DE AZÚCAR 3 TAZAS DE AGUA PROCEDIMIENTO: 1. Coloca el azucar y el agua en una cacerla. Calienta a fuego medio hasta que suelte el hervor. Deja que hierva sin dejar de mover hasta que el azúcar se disuelva. Deja enfriar. 2. Guarda en un recipiente previamente esterilizado. PONCHE DE GRANADA CON TEQUILA INGREDIENTES: 250 ML DE JARABE DE GRANADINA 1 GRANADA (OPCIONAL) 10 GR DE CACAHUAT...

Tequilebrio Ingredientes: 1 ½ oz de tequila ½ de jarabe natural 2 ½ oz de limón 2 oz de refresco de toronja Hielo Cristalería: Vaso Collins o high ball Garnitura: Trozos de piña picados vaso incrustado con azúcar Margarita tamarindo Ingredientes: 1 ½ oz de tequila 1 oz de jugo de limón 2 oz de pulpa de tamarindo 2 cucharaditas de azúcar Hielo Escarchar con chile en polvo Cristalería: Copa margarita o martini Garnituta: Un trozo de tamarindo Maroma Ingredientes: 2 oz de tequila 5 oz de refresco de manzana Hielo Cristalería: Vaso Collins o high ball Garnitura: Media luna de manzana roja y agitador Pink love Ingredientes: 2 oz de tequila 1 oz de licor de plátano ½ oz de licor de mandarina ½ oz de granadina Hielo Ginger ale Cristalería: Vaso collins o copa huracán Garnitura: Rodaja de naranja y hojitas de menta Cucaracha Ingredientes: ½ oz de licor de café 1 oz de tequila blanco Cristalerí...

TOSTADAS DE CAZÓN Ingredientes 3 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de cebolla picada finamente 1 pimiento verde cortado en cubitos 1 pimiento rojo cortado en cubitos 15 aceitunas sin hueso y cortadas en rodajas 500 g de cazón cocido y desmenuzado Sal y pimienta al gusto 1 pieza de aguacate 50 grs de mayonesa 10 tostadas Preparación: Calienta el aceite y sofríe la cebolla, añade los pimientos y las aceitunas deja cocinar por 5 minutos. Agrega el cazón y cocina por 3 minutos más. Retira del fuego y deja enfriar ligeramente. Decorar con aguacate y mayonesa. Sirve con las tostadas. EMPANADAS DE CAMARON (tipo la viga) Rinde aprox: 20 o 22 piezas dependiendo del tamaño que las hagas. MASA: 1 kilo de harina 60 grs. de azúcar (6 cucharadas) 10 grs. de sal (2 cucharaditas) 600 mls de agua (aproximadamente checar para no pasarse) 100 mls. de aceite vegetal (7 cucharadas) 1 cucharadita de polvo de hornear RELLENO...