practica 3 PANADERIA

PRACTICA 3

pan con masa previa, masas laminadas y fermentadas  y congelación de masas

Buen día chicos, les recuerdo que para hacer uso del laboratorio deben llevar su uniforme completo, y cada equipo llevar una báscula gramera para agilizar el pesaje del pan, así como atomizador, tijeras, manteca vegetal para engrasar charolas, aceite para engrasar mesas y bowls de fermentación, bolsas de plástico grande para crear una cámara de fermentación casera.

Así mismo para esta práctica requieren  un cortador de concha, este puede ser uno para todo el grupo, para poder hacerles la forma tradicional, y recuerden sacar la masa de congelación y pasarla a refrigeración un día antes para que esté optima para ser trabajada el día miércoles

CONCHAS

Masa previa para concha (1 día antes)

20 gr levadura fresca

200 gr harina

150 ml leche tibia

 Masa fresca:

600 gr harina fuerte

10 gr levadura

3 piezas de huevo

150 gr azúcar

7 gr sal

50 ml leche

50  gr margarina suave

50 gr manteca de cerdo (o vegetal)

Cobertura

300 gr manteca vegetal

300 gr azúcar glass

300 gr harina

Procedimiento:

1. Hacer la masa previa una noche antes y dejar fermentar cubierta con plástico en un bowl o si se hace mas temprano, dejar fermentar un poco y después refrigerar tapada.
2. Formar una masa lisa con los ingredientes de la masa fresca y agregar la masa previa, amasar muy bien y fermentar 1 hora, cubierta con plástico
3. Ponchar y formar una bola y dejar reposar 10 minutos
4. Cortar en porciones de 50 gr y bolear de dos en dos dejar reposar 10 minutos sobre la charola engrasada.
5. Untar con manteca vegetal acremada y tapar con pasta de cobertura (20 gr aproximadamente)
   1. Para hacer la masa de cobertura poner todos los ingredientes y amasar con los dedos para integrarlas bien
6. Sellar las piezas con el cortador de concha y dejar reposar hasta que se desarrollen (abran los surcos que ha dejado el marcador) aproximadamente 2 horas.
7. Hornear a 180º hasta que la masa asome por entre los surcos y adquiera un color dorado claro.

 

CROISSANT, CROISSANT AUX CHOCOLAT (CHOCOLATIN) Y ENROLLADO DE JAMON Y QUESO

IngredienteS

100 gr chispas de chocolate horneables

Masa de croissant

100 gr jamón en rebanadas

100 gr queso amarillo o queso crema en rebanadas

Huevo para barnizar

1. Extender la masa a un grueso aproximado de 0.75 cm procurando un rectángulo perfecto.
2. Cortar en una masa triángulos según instrucción del chef y proceder a hacer cuernos apretados,  barnizar con huevo y dejarse fermentar.
3. Se vuelven a barnizar antes de hornear.
4. Cortar el jamón y queso en tiras de 1 cm de ancho aproximadamente.
5. Para los enrollados, estirar la masa hasta formar un rectángulo con 0.75 cm de grueso, y colocar las tiras según instrucciones del chef, enrollar y cortar la masa de 6 cm de ancho, barnizar, dejar fermentar y volver a barnizar antes de hornear a 190º por 30 min. Parox.

 

 

MASA DE DANES

250 ml leche a 24ºC

30 gr levadura

57 gr azúcar

100 gr huevos

30 gr mantequilla suave

500 gr harina fuerte

10 gr sal

Para el empaste:

300 gr mantequilla o margarina azul para empaste

Harina extra para espolvorear

 

Aceite para barnizar

Procedimiento

1. Mezclar todos los ingredientes por 5 minutos a 2da velocidad (bajando con la miserable o raspa lo de los lados), es una masa demasiado suave.
2. Poner la masa en una charola para pan con harina abajo y encima, envuelta en plástico.
3. Refrigerar la masa por 1 hora
4. Poner la mantequilla o margarina de empaste en 2/3partes de la masa
5. Doble la masa en dobleces simples
6. Repetir por tres veces (3 dobleces simples) cada media hora.
7. Barnice con suficiente aceite la masa para evitar que se forme costra.
8. Refrigere por 24 horas ( o congelar)  después corte en 6 porciones y refrigerar por 15 minutos, se va sacando de una en una al trabajarlas.