PANADERIA Práctica 4

PRACTICA 4

Chicos, por favor lleven pesados los ingredientes de la masa de hojaldras (pan de muerto) para agilizar procesos y darle tiempo a la fermentación.

Bollería pan danés

Torcidos de Canela

Canela con azúcar c/n

Crema pastelera (natural o manga)

1. Se extiende con rodillo en forma de rectángulo sobre una superficie con harina y se barre el exceso de harina.
2. Se barniza la mitad (a lo largo) con mantequilla derretida y se le pone azúcar y canela (3:1), y se dobla tapando la canela.
3. Se pasa el rodillo para adelgazar un poco la masa y se cortan tiras de aproximadamente 2 cm. De ancho y se tuercen y se enroscan, se les sume en el centro
4. Se fermenta y antes de hornear se le pone crema pastelera en el centro.
5. Después de hornear se barnizan con mermelada licuada para dar brillo y después se le pone fondant francés (glaseado)

 

Paquetes de queso

Queso crema

Almendras fileteadas

Huevo para barnizar

1. Se extiende en rectángulo y se cortan cuadros de 12 x 12 cm (medidos).
2. Se pone relleno de queso (puede ser de chocolate) con la manga pastelera y la duya lisa.
3. Se cruzan los lados a formar un pequeño paquete, sellando las esquinas.
4. Se barniza con huevo y se ponen encima las almendras para que se peguen
    

PAN DE MUERTO

500 gr harina

6 gr sal

30 gr levadura fresca

5 gr mejorante (pluspan)

125 gr azúcar

100 gr mantequilla

50 gr manteca de cerdo

3 huevos

125 ml leche aprox

¼  cdita agua de azahar

2 gr de semillas de anís (opcional)

Huevo para barnizar

Ajonjolí

Azúcar extra para espolvorear

Procedimiento:

1. Desbaratar la levadura en la leche y agua de azahar.
2. Mezclar todos los ingredientes, excepto la sal y la mantequilla y manteca.
3. Agregue poco a poco la sal a 1ª. Velocidad
4. Después de mezclar un poco (aproximadamente 2 minutos) ir agregando la mantequilla y la manteca suavizadas poco a poco a 1ª. Velocidad
5. Mezclar 5-6 minutos después de agregar toda la grasa, terminar el trabajo amasando a mano.
6. Formar una bola y dejar fermentar por 15 minutos. Ponchar y reposar 10 minutos.
7. Cortar 9 bolas, juntar 6 piezas de dos en dos y bolear, dejar reposar 10 minutos, juntar el resto de porciones (3) y formar los huesitos y la cabecita de la hojaldra.
8. Aplastar en redondo, dejando más grueso el centro y barnice con huevo batido para poner los huesitos y la cabecita enterrada en el centro.
9. Cuando seque la primera barnizada vuelva a barnizar y ponga ajonjolí.
10. Deje reposar 1 ½ hr a 2 horas  a que fermente y doble su volumen.
11. Hornear a 190ºC por 20 minutos aproximadamente.
     

 MASA BRIOCHE

Ingredientes:

125         ml           leche

30           gr            levadura

65           gr            azúcar

310         gr            huevos

10           gr            sal

750         gr            harina fuerte

350         gr            mantequilla (suavizada sin grumos) a temperatura ambiente

Procedimiento:

1. Se mezclan todos los ingredientes excepto la mantequilla
2. Ya que están bien mezclados, se va agregando la mantequilla poco a poco
3. Cuando se termino de agregar la mantequilla se mezcla 8 minutos mas hasta que se vea una masa suave, uniforme y elástica.
4. Se espolvorea con harina
5. Se refrigera toda la noche (se congela)