Consorcio UGM Laboratorio de Gastronomía

SUPREMAS DE POLLO RELLENAS CON HIERBAS Y PEPINOS INGREDIENTES 8 supremas de pollo 1 lt de caldo de pollo 2 pepinos 45 gr de mantequilla RELLENO 1 cebollita chalote bien picada 15 gr de mantequilla 2 patas de pollo deshuesada y sin piel 1 clara 200 ml de crema 45 gr de pan blanco rallado fresco 15 gr de mezcla de hierbas bien picadas Sal Pimienta SALSA 60 gr de mantequilla 75 gr de cebollitas chalote bien picadas 100 ml de vino blanco seco 500 ml de caldo de pollo 60 gr de champiñones picados 400 ml de crema entera Cebollin cortado para decorar PREPARACIÓN Hacer el relleno: cocinar las cebollitas chalote en la mantequilla hasta que esté blanda, luego dejar enfriar. Picar la carne de las patas de pollo finamente. Picar la cebollita y mezclarla con la carne. Agregar la clara de huevo y mezclar perfectamente hasta tener una consistencia bien pareja.   Poner la mezcla en un recipiente colocado ...

SOLOMILLO A LA PIMIENTA INGREDIENTES 4 filetes de solomillo de ternera (125 gr c/u) 1 cebolla 4 cucharadas de leche evaporada 2 cucharadas de pimienta negra en bola 125 ml de brandy 60 gr de mantequilla Sal Pimienta molida PREPARACIÓN 1. Salpimentamos los filetes y reservamos. Picar la cebolla finamente. 2. Añadir la mantequilla a una sartén y una vez derretida agregar las cucharadas de pimienta negra en bola. Agregar la cebolla y cocinar por 3 minutos. 3. Añadir los filetes y cocinar según gusto del comensal (investigar puntos de cocción de las carnes rojas). 4. Cuando la carne este al gusto del comensal añadir el brandy a la sartén y dejar que se caliente unos segundos. Mover la sartén para que el brandy arda y dejar que se apague sólo. 5. Añadir la leche evaporada, mezclar y dejar reposar unos minutos antes de servir. 6. Al emplatar, verter la salsa formada por el brandy, jugo de la carne y leche evaporada sobre los solomillos y ajustar de sal. NOTA: Recuerden q...

ROLLO DE CARNE y SALSA DE TAMARINDO INGREDIENTES ROLLO 700 GR DE CARNE MOLIDA DE RES 300 GR DE CARNE MOLIDA DE CERDO 1 BOLILLO 1/2 TAZA DE LECHE 2 HUEVOS 1/2 CEBOLLA 1 CUCHARADA DE SALSA CATSUP 1 CUCHARADA DE MOSTAZA 200 GR DE JAMÓN 225 GR DE QUESO MANCHEGO 100 GR DE ESPINACA 300 GR DE TOCINO SAL AL GUSTO PIMIENTA AL GUSTO JUGO MAGGI AL GUSTO PEREJIL FINAMENTE PICADO PAPEL ALUMINIO SALSA 2 TAZA DE JUGO DE NARANJA 1/2 TAZA DE VINAGRE BLANCO 2 TAZAS DE CONCENTRADO DE TAMARINDO 3 CUCHARADAS DE PURÉ DE TOMATE 2 CUCHARADAS DE FÉCULA DE MAÍZ CHILE CHIPOTLE AL GUSTO 1/2 TAZA DE AZÚCAR PROCEDIMIENTO: ROLLO 1. Remoja la migaja del bolillo en la leche y reserva. 2. En un bowl mezcla las carnes molidas, los huevos, la cebolla finamente picada, la catsup, mostaza, el pan remojado en la leche y añade la sal, pimienta, jugo maggi y salsa inglesa al gusto y mezcla perfectamente. 3. Sobre una lamina de papel aluminio, extiende la mezcla realizada anteriormente quedando perfectamente plana, coloca las ...

CARNITAS ESTILO MICHOACÁN  INGREDIENTES 2 kg de carne de cerdo surtida (costilla, lomo, falda, espinazo) 1/2 taza de agua 500 gr de manteca de cerdo 2 naranjas (el jugo) 1/2 naranja partida en dos Sal 4 dientes de ajo 2 cucharadas de azúcar hechas caramelo 1/2 taza de leche evaporada PREPARACIÓN 1. Se calienta la manteca con el agua en un cazo de cobre. Si no se tiene de cobre se puede utilizar una cazuela de barro. 2. Cuando la manteca empiece a hervir, se añaden los trozos de carne. Se deja cocinar a fuego alto una hora. Pasado el tiempo se muelen los ajos con el jugo de naranja y se añade a la olla junto con la leche, la sal y el jugo de naranja. 3. Derretir la azúcar hasta que quede caramelo como el del flan y se agrega a las carnitas. Esto le dará color. 4. Se deja hervir otra media hora o hasta que las carnitas se sientan suaves. Se escurren perfectamente y se sirven. MONDONGO VERACRUZANO  INGREDIENTES 1 kg de mondongo 1 papa 2 hojas de laurel 3...

TALLARINES EN SALSA DE PESCADO INGREDIENTES 150 gr de tallarines 1 cebolla pequeña 4 dientes de ajos 40 ml vino blanco 1 cucharadita de fécula de maíz 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 200 ml de fumet Sal Cebolleta para decorar Chile seco para decorar PREPARACIÓN 1. Hervir la pasta con suficiente agua, sal, un diente de ajo y retirar cuando se encuentre "al dente". Reservar. 2. Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén a fuego bajo y añadir los ajos en trozos grandes. Cuando inicien a desprender aroma, colocar la cebolla picada muy fina y sazonar. Saltear hasta que inicie a tomar color. 3. Añadir el vino blanco y subir el fuego hasta que se evapore el alcohol. Añadir el fuemet, reservando unos 50 ml para disolver la fécula de maíz. 4. Sazonar y dejar cocinar por 5 minutos. Retirar los ajos. 5. Añadir la pasta a la salsa caliente y servir inmediatamente decorando con un poco de cebolleta y unas escamas de chile seco. ALBONDIGAS EN SALSA E...

TACOS POTOSINOS  INGREDIENTES 20 tortillas 1 pechuga de pollo 1 diente de ajo 1/2 kilo de ejotes 1/2 kilo de jitomates 1/4 kilo de papas 1/4 kilo de zanahorias 1 cebolla mediana 5 hojas de lechuga 1 taza de crema 1/2 taza de queso rallado 5 chiles jalapeños en vinagre 1/4 litro de aceite vegetal Hierbas de olor al gusto Sal PREPARACIÓN 1. Se pone a cocer la pechuga de pollo, con agua, el diente de ajo y sal. Se retira y se deja enfriar. Se deshebra 2. Se asan los jitomates y la cebolla, se pelan ambos, después se licuan con las hierbas de olor y sal, se coloca esta salsa en una sartén y se deja hervir ligeramente hasta que espese. Se reserva. 3. Las zanahorias, papas y ejotes se cortan en mirepoix, se cuecen y se escurren para después freírlos ligeramente en aceite. 4. Se fríen las tortillas ligeramente y posteriormente se bañan con la salsa de jitomate, se agrega pollo deshebrado y se enrollan. Se agrega a cada taco un poco de verdura frita, se adorna el pla...