PRÁCTICA NO 6. ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO
ROLLO DE CARNE y SALSA DE TAMARINDO
INGREDIENTES
ROLLO
700 GR DE CARNE MOLIDA DE RES
300 GR DE CARNE MOLIDA DE CERDO
1 BOLILLO
1/2 TAZA DE LECHE
2 HUEVOS
1/2 CEBOLLA
1 CUCHARADA DE SALSA CATSUP
1 CUCHARADA DE MOSTAZA
200 GR DE JAMÓN
225 GR DE QUESO MANCHEGO
100 GR DE ESPINACA
300 GR DE TOCINO
SAL AL GUSTO
PIMIENTA AL GUSTO
JUGO MAGGI AL GUSTO
PEREJIL FINAMENTE PICADO
PAPEL ALUMINIO
SALSA
2 TAZA DE JUGO DE NARANJA
1/2 TAZA DE VINAGRE BLANCO
2 TAZAS DE CONCENTRADO DE TAMARINDO
3 CUCHARADAS DE PURÉ DE TOMATE
2 CUCHARADAS DE FÉCULA DE MAÍZ
CHILE CHIPOTLE AL GUSTO
1/2 TAZA DE AZÚCAR
PROCEDIMIENTO:
ROLLO
1. Remoja la migaja del bolillo en la leche y reserva.
2. En un bowl mezcla las carnes molidas, los huevos, la cebolla finamente picada, la catsup, mostaza, el pan remojado en la leche y añade la sal, pimienta, jugo maggi y salsa inglesa al gusto y mezcla perfectamente.
3. Sobre una lamina de papel aluminio, extiende la mezcla realizada anteriormente quedando perfectamente plana, coloca las rabanadas de jamón, el queso manchego y las espinacas previamente lavas y desinfectadas.
4. Enrolla con ayuda del papel aluminio y reserva.
5. Sobre el mismo papel aluminio, coloca el tocino perfectamente estirado y enrolla la carne nuevamente con ayuda del papel.
6. Coloca el rollo en un refractario envuelto en papel aluminio, hornea por media hora a 180 *C completamente tapado.
7. Pasada la media hora saca el rollo del horno y descubre para que el tocino dore y termine la cocción del rollo. Regresa al horno por 50 minutos aprox.
SALSA:
1. Coloca al fuego el jugo de naranja con el concentrado de tamarindo y deja que rompa el hervor para que empiece a espesar.
2. En otro recipiente coloca la media taza de azucar y lleva a fuego medio, una vez que se funda el azúcar añade el vinagre blanco y las cucharadas de tomate. Mezcla perfectamente
3. Añade la salsa hecha con el jugo de naranja y el tamarindo. Mezcla y deja enfriar.
4. Reserva una taza de la salsa y enfría un poco más que el resto. Una vez lista, añade la fécula de maíz. Lleva a fuego medio el otro tanto de salsa y agrega poco a poco la mezcla de la fécula. Mueve la salsa para espesar.
5. Deja enfriar la salsa. Una vez lista licua con chipotle al gusto y mezcla perfectamente.
NOTA: Dejar enfriar el rollo por mínimo 10 minutos para poder cortar. Sirve acompañando al gusto con la salsa de tamarindo realizada.
CREMA DE QUESO CHEDDAR CON CERVEZA NEGRA
INGREDIENTES
300 GR DE PAPA BLANCA
1 CEBOLLA BLANCA CORTADA EN BRUNOISE
2 CUCHARADAS DE AJO FRESCO FILETEADO
2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
1 1/2 LITRO DE CALDO DE POLLO
1 CERVEZA NEGRA
250 GR DE QUESO CHEDDAR RALLADO
80 GR DE TOCINO AHUMADO
CROUTONES
PREPARACIÓN
1. Hierve perfectamente las papas con sal.
2. Dora la cebolla y el ajo por 5 min aproximadamente en las cucharadas de aceite de oliva.
3. Licua las papas previamente hervidas con el ajo, la cebolla y el caldo de pollo suficiente.
4. Coloca la mezcla anterior y lleva a fuego medio. Agrega el resto del caldo de pollo y la cerveza negra.
5. Sazona con sal y pimienta. Al primer hervor, apaga y añade el queso cheddar, rectifica sazón y sirve. Decora con tocino y sirve.
INGREDIENTES
ROLLO
700 GR DE CARNE MOLIDA DE RES
300 GR DE CARNE MOLIDA DE CERDO
1 BOLILLO
1/2 TAZA DE LECHE
2 HUEVOS
1/2 CEBOLLA
1 CUCHARADA DE SALSA CATSUP
1 CUCHARADA DE MOSTAZA
200 GR DE JAMÓN
225 GR DE QUESO MANCHEGO
100 GR DE ESPINACA
300 GR DE TOCINO
SAL AL GUSTO
PIMIENTA AL GUSTO
JUGO MAGGI AL GUSTO
PEREJIL FINAMENTE PICADO
PAPEL ALUMINIO
SALSA
2 TAZA DE JUGO DE NARANJA
1/2 TAZA DE VINAGRE BLANCO
2 TAZAS DE CONCENTRADO DE TAMARINDO
3 CUCHARADAS DE PURÉ DE TOMATE
2 CUCHARADAS DE FÉCULA DE MAÍZ
CHILE CHIPOTLE AL GUSTO
1/2 TAZA DE AZÚCAR
PROCEDIMIENTO:
ROLLO
1. Remoja la migaja del bolillo en la leche y reserva.
2. En un bowl mezcla las carnes molidas, los huevos, la cebolla finamente picada, la catsup, mostaza, el pan remojado en la leche y añade la sal, pimienta, jugo maggi y salsa inglesa al gusto y mezcla perfectamente.
3. Sobre una lamina de papel aluminio, extiende la mezcla realizada anteriormente quedando perfectamente plana, coloca las rabanadas de jamón, el queso manchego y las espinacas previamente lavas y desinfectadas.
4. Enrolla con ayuda del papel aluminio y reserva.
5. Sobre el mismo papel aluminio, coloca el tocino perfectamente estirado y enrolla la carne nuevamente con ayuda del papel.
6. Coloca el rollo en un refractario envuelto en papel aluminio, hornea por media hora a 180 *C completamente tapado.
7. Pasada la media hora saca el rollo del horno y descubre para que el tocino dore y termine la cocción del rollo. Regresa al horno por 50 minutos aprox.
SALSA:
1. Coloca al fuego el jugo de naranja con el concentrado de tamarindo y deja que rompa el hervor para que empiece a espesar.
2. En otro recipiente coloca la media taza de azucar y lleva a fuego medio, una vez que se funda el azúcar añade el vinagre blanco y las cucharadas de tomate. Mezcla perfectamente
3. Añade la salsa hecha con el jugo de naranja y el tamarindo. Mezcla y deja enfriar.
4. Reserva una taza de la salsa y enfría un poco más que el resto. Una vez lista, añade la fécula de maíz. Lleva a fuego medio el otro tanto de salsa y agrega poco a poco la mezcla de la fécula. Mueve la salsa para espesar.
5. Deja enfriar la salsa. Una vez lista licua con chipotle al gusto y mezcla perfectamente.
NOTA: Dejar enfriar el rollo por mínimo 10 minutos para poder cortar. Sirve acompañando al gusto con la salsa de tamarindo realizada.
CREMA DE QUESO CHEDDAR CON CERVEZA NEGRA
INGREDIENTES
300 GR DE PAPA BLANCA
1 CEBOLLA BLANCA CORTADA EN BRUNOISE
2 CUCHARADAS DE AJO FRESCO FILETEADO
2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
1 1/2 LITRO DE CALDO DE POLLO
1 CERVEZA NEGRA
250 GR DE QUESO CHEDDAR RALLADO
80 GR DE TOCINO AHUMADO
CROUTONES
PREPARACIÓN
1. Hierve perfectamente las papas con sal.
2. Dora la cebolla y el ajo por 5 min aproximadamente en las cucharadas de aceite de oliva.
3. Licua las papas previamente hervidas con el ajo, la cebolla y el caldo de pollo suficiente.
4. Coloca la mezcla anterior y lleva a fuego medio. Agrega el resto del caldo de pollo y la cerveza negra.
5. Sazona con sal y pimienta. Al primer hervor, apaga y añade el queso cheddar, rectifica sazón y sirve. Decora con tocino y sirve.
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