PRÁCTICA NO. 4 COCINA MEXICANA II
TACOS POTOSINOS
INGREDIENTES
20 tortillas
1 pechuga de pollo
1 diente de ajo
1/2 kilo de ejotes
1/2 kilo de jitomates
1/4 kilo de papas
1/4 kilo de zanahorias
1 cebolla mediana
5 hojas de lechuga
1 taza de crema
1/2 taza de queso rallado
5 chiles jalapeños en vinagre
1/4 litro de aceite vegetal
Hierbas de olor al gusto
Sal
PREPARACIÓN
1. Se pone a cocer la pechuga de pollo, con agua, el diente de ajo y sal. Se retira y se deja enfriar. Se deshebra
2. Se asan los jitomates y la cebolla, se pelan ambos, después se licuan con las hierbas de olor y sal, se coloca esta salsa en una sartén y se deja hervir ligeramente hasta que espese. Se reserva.
3. Las zanahorias, papas y ejotes se cortan en mirepoix, se cuecen y se escurren para después freírlos ligeramente en aceite.
4. Se fríen las tortillas ligeramente y posteriormente se bañan con la salsa de jitomate, se agrega pollo deshebrado y se enrollan. Se agrega a cada taco un poco de verdura frita, se adorna el platilla con el queso, la crema, lechuga picada y los chiles en vinagre.
SOPA DE SAN JUAN DEL RÍO
INGREDIENTES
1 1/2 litro de caldo de pollo
1 aguacate criollo mediano
6 tortillas cortadas en tiritas
6 cucharadas de queso manchego
6 cucharadas de crema
1 chile serrano mediano
Sal
Aceite para freír
PREPARACIÓN
1. Se lava muy bien el aguacate, se parte y se le retira el hueso. Se muele con el chile y una taza de caldo.
2. Se pone a calentar el resto de caldo y cuando suelte el hervor se agrega el aguacate licuado. Se mezcla muy bien sazonándolo con sal y se deja hervir unos minutos. Se sirve la sopa con una cucharada de crema, tiritas de tortilla frita y queso espolvoreado encima.
PACHOLAS
INGREDIENTES
1 kilo de carne molida de res
6 chiles anchos sin semilla
2 bolillos en trozos chicos
1 taza de leche
1/2 cucharadita de canela en polvo
1/4 de cucharadita de clavo en polvo
1/2 cucharadita de orégano seco molido
1/2 taza de aceite vegetal
Sal
PREPARACIÓN
1. Se remojan los chiles en agua hirviendo hasta quedar muy suaves, aproximadamente 30 minutos. Aparte se remojan los bolillos en la leche.
2. Se coloca la carne en un tazón. Se escurren los chiles y se licuan junto con la canela, el clavo, el orégano hasta lograr una pasta homogénea que se cuela. Se vierte sobre la carne y se sazona con sal.
3. Se retiran los bolillos de la leche y se escurren bien. Se incorporan al tazón con la carne y se mezcla todo perfectamente formando una bola.
4. Se coloca la carne sobre el metate y se forman pacholas delgadas moliendo aun más la carne con ayuda de la mano del metate.
5. Se calienta el aceite en una sartén a fuego medio alto y se fríen las pacholas hasta que estén doradas. El exceso de grasa se escurre en servilletas de papel y se sirven con papas fritas caseras.
SOPES
INGREDIENTES
1/2 kilo de masa de maíz
100 gr de chorizo desmenuzado
1 taza de frijol, cocido y molido
75 gramos de queso rallado
1/4 de cebolla chica
1/4 lechuga chica
Manteca
Sal al gusto
Aceite
PREPARACIÓN
1. Se hacen con la masa 12 gorditas, se cocinan en un comal y se le pellizcan las orillas para hacer un borde. Se fríen en bastante manteca evitando que se endurezcan. Se escurren sobre papel estraza y se conservan calientes para cubrirlas con el relleno.
2. Para el relleno, se acitrona la cebolla picada en una cucharada de manteca, se añade el chorizo desmenuzado y se fríe muy bien. Se deja escurrir.
3. Aparte, se fríen los frijoles en una cucharada de manteca y con éstos se untan los sopes. Se les coloca encima algo de chorizo, después lechuga picada, queso rallado y salsa. Se sirven calientes.
TORTAS AHOGADAS
INGREDIENTES
1/2 kilo de carne de cerdo
80 gr de zanahoria
100 gr de cebolla
120 mililitros de agua
3 dientes de ajo
Sal
5 bolillos duros
SALSA DE JITOMATE
1/2 kilo de jitomate maduro
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 pizca de comino
100 gr de cebolla
1 1/2 taza de agua
SALSA PICOSA
60 gr de chile cascabel
60 gr de chile de árbol
20 gr de orégano seco
1 chorrito de vinagre
1 1/2 tazas de agua
Sal
PREPARACIÓN
1. Se corta en trozos la carne y se cuece con todos los ingredientes. Se deja enfriar y se reserva.
2. Para la salsa de jitomate se hierven todos los ingredientes con el agua y ya que estén bien cocidos se licuan y se cuelan.
3. Para la salsa picosa se asan los chiles en un comal, se ponen un agua hirviendo para que se ablanden, se sacan y se muelen con los demas ingredientes. Se ractifica la sazón.
4. Se parten los bolillos a la mitad y se rellenan con la carne, se mojan hasta la mitad con la salsa de jitomate y se añade salsa picosa al gusto.
INGREDIENTES
20 tortillas
1 pechuga de pollo
1 diente de ajo
1/2 kilo de ejotes
1/2 kilo de jitomates
1/4 kilo de papas
1/4 kilo de zanahorias
1 cebolla mediana
5 hojas de lechuga
1 taza de crema
1/2 taza de queso rallado
5 chiles jalapeños en vinagre
1/4 litro de aceite vegetal
Hierbas de olor al gusto
Sal
PREPARACIÓN
1. Se pone a cocer la pechuga de pollo, con agua, el diente de ajo y sal. Se retira y se deja enfriar. Se deshebra
2. Se asan los jitomates y la cebolla, se pelan ambos, después se licuan con las hierbas de olor y sal, se coloca esta salsa en una sartén y se deja hervir ligeramente hasta que espese. Se reserva.
3. Las zanahorias, papas y ejotes se cortan en mirepoix, se cuecen y se escurren para después freírlos ligeramente en aceite.
4. Se fríen las tortillas ligeramente y posteriormente se bañan con la salsa de jitomate, se agrega pollo deshebrado y se enrollan. Se agrega a cada taco un poco de verdura frita, se adorna el platilla con el queso, la crema, lechuga picada y los chiles en vinagre.
SOPA DE SAN JUAN DEL RÍO
INGREDIENTES
1 1/2 litro de caldo de pollo
1 aguacate criollo mediano
6 tortillas cortadas en tiritas
6 cucharadas de queso manchego
6 cucharadas de crema
1 chile serrano mediano
Sal
Aceite para freír
PREPARACIÓN
1. Se lava muy bien el aguacate, se parte y se le retira el hueso. Se muele con el chile y una taza de caldo.
2. Se pone a calentar el resto de caldo y cuando suelte el hervor se agrega el aguacate licuado. Se mezcla muy bien sazonándolo con sal y se deja hervir unos minutos. Se sirve la sopa con una cucharada de crema, tiritas de tortilla frita y queso espolvoreado encima.
PACHOLAS
INGREDIENTES
1 kilo de carne molida de res
6 chiles anchos sin semilla
2 bolillos en trozos chicos
1 taza de leche
1/2 cucharadita de canela en polvo
1/4 de cucharadita de clavo en polvo
1/2 cucharadita de orégano seco molido
1/2 taza de aceite vegetal
Sal
PREPARACIÓN
1. Se remojan los chiles en agua hirviendo hasta quedar muy suaves, aproximadamente 30 minutos. Aparte se remojan los bolillos en la leche.
2. Se coloca la carne en un tazón. Se escurren los chiles y se licuan junto con la canela, el clavo, el orégano hasta lograr una pasta homogénea que se cuela. Se vierte sobre la carne y se sazona con sal.
3. Se retiran los bolillos de la leche y se escurren bien. Se incorporan al tazón con la carne y se mezcla todo perfectamente formando una bola.
4. Se coloca la carne sobre el metate y se forman pacholas delgadas moliendo aun más la carne con ayuda de la mano del metate.
5. Se calienta el aceite en una sartén a fuego medio alto y se fríen las pacholas hasta que estén doradas. El exceso de grasa se escurre en servilletas de papel y se sirven con papas fritas caseras.
SOPES
INGREDIENTES
1/2 kilo de masa de maíz
100 gr de chorizo desmenuzado
1 taza de frijol, cocido y molido
75 gramos de queso rallado
1/4 de cebolla chica
1/4 lechuga chica
Manteca
Sal al gusto
Aceite
PREPARACIÓN
1. Se hacen con la masa 12 gorditas, se cocinan en un comal y se le pellizcan las orillas para hacer un borde. Se fríen en bastante manteca evitando que se endurezcan. Se escurren sobre papel estraza y se conservan calientes para cubrirlas con el relleno.
2. Para el relleno, se acitrona la cebolla picada en una cucharada de manteca, se añade el chorizo desmenuzado y se fríe muy bien. Se deja escurrir.
3. Aparte, se fríen los frijoles en una cucharada de manteca y con éstos se untan los sopes. Se les coloca encima algo de chorizo, después lechuga picada, queso rallado y salsa. Se sirven calientes.
TORTAS AHOGADAS
INGREDIENTES
1/2 kilo de carne de cerdo
80 gr de zanahoria
100 gr de cebolla
120 mililitros de agua
3 dientes de ajo
Sal
5 bolillos duros
SALSA DE JITOMATE
1/2 kilo de jitomate maduro
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 pizca de comino
100 gr de cebolla
1 1/2 taza de agua
SALSA PICOSA
60 gr de chile cascabel
60 gr de chile de árbol
20 gr de orégano seco
1 chorrito de vinagre
1 1/2 tazas de agua
Sal
PREPARACIÓN
1. Se corta en trozos la carne y se cuece con todos los ingredientes. Se deja enfriar y se reserva.
2. Para la salsa de jitomate se hierven todos los ingredientes con el agua y ya que estén bien cocidos se licuan y se cuelan.
3. Para la salsa picosa se asan los chiles en un comal, se ponen un agua hirviendo para que se ablanden, se sacan y se muelen con los demas ingredientes. Se ractifica la sazón.
4. Se parten los bolillos a la mitad y se rellenan con la carne, se mojan hasta la mitad con la salsa de jitomate y se añade salsa picosa al gusto.
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