PRÁCTICA NO. 8 ORIGANIZACIÓN DEL SERVICIO

SUPREMAS DE POLLO RELLENAS CON HIERBAS Y PEPINOS

INGREDIENTES

8 supremas de pollo

1 lt de caldo de pollo

2 pepinos

45 gr de mantequilla

RELLENO

1 cebollita chalote bien picada

15 gr de mantequilla

2 patas de pollo deshuesada y sin piel

1 clara

200 ml de crema

45 gr de pan blanco rallado fresco

15 gr de mezcla de hierbas bien picadas

Sal

Pimienta

SALSA

60 gr de mantequilla

75 gr de cebollitas chalote bien picadas

100 ml de vino blanco seco

500 ml de caldo de pollo

60 gr de champiñones picados

400 ml de crema entera

Cebollin cortado para decorar

PREPARACIÓN

1. Hacer el relleno: cocinar las cebollitas chalote en la mantequilla hasta que esté blanda, luego dejar enfriar. Picar la carne de las patas de pollo finamente.
2. Picar la cebollita y mezclarla con la carne. Agregar la clara de huevo y mezclar perfectamente hasta tener una consistencia bien pareja.   Poner la mezcla en un recipiente colocado sobre un baño de hielo, e incorporar, batiendo, la crema y el pan rallado. Agregar las hierbas y condimentar.
3. Rellenar las pechugas.
4. Preparar la salsa: derretir 15 gr de mantequilla en una olla, agregar las cebollas y cocinar hasta que estén blandas. Agregar el vino y hervir hasta reducir a la mitad. Verter el caldo y añadir los champiñones. Volver a poner a hervir y reducir hasta que adquiera la consistencia de un jarabe. Reservar.
5. Envolver las pechugas de pollo con papel aluminio y cocinar suavemente en el caldo de pollo durante 15-20 minutos. Mantener calientes en el caldo.
6. Pelar los pepinos y retirarles la semilla. Cortar la pulpa en cubos de 1 cm aproximadamente. Blanquearlos por 1- 2 minutos y refrescar. Reservar.
7. Colar la salsa y volver a colocarla en la olla. Agregar la crema y hervir hasta que adquiera la consistencia de una cobertura. Incorporar, batiendo, el resto de la mantequilla, cortada en trozos pequeños. Controlar el condimento y mantener caliente.
8. Saltear el pepino en la mantequilla hasta que esté tierno, pero sin que adquiera color.
9. Desenvolver el pollo y cortarlo en rodajas. Colocar en platos base y verter encima la salsa. Decorar con el pepino y el cebollín. 

PIZZA MARGHERITTA

INGREDIENTES

MASA

300 gr de harina

20 gr de levadura fresca

125 ml de agua templada

½ cucharadita de sal

2 cucharadas de aceite de oliva

GUARNICIÓN

850 gr de puré de tomate

2 bolas de mozzarella

Sal

Pimienta recién molida

20 hojas de albahaca

125 ml de aceite de oliva

Aceite

PREPARACIÓN

 1. Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo y formar una fuente. Desmenuzar la levadura, disolverla con un poco de agua y mezclarla con algo de harina de los márgenes. Incorporar la sal y el aceite y amasar todo hasta conseguir una masa homogénea. Formar con ella una bola y dejar que fermente hasta que duplique su volumen.

2. Amasar de nuevo la masa y dividirla a la mitad. Estirar formando láminas circulares y delgadas y ponerlas en las bandejas para hornos previamente engrasadas con aceite.

3. Pinchar varias veces con un tenedor y recubrir las masas.

4. Colocar el puré de tomate sobre la masa dejando libre los márgenes. Cortar la mozzarella en rodajas y de forma regular distribuir sobre el tomate. Sazonas con sal y pimienta.

5. Colocar encima las hojas de albahaca. Picadas son más aromáticas, pero enteras resultas más vistosas y decorativas.

6. Utilizando una cuchara rociar con aceite de oliva pasados 10 – 15 minutos.

7. Hornear cada pizza por 18 a 22 minutos a 220 grados centígrados

GARBURE PAYSANNE

INGREDIENTES

100 gr de mantequilla

1 repollo blanco pequeño, bien picado

2 puerros cortados en anillos delgados

1 cebolla bien picada

125 gr de zanahoria cortada en dados

1-2 cabezas de apinabo cortadas en dados

125 gr de papas cortadas en dados

1.5 litros de caldo de pollo

Sal y pimienta molida al momento

½ baguete cortada en rebanadas finas

50 gr de queso gruyere, rallado

PREPARACIÓN

11. Derretir 30 gr de mantequilla en una olla de fondo pesado y agregar el repollo, los puerros y la cebolla. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que las verduras estén bien blandas, revolviendo cada tanto.

22. Agregar las zanahorias, el apio y las papas. Verter el caldo de pollo y agregar el condimento. Dejar hervir y luego cocinar a fuego lento durante una hora aproximadamente.

3. Derretir 30 gr de lo que queda de mantequilla en una sartén grande y freír las rebanadas de baguete hasta que estén doradas de ambos lados. Reservar los croutes.

4.       Retirar 2 o 3 cucharadas de verdura de la sopa y pisarlas hasta formar una pulpa. Extender la pulpa de verduras sobre los croutes y echar gruyere por encima. Colocarlas en una placa para horno y hornear a 220 grados centígrados durante 10 o 15 minutos, o hasta que estén bien doradas.

5.       Mientras tanto, licuar la sopa en una licuadora. Volver a colocar en la olla y dejar que rompa el hervor. Bajar el fuego y agregar, batiendo el resto de la mantequilla cortada en trozos pequeños. Controlar el condimento. Servir caliente con los croutes.