PRÁCTICA NO. 5 ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO
TALLARINES EN SALSA DE PESCADO
INGREDIENTES
150 gr de tallarines
1 cebolla pequeña
4 dientes de ajos
40 ml vino blanco
1 cucharadita de fécula de maíz
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
200 ml de fumet
Sal
Cebolleta para decorar
Chile seco para decorar
PREPARACIÓN
1. Hervir la pasta con suficiente agua, sal, un diente de ajo y retirar cuando se encuentre "al dente". Reservar.
2. Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén a fuego bajo y añadir los ajos en trozos grandes. Cuando inicien a desprender aroma, colocar la cebolla picada muy fina y sazonar. Saltear hasta que inicie a tomar color.
3. Añadir el vino blanco y subir el fuego hasta que se evapore el alcohol. Añadir el fuemet, reservando unos 50 ml para disolver la fécula de maíz.
4. Sazonar y dejar cocinar por 5 minutos. Retirar los ajos.
5. Añadir la pasta a la salsa caliente y servir inmediatamente decorando con un poco de cebolleta y unas escamas de chile seco.
ALBONDIGAS EN SALSA ESPAÑOLA
INGREDIENTES
ROUX OSCURO
60 gr mantequilla
60 gr harina
SALSA ESPAÑOLA
1 lt de fondo oscuro
250 ml de vino tinto
Roux oscuro
300 gr de carne molida de res
300 gr de carne molida de cerdo
1 rebanada de pan de caja
1 huevo
2 dientes de ajo
Perejil picado
100 gr de queso parmesano
1/2 cucharadita de comino molido
Aceite de oliva
1. Mezclar las carnes con el pan de caja previamente mojado con leche, huevo, dientes de ajo picados, perejil finamente picado, queso parmesano y comino hasta formar una mezcla homogénea.
2. Elaborar las albóndigas con las manos logrando todas del mismo tamaño. Reservar.
3. Calentar aceite en una cacerola y dorar las albóndigas, retirarlas del aceite y reservar.
4. En el aceite restante, añadir el vino tinto y dejar que hierva para que evapore el alcohol, añadir el fondo oscuro y dejar que caliente.
5. Elaborar el roux derritiendo la mantequilla y añadiendo la harina, mezclar sin dejar de mover hasta que no tenga grumos y la harina se haya tostado.
6. Añadir el roux al fondo oscuro caliente moviendo constantemente para ligar todos los ingredientes hasta que la salsa espese un poco.
7. Introducir las albóndigas a la salsa española y dejar cocinar unos 15 minutos mas.
CREMA DE CALABACÍN
INGREDIENTES
ROUX BLANCO
60 gr de mantequilla
60 gr de harina
SALSA VELOUTÉ
Roux blanco
800 ml fondo blanco
Sal
Pimienta molida
Nuez moscada
500 gr de calabacín
100 gr de cebolla
200 gr de papa
800 ml de fondo blanco
1 pizca de pimienta blanca
Sal
Aceite de oliva
PREPARACIÓN
1. Elaborar el roux blanco, derrite la mantequilla y añade la harina mezclando perfectamente para evitar grumos.
2. Elaborar la salsa velouté: añade el fondo blanco al roux elaborado y condimenta con sal, pimineta molida y nuez moscada. Reservar.
3. Sofreír la cebolla con el aceite de oliva, una vez lista añadir el calabacín y la papá. Añadir el fondo blanco y dejar que cocine por 20 minutos. Licuar.
4. En la misma cacerola donde se saltearon las verduras, verter la mezcla anterior y añadir la salsa veoluté y mezclar perfectamente hasta conseguir la consistencia deseada.
5. Servir a la temperatura adecuada.
INGREDIENTES
150 gr de tallarines
1 cebolla pequeña
4 dientes de ajos
40 ml vino blanco
1 cucharadita de fécula de maíz
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
200 ml de fumet
Sal
Cebolleta para decorar
Chile seco para decorar
PREPARACIÓN
1. Hervir la pasta con suficiente agua, sal, un diente de ajo y retirar cuando se encuentre "al dente". Reservar.
2. Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén a fuego bajo y añadir los ajos en trozos grandes. Cuando inicien a desprender aroma, colocar la cebolla picada muy fina y sazonar. Saltear hasta que inicie a tomar color.
3. Añadir el vino blanco y subir el fuego hasta que se evapore el alcohol. Añadir el fuemet, reservando unos 50 ml para disolver la fécula de maíz.
4. Sazonar y dejar cocinar por 5 minutos. Retirar los ajos.
5. Añadir la pasta a la salsa caliente y servir inmediatamente decorando con un poco de cebolleta y unas escamas de chile seco.
ALBONDIGAS EN SALSA ESPAÑOLA
INGREDIENTES
ROUX OSCURO
60 gr mantequilla
60 gr harina
SALSA ESPAÑOLA
1 lt de fondo oscuro
250 ml de vino tinto
Roux oscuro
300 gr de carne molida de res
300 gr de carne molida de cerdo
1 rebanada de pan de caja
1 huevo
2 dientes de ajo
Perejil picado
100 gr de queso parmesano
1/2 cucharadita de comino molido
Aceite de oliva
1. Mezclar las carnes con el pan de caja previamente mojado con leche, huevo, dientes de ajo picados, perejil finamente picado, queso parmesano y comino hasta formar una mezcla homogénea.
2. Elaborar las albóndigas con las manos logrando todas del mismo tamaño. Reservar.
3. Calentar aceite en una cacerola y dorar las albóndigas, retirarlas del aceite y reservar.
4. En el aceite restante, añadir el vino tinto y dejar que hierva para que evapore el alcohol, añadir el fondo oscuro y dejar que caliente.
5. Elaborar el roux derritiendo la mantequilla y añadiendo la harina, mezclar sin dejar de mover hasta que no tenga grumos y la harina se haya tostado.
6. Añadir el roux al fondo oscuro caliente moviendo constantemente para ligar todos los ingredientes hasta que la salsa espese un poco.
7. Introducir las albóndigas a la salsa española y dejar cocinar unos 15 minutos mas.
CREMA DE CALABACÍN
INGREDIENTES
ROUX BLANCO
60 gr de mantequilla
60 gr de harina
SALSA VELOUTÉ
Roux blanco
800 ml fondo blanco
Sal
Pimienta molida
Nuez moscada
500 gr de calabacín
100 gr de cebolla
200 gr de papa
800 ml de fondo blanco
1 pizca de pimienta blanca
Sal
Aceite de oliva
PREPARACIÓN
1. Elaborar el roux blanco, derrite la mantequilla y añade la harina mezclando perfectamente para evitar grumos.
2. Elaborar la salsa velouté: añade el fondo blanco al roux elaborado y condimenta con sal, pimineta molida y nuez moscada. Reservar.
3. Sofreír la cebolla con el aceite de oliva, una vez lista añadir el calabacín y la papá. Añadir el fondo blanco y dejar que cocine por 20 minutos. Licuar.
4. En la misma cacerola donde se saltearon las verduras, verter la mezcla anterior y añadir la salsa veoluté y mezclar perfectamente hasta conseguir la consistencia deseada.
5. Servir a la temperatura adecuada.
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