PRACTICA NO. 9 ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO

ENSALADA DE NARANJA

INGREDIENTES

4 naranjas de unos 250 gr cada una

80 gr de cebolla morada

40 gr aceitunas negras

Pimienta negra poco molida

ALIÑO

2 cucharadas de jugo de limón

5 cucharadas de jugo de naranja

6 cucharadas de aceite de oliva

Hojitas de menta para decorar

PREPARACIÓN

1.        Pelar las naranjas y retirarles con delicadeza su piel interior blanca y amarga. Cortarlas con un cuchillo de sierra en rodajas uniformes de aproximadamente ½ cm de espesor.

2.        Cortar las cebollas en aros finos. Distribuir en platos las rodajas de naranja, los aros de cebolla y las aceitunas; sazonar todo con pimienta.

3.        Mezclar los ingredientes del aliño revolviendo. Extender este sobre la ensalada, dejar un cierto tiempo en reposo, decorar con las hierbas y servir.

PECHUGAS CORDON BLEU

INGREDIENTES:

4 milanesa de pollo aplanadas

8 rebanadas de jamón

16 rebanadas de queso manchego

2 cucharadas de tomillo fresco

¼ de taza de harina

1 taza de pan molido

2 cucharaditas de mantequilla derretida

2 huevos

1 diente de ajo finamente picado

Sal

Pimienta

Aceite

PREPARACIÓN

1.       Precalentar el horno a 180 grados centígrados.

2.       Aplanar las pechugas de pollo. Rellenar con 2 rebanadas de queso, posteriormente 2 rebanadas de jamón y finalmente 2 rebanadas de queso y enrollar. Utilizar un palillo si es necesario.

3.       Mezclar el pan molido con el tomillo y ajo finamente picado, mantequilla derretida, sal y pimienta. Batir los huevos y sazonar con sal y pimienta.

4.       Pasar los rollos de pollo primero por la harina, luego por el huevo y finalmente por el pan molido.

5.       Freír un poco con ayuda del aceite para posteriormente meter al horno por unos 20 minutos aproximadamente.

ARROZ FRITO

INGREDIENTES

4 tazas de arroz

1 pechuga de pollo picada en cubos

100 gr de camarones frescos sin piel

100 gr de bistec de carne de res

100 gr de bistec de cerdo

2 huevos

2 zanahorias medianas en media luna

1 tallo de apio

3 cebollines

50 gr de chicharos

100 gr de brotes de soja

3 cm de jengibre

100 ml de aceite de oliva

30 ml de salsa de soya salada

20 ml de salsa de soya oscura

Sal

PREPARACIÓN

1.       Cocina el arroz en una olla (por una taza de arroz son dos tazas de agua).

2.       Calienta una sartén, agrégale aceite y cocina las carnes una por una: cerdos, res, pollo y camarones. Resérvalos por separado

3.       En el mismo sartén, agrega un poco más de aceite y saltea los vegetales en este orden: jengibre, zanahoria, apio, chicharos y brotes de soja. Ponles una pizca de sal y una cucharada de salsa de soya salada.

4.       Agrega las carnes que tienes reservadas y revuelve un par de minutos. Agrega los huevos previamente cocinados en otro sartén.

5.       Incorpora el arroz blanco y mezcla bien. Añade salsa de soya oscura para darle color al plato.

6.       Agrega los cebollines finamente picados y retira del fuego. 

CREPAS SUZETTE

10	Terrones de azúcar
1	Naranja
1	Limón
90 ml	Controy
125 gr	Mantequilla cortada en trozos pequeños
MASA
125 gr	Harina
2	Huevos
250 ml	Leche
60 gr	Mantequilla, cocida hasta que este oscura.
15 gr	Azúcar
	Cáscara de ½ naranja bien rallada
	Cáscara de ½ limón bien rallada

PROCEDIMIENTO

1.    En cocina, realizar la masa de las crepas. Cernir la harina en un recipiente, realizar una fuente y romper los huevos en el centro. Agregar un tercio de la leche y mezclar poco a poco los ingredientes húmedos con la harina, hasta formar una masa pareja. Incorporar el resto de la leche, la mantequilla oscurecida, el azúcar las cáscaras de limón y naranja ralladas. Dejar descansar durante 30 minutos.

2.    Mientras tanto, frotar la naranja con 5 de los terrones de azúcar para eliminar el aceite de la cáscara. Frotar el limón con el resto de los terrones de azúcar.

3.    Realizar de 16 a 20 crepas. Reservar.

4.    Pelar la cáscara de la naranja y el limón. Reservar la cáscara.

5.    Exprimir el jugo de naranja y el jugo del limón. Reservar.

6.    Preparar el carrito gueridón con todos los utensilios necesarios: infiernillo de cocina, sartén, crepas, terrones de azúcar, controy, mantequilla, jugos y cáscaras.

7.    Frente al comensal, prepara las crepas. Derretir los terrones de azúcar en un sartén, e incorporar las cáscaras y jugos e incorporar batiendo, la mantequilla.  Sumergir las crepas en la salsa de una por una a la vez, luego doblarlas en cuatro y cuando se tenga una cantidad prudente (4 o 5), rociar un poco de controy para flambear.