PRÁCTICA NO.1 COCINA MEXICANA II
REGIÓN NORTE
DISCADA
INGREDIENTES
125 gr de tocino
250 gr de chorizo desmenuzado
250 gr de cebolla picada
250 gr de pimiento verde despepitado y cortado en cuadros
750 gr de filetillo
Salsa inglesa al gusto
Salsa picante al gusto
Jugo sazonador al gusto
Sal y pimienta al gusto
TORTILLAS DE HARINA
300 gr de harina
100 gr de mantequilla
Sal
Agua
PREPARACIÓN
1. En una paellera grande o comal extendido se pone a freír el tocino. Cuando suelte su grasa, se añade la cebolla a que dore un poco, se añade entonces el chorizo, se deja freír un minuto, se añade el pimiento morrón, la carne, las salsas, sal y pimienta al gusto y se deja freír todo hasta que la carne este en su punto.
2. Para las tortillas: se mezcla la harina con la sal, se hace una fuente y se agrega la mantequilla temperatura ambiente y el agua caliente poco a poco a que quede una masa lisa. Se separa la masa en bolitas (testales) y se refrigera por 30 minutos. Pasado los 30 minutos, se saca la masa y se forman las tortillas de tal manera que queden redonditas , se cocinan en una plancha o sartén caliente.
Nota: Puedes acompañar el platillo de una salsa verde o guacamole.
TACOS DE CAMARÓN
INGREDIENTES
1/2 lechuga picada
2 huevos
700 gr de camarón grande (langostino)
3 cucharadas de aceite
1/2 taza de pan molido
Sal
SALSA
1/2 taza de jitomates crudos, picados finamente, sin semillas y piel.
1 ramito de cilantro picado
3 chiles serranos picados
Sal
ADEREZO
1/4 de taza de mayonesa
1 pizca de pimienta
1/4 de taza de salsa de tomate dulce
8 tortillas de maíz
PREPARACIÓN
1. Para la salsa, se mezcla el jitomate, el cilantro, los chiles, se sazona con sal, se reserva.
2. Para el aderezo, se mezclan la mayonesa, la pimienta, la salsa de tomate, se reserva.
3. Se pelan los camarones y se abren por el lomo, se salpimientan, se pasan por los huevos batidos y luego por el pan y se fríen. Se colocan un camarón por tortilla de maíz, se le agrega la lechuga, salsa y aderezo de mayonesa.
MOSTACHÓN
MASA
5 claras de huevo
1 taza de azúcar
1 taza de nuez, picada
1 paquete de galletas saladas (65 gr)
1 cucharadas de polvo para hornear
BETÚN
2 paquetes de queso crema (190 gr c/u)
1/2 taza de azúcar
250 ml de crema para batir
350 gr de frutos rojos
PREPARACIÓN
1. Para la masa, bate las claras a punto de turrón, agrega el azúcar y sigue batiendo; agrega de forma envolvente la nuez picada previamente mezcladas con las galletas y el polvo para hornear e integra por completo.
2. Esparse la mezcla sobre un papel estrella colocado en una charola para hornear y lleva al horno por 30 minutos precalentado a 180 grados centígrados. Retira y deja enfriar.
3. Para el betún, bate el queso con el azúcar hasta acremar y reserva. Bate la crema hasta formar picos duros, agrega e queso y bate ligeramente hasta integrar por completo.
4. Una vez frío, desmorona el pan y coloca una cucharada en la base de una copa larga, añade una cucharada de betún, frutos rojos picados previamente y repite los pasos hasta llegar al borde.
POZOLE ROJO
INGREDIENTES
1 kilo de maíz cacahuazintle precocido
1 cabeza de ajo
1 cebolla
1/2 cabeza de cerdo
500 gr de espaldilla o lomo de cerdo
500 gr de codillo de cerdo
5 chiles guajillos desvenados, desvenados y asados
PARA ADORNAR
Lechuga
Rábanos
Orégano molido
Limones
Cebolla picada
PROCEDIMIENTO
1. Se restriega el maíz para quitar el exceso de hollejo, se hierve en suficiente agua con sal, la cabeza de ajo y cebolla; después de una hora se agrega la carne y se deja que hierva hasta que reviente el maíz.
2. Se cuece por separado la cabeza de cerdo y se agrega el caldo de cocimiento al maíz. Se reserva la carne cortada en trocitos.
3. Se desvenan y asan ligeramente los chiles; se licuan con una taza del caldo de la cocción de las carnes, se cuela y agrega el chile al caldo. Se retira la cebolla y la cabeza de ajos, se deja cocer por otros 10 minutos.
4. Se sirve en plato hondo de barro y se acompaña con la carne deshebrada, acompañado de lechuga, rábanos, orégano y cebolla picada.
NEGRITA DE MIS PESARES
INGREDIENTES
1 oz de tequila
2/3 oz de jugo de limón
1/3 de oz de salsa inglesa
2 rodajas de pepino
2 rodajas de apio
1 rodaja de jengibre
1 pizca de sal
Cerveza oscura
Hielo
PROCEDIMIENTO
1. Macerar las rodajas de pepino, apio y jengibre en un mixing glass.
2. Añadir la salsa sazonadora, el jugo de limón, la pizca de sal, agregar hiel, tequila y agitar.
3. Servir con doble colado en un vaso old fashioned previamente escarchado con limón y sal y hielo.
4. Añadir el top de cerveza oscura y decorar con hojas de apio y rodajas de pepino.
LLORONA
INGREDIENTES
1 2/3 oz de tequila
2 2/3 oz de agua de horchata
1/3 de oz de jarabe natural
1/3 de oz de jugo de limón
2 cucharadas de granada
Hielo
PROCEDIMIENTO
1. En un mixing glass colocar los granos de granada y macerar.
2. Añadir el jugo de limón, jarabe natural y el agua de horchata y tequila. Agitar
3. Servir en un vaso old fashioned con hielos colocados previamente. Decorar con una raja de canela y granada.
DISCADA
INGREDIENTES
125 gr de tocino
250 gr de chorizo desmenuzado
250 gr de cebolla picada
250 gr de pimiento verde despepitado y cortado en cuadros
750 gr de filetillo
Salsa inglesa al gusto
Salsa picante al gusto
Jugo sazonador al gusto
Sal y pimienta al gusto
TORTILLAS DE HARINA
300 gr de harina
100 gr de mantequilla
Sal
Agua
PREPARACIÓN
1. En una paellera grande o comal extendido se pone a freír el tocino. Cuando suelte su grasa, se añade la cebolla a que dore un poco, se añade entonces el chorizo, se deja freír un minuto, se añade el pimiento morrón, la carne, las salsas, sal y pimienta al gusto y se deja freír todo hasta que la carne este en su punto.
2. Para las tortillas: se mezcla la harina con la sal, se hace una fuente y se agrega la mantequilla temperatura ambiente y el agua caliente poco a poco a que quede una masa lisa. Se separa la masa en bolitas (testales) y se refrigera por 30 minutos. Pasado los 30 minutos, se saca la masa y se forman las tortillas de tal manera que queden redonditas , se cocinan en una plancha o sartén caliente.
Nota: Puedes acompañar el platillo de una salsa verde o guacamole.
TACOS DE CAMARÓN
INGREDIENTES
1/2 lechuga picada
2 huevos
700 gr de camarón grande (langostino)
3 cucharadas de aceite
1/2 taza de pan molido
Sal
SALSA
1/2 taza de jitomates crudos, picados finamente, sin semillas y piel.
1 ramito de cilantro picado
3 chiles serranos picados
Sal
ADEREZO
1/4 de taza de mayonesa
1 pizca de pimienta
1/4 de taza de salsa de tomate dulce
8 tortillas de maíz
PREPARACIÓN
1. Para la salsa, se mezcla el jitomate, el cilantro, los chiles, se sazona con sal, se reserva.
2. Para el aderezo, se mezclan la mayonesa, la pimienta, la salsa de tomate, se reserva.
3. Se pelan los camarones y se abren por el lomo, se salpimientan, se pasan por los huevos batidos y luego por el pan y se fríen. Se colocan un camarón por tortilla de maíz, se le agrega la lechuga, salsa y aderezo de mayonesa.
MOSTACHÓN
MASA
5 claras de huevo
1 taza de azúcar
1 taza de nuez, picada
1 paquete de galletas saladas (65 gr)
1 cucharadas de polvo para hornear
BETÚN
2 paquetes de queso crema (190 gr c/u)
1/2 taza de azúcar
250 ml de crema para batir
350 gr de frutos rojos
PREPARACIÓN
1. Para la masa, bate las claras a punto de turrón, agrega el azúcar y sigue batiendo; agrega de forma envolvente la nuez picada previamente mezcladas con las galletas y el polvo para hornear e integra por completo.
2. Esparse la mezcla sobre un papel estrella colocado en una charola para hornear y lleva al horno por 30 minutos precalentado a 180 grados centígrados. Retira y deja enfriar.
3. Para el betún, bate el queso con el azúcar hasta acremar y reserva. Bate la crema hasta formar picos duros, agrega e queso y bate ligeramente hasta integrar por completo.
4. Una vez frío, desmorona el pan y coloca una cucharada en la base de una copa larga, añade una cucharada de betún, frutos rojos picados previamente y repite los pasos hasta llegar al borde.
POZOLE ROJO
INGREDIENTES
1 kilo de maíz cacahuazintle precocido
1 cabeza de ajo
1 cebolla
1/2 cabeza de cerdo
500 gr de espaldilla o lomo de cerdo
500 gr de codillo de cerdo
5 chiles guajillos desvenados, desvenados y asados
PARA ADORNAR
Lechuga
Rábanos
Orégano molido
Limones
Cebolla picada
PROCEDIMIENTO
1. Se restriega el maíz para quitar el exceso de hollejo, se hierve en suficiente agua con sal, la cabeza de ajo y cebolla; después de una hora se agrega la carne y se deja que hierva hasta que reviente el maíz.
2. Se cuece por separado la cabeza de cerdo y se agrega el caldo de cocimiento al maíz. Se reserva la carne cortada en trocitos.
3. Se desvenan y asan ligeramente los chiles; se licuan con una taza del caldo de la cocción de las carnes, se cuela y agrega el chile al caldo. Se retira la cebolla y la cabeza de ajos, se deja cocer por otros 10 minutos.
4. Se sirve en plato hondo de barro y se acompaña con la carne deshebrada, acompañado de lechuga, rábanos, orégano y cebolla picada.
NEGRITA DE MIS PESARES
INGREDIENTES
1 oz de tequila
2/3 oz de jugo de limón
1/3 de oz de salsa inglesa
2 rodajas de pepino
2 rodajas de apio
1 rodaja de jengibre
1 pizca de sal
Cerveza oscura
Hielo
PROCEDIMIENTO
1. Macerar las rodajas de pepino, apio y jengibre en un mixing glass.
2. Añadir la salsa sazonadora, el jugo de limón, la pizca de sal, agregar hiel, tequila y agitar.
3. Servir con doble colado en un vaso old fashioned previamente escarchado con limón y sal y hielo.
4. Añadir el top de cerveza oscura y decorar con hojas de apio y rodajas de pepino.
LLORONA
INGREDIENTES
1 2/3 oz de tequila
2 2/3 oz de agua de horchata
1/3 de oz de jarabe natural
1/3 de oz de jugo de limón
2 cucharadas de granada
Hielo
PROCEDIMIENTO
1. En un mixing glass colocar los granos de granada y macerar.
2. Añadir el jugo de limón, jarabe natural y el agua de horchata y tequila. Agitar
3. Servir en un vaso old fashioned con hielos colocados previamente. Decorar con una raja de canela y granada.
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