PRÁCTICA NO. 3 ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO
ARROZ A LA JARDINERA
INGREDIENTES
300 gr de huesos de pollo (alas, huacal, patas)
1 1/2 lt de agua potable
1 cebolla
2 ramas de ajo
3 dientes de ajo
250 gr de zanahoria
150 gr de chícharos cocidos
1 taza de arroz
Sal
Pimienta
Aceite
Epazote
PREPARACIÓN
1. Lavar y desinfectar todas las verduras y huesos de pollo.
2. Picar la zanahoria en mirepoix.
2. Elaborar un fondo de pollo con los huesos, zanahorias, media cebolla, apio, 1 diente de ajo, agua, sal y pimienta.
3. Lavar el arroz hasta que el agua salga limpia, escurrirlo y dejar secar en un recipiente.
4. Poner una cacerola en la estufa a flama media con aceite, calentar el aceite durante 4 minutos, una vez caliente incoporar el arroz y mover.
5. Freír durante 10 minutos de manera que el arroz se vea ligeramente dorado.
6. Licuar el resto de la cebolla con 2 dientes de ajo, y 1/4 de taza de agua, con la ayuda de un colador agrega lo licuado al arroz. Agregar además, 2 tazas de fondo de pollo colado.
7. Mover suavemente y agregar epazote, tapar y bajar toda la flama. Cuando el arroz este casi listo agregar la zanahoria retirada del fondo y los chicharos cocidos.
8. Una vez listo, retirar del fuego.
ENCHILADAS SUIZAS CON RELLENO POBLANO
INGREDIENTES
TORTILLA DE CREPA
2 tazas de harina
500 ml de leche
1 pizca de sal
3 huevos
100 gr de azúcar
40 gr de mantequilla
RELLENO Y SALSA
1/2 kg de tomate verde
100 gr de chile serrano verde
1 habanero desvenado
1 manojito de cilantro
4 dientes de ajo
2 cajitas de media crema
1 cucharada de ajonjolí
Aceite
250 gr de queso manchego
1 pechuga
1 1/2 cebolla
3 chiles poblanos
Pizca de carbonato
Sal
PREPARACIÓN
1. Poner a hervir la pechuga con un trozo de cebolla y unos dientes de ajo y sal.
2. En un tazón colocar la harina y agregar poco a poco la leche, sal, azúcar y los 3 huevos completos y batir.
3. Precalentar una sartén y derretir la mantequilla y agregarla poco a poco a la mezcla. Su consistencia debe ser semiliquida. Dejar reposar por 10 minutos aproximadamente.
4. Poner a calentar la sartén y agregar un poco de mantequilla, ya caliente agregar una porción de la mezcla y elaborar la tortilla.
5. Asar los chiles poblanos y poner a sudar para retirar la piel.
6. Limpiar los chiles poblanos y cortar en rajas. (Reservar medio chile para para la salsa).
7. Hervir los tomates, chiles serranos, chile habanero y licuar con chile poblano, cebolla y ajo.
8. Precalentar una cacerola y sazonar la salsa hasta que rompa hervor. Agregar una pizca de bicarbonato para reducir acidez, agregar una cajita de media crema.
9. Filetear la cebolla y desmenuzar la pechuga.
10. Sofreír la cebolla y agregar el chile poblano en rajas y la pechuga y sazonar, agregar una cajita de media crema.
11. Rellenar las tortillas con guisado y colocarlas en un refractario, bañar de salsa y colocar el queso manchego y ajonjolí tostado. Gratinar.
CREMA DE ELOTE
INGREDIENTES
5 elotes
6 ramas chicas de epazote
3 tazas de leche
1/2 cebolla blanca
4 cucharadas de mantequilla
1 lt de caldo de pollo
1 taza de crema espesa
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN
1. Desgranar los elotes.
2. Cocer a fuego medio la leche, los granos de elote y el epazote hasta que estén medios tiernos.
3. Acitronar la cebolla con 3 cucharadas de mantequilla e incorporar con la mezcla anterior. Licuar hasta obtener una mezcla homogenea y colar.
4. Vaciar la mezcla en la olla donde se acitronó la cebolla. Cuando hierva, agregar el caldo de pollo, la crema y sazonar con sal y pimienta. Dejar hervir por segunda ocasión y retirar del fuego.
NOTA: Solicitar en tiempo y forma la requisición del almacén pues el día de la clase se cerrarán todos los almacenes. Favor de llevar sus recetas impresas pues el uso del celular esta prohibido en el laboratorio de gastronomía. PORTAR EL UNIFORME COMPLETO pues de lo contrario se negará el acceso al laboratorio.
INGREDIENTES
300 gr de huesos de pollo (alas, huacal, patas)
1 1/2 lt de agua potable
1 cebolla
2 ramas de ajo
3 dientes de ajo
250 gr de zanahoria
150 gr de chícharos cocidos
1 taza de arroz
Sal
Pimienta
Aceite
Epazote
PREPARACIÓN
1. Lavar y desinfectar todas las verduras y huesos de pollo.
2. Picar la zanahoria en mirepoix.
2. Elaborar un fondo de pollo con los huesos, zanahorias, media cebolla, apio, 1 diente de ajo, agua, sal y pimienta.
3. Lavar el arroz hasta que el agua salga limpia, escurrirlo y dejar secar en un recipiente.
4. Poner una cacerola en la estufa a flama media con aceite, calentar el aceite durante 4 minutos, una vez caliente incoporar el arroz y mover.
5. Freír durante 10 minutos de manera que el arroz se vea ligeramente dorado.
6. Licuar el resto de la cebolla con 2 dientes de ajo, y 1/4 de taza de agua, con la ayuda de un colador agrega lo licuado al arroz. Agregar además, 2 tazas de fondo de pollo colado.
7. Mover suavemente y agregar epazote, tapar y bajar toda la flama. Cuando el arroz este casi listo agregar la zanahoria retirada del fondo y los chicharos cocidos.
8. Una vez listo, retirar del fuego.
ENCHILADAS SUIZAS CON RELLENO POBLANO
INGREDIENTES
TORTILLA DE CREPA
2 tazas de harina
500 ml de leche
1 pizca de sal
3 huevos
100 gr de azúcar
40 gr de mantequilla
RELLENO Y SALSA
1/2 kg de tomate verde
100 gr de chile serrano verde
1 habanero desvenado
1 manojito de cilantro
4 dientes de ajo
2 cajitas de media crema
1 cucharada de ajonjolí
Aceite
250 gr de queso manchego
1 pechuga
1 1/2 cebolla
3 chiles poblanos
Pizca de carbonato
Sal
PREPARACIÓN
1. Poner a hervir la pechuga con un trozo de cebolla y unos dientes de ajo y sal.
2. En un tazón colocar la harina y agregar poco a poco la leche, sal, azúcar y los 3 huevos completos y batir.
3. Precalentar una sartén y derretir la mantequilla y agregarla poco a poco a la mezcla. Su consistencia debe ser semiliquida. Dejar reposar por 10 minutos aproximadamente.
4. Poner a calentar la sartén y agregar un poco de mantequilla, ya caliente agregar una porción de la mezcla y elaborar la tortilla.
5. Asar los chiles poblanos y poner a sudar para retirar la piel.
6. Limpiar los chiles poblanos y cortar en rajas. (Reservar medio chile para para la salsa).
7. Hervir los tomates, chiles serranos, chile habanero y licuar con chile poblano, cebolla y ajo.
8. Precalentar una cacerola y sazonar la salsa hasta que rompa hervor. Agregar una pizca de bicarbonato para reducir acidez, agregar una cajita de media crema.
9. Filetear la cebolla y desmenuzar la pechuga.
10. Sofreír la cebolla y agregar el chile poblano en rajas y la pechuga y sazonar, agregar una cajita de media crema.
11. Rellenar las tortillas con guisado y colocarlas en un refractario, bañar de salsa y colocar el queso manchego y ajonjolí tostado. Gratinar.
CREMA DE ELOTE
INGREDIENTES
5 elotes
6 ramas chicas de epazote
3 tazas de leche
1/2 cebolla blanca
4 cucharadas de mantequilla
1 lt de caldo de pollo
1 taza de crema espesa
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN
1. Desgranar los elotes.
2. Cocer a fuego medio la leche, los granos de elote y el epazote hasta que estén medios tiernos.
3. Acitronar la cebolla con 3 cucharadas de mantequilla e incorporar con la mezcla anterior. Licuar hasta obtener una mezcla homogenea y colar.
4. Vaciar la mezcla en la olla donde se acitronó la cebolla. Cuando hierva, agregar el caldo de pollo, la crema y sazonar con sal y pimienta. Dejar hervir por segunda ocasión y retirar del fuego.
NOTA: Solicitar en tiempo y forma la requisición del almacén pues el día de la clase se cerrarán todos los almacenes. Favor de llevar sus recetas impresas pues el uso del celular esta prohibido en el laboratorio de gastronomía. PORTAR EL UNIFORME COMPLETO pues de lo contrario se negará el acceso al laboratorio.
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