PRÁCTICA NO. 3 COCINA MEXICANA II
CHILE AGUASCALIENTES
INGREDIENTES
6 chiles anchos secos
200 gr de carne molida de cerdo
200 gr de carne molida de res
1/2 cebolla picada
1 diente de ajo
100 gr de pasa
3 guayabas medianas
200 gr de nuez picada
1/4 de biznaga picada
1/2 litro de leche
1/2 cucharada de consomé de pollo en polvo
1 bolillo
Pimienta negra molida
Crema natural
Azúcar
Sal
PREPARACIÓN
1. Se ponen a remojar los chiles en agua azucarada, se desvenan y se escurren.
2. Se fríe la cebolla, la carne de cerdo y al final la carne de res, moviendo constantemente. Se agrega la biznaga, un puño de nuez picada, la guayaba sin semilla y la pasita. Se sazona con sal, pimienta negra y consome en polvo.
3. Se pone a remojar el bolillo con un poco de leche y se le agrega a la carne para que ligue. Se deja enfriar y se rellenan los chiles.
4. Se licua el resto de la nuez, leche y crema natural al gusto, sazonado con sal.
5. Se rellenan los chiles y se sirven acompañados de la crema.
PASTEL INDIO
INGREDIENTES
1/2 kg de falda de cerdo cocida y deshebrada
3 chiles poblanos
1/2 taza de crema
100 gr de queso crema
1 1/2 taza de leche
4 cucharadas de aceite
18 tortillas ligeramente fritas
1 taza de queso Chihuaha rallado
PREPARACIÓN
1. Se asan, pelan y desvenan los chiles. se licuan con la leche, el queso crema y la crema hasta que estén bien incorporados los ingredientes.
2. En un molde para horno se coloca una capa de 6 tortillas, se cubre con 1/3 de la mezcla anterior y un poco de la falda de cerdo. Se repite la operación hasta terminar las tortillas se cubre con el queso Chihuahua rallado.
3. Se hornea por 25 minutos o hasta que el queso se haya derretido. Se sirve caliente.
INDIAS VESTIDAS
INGREDIENTES
30 flores de calabaza
200 gr de manteca de cerdo
1/2 litro de caldo de pollo
8 jitomates
4 huevos
2 dientes de ajo
2 quesos de cabra
1/4 de cebolla
1 rama de epazote
Aceite
Sal
PREPARACIÓN
1. Se lavan muy bien las flores de calabaza, se corta el queso en tiras y se reserva.
2. Se separan las yemas de las claras y se baten éstas a punto de turrón para capear.
3. A cada flor se le coloca un tira de queso y una hoja de epazote. Se capean y se fríen en aceite.
4. Para preparar el caldillo, se limpian y asan los jitomates y se licuan con ajo y cebolla. Esta mezcla se sofríe con manteca y se sazona con sal. Se agrega el caldo de pollo y se deja hervir por 5 minutos. Se agregan las flores capeadas. Se sirve calientito.
MOLE PRIETO
INGREDIENTES
1/2 kg de lonjas de puerco (grasa)
1/2 kg de maciza de puerco
130 gr de masa de maíz
1/2 cebolla
2 ajos
6 chiles chipotles asados y despepitados
6 chiles pasilla asados y despepitados
1 raja de canela
4 clavos
6 pimientas
2 cucharadas de ajonjolí tostado
Sal
Agua
PREPARACIÓN
1. Se pone a cocer la carne y las lonjas con agua, la cebolla, ajo y sal al gusto hasta que estén muy suaves. Se sacan del caldo y se parten en trocitos.
2. Los chiles chipotles y pasilla se ponen a remojar, se sacan y se escurren. Se le añade al caldo de la carne junto con la masa, la canela, los clavos, la pimienta y el ajonjolí. Se licua y se cuela. Se pone a sazonar en una cacerola junto con la carne. Se rectifica el sabor y se deja espesar.
INGREDIENTES
6 chiles anchos secos
200 gr de carne molida de cerdo
200 gr de carne molida de res
1/2 cebolla picada
1 diente de ajo
100 gr de pasa
3 guayabas medianas
200 gr de nuez picada
1/4 de biznaga picada
1/2 litro de leche
1/2 cucharada de consomé de pollo en polvo
1 bolillo
Pimienta negra molida
Crema natural
Azúcar
Sal
PREPARACIÓN
1. Se ponen a remojar los chiles en agua azucarada, se desvenan y se escurren.
2. Se fríe la cebolla, la carne de cerdo y al final la carne de res, moviendo constantemente. Se agrega la biznaga, un puño de nuez picada, la guayaba sin semilla y la pasita. Se sazona con sal, pimienta negra y consome en polvo.
3. Se pone a remojar el bolillo con un poco de leche y se le agrega a la carne para que ligue. Se deja enfriar y se rellenan los chiles.
4. Se licua el resto de la nuez, leche y crema natural al gusto, sazonado con sal.
5. Se rellenan los chiles y se sirven acompañados de la crema.
PASTEL INDIO
INGREDIENTES
1/2 kg de falda de cerdo cocida y deshebrada
3 chiles poblanos
1/2 taza de crema
100 gr de queso crema
1 1/2 taza de leche
4 cucharadas de aceite
18 tortillas ligeramente fritas
1 taza de queso Chihuaha rallado
PREPARACIÓN
1. Se asan, pelan y desvenan los chiles. se licuan con la leche, el queso crema y la crema hasta que estén bien incorporados los ingredientes.
2. En un molde para horno se coloca una capa de 6 tortillas, se cubre con 1/3 de la mezcla anterior y un poco de la falda de cerdo. Se repite la operación hasta terminar las tortillas se cubre con el queso Chihuahua rallado.
3. Se hornea por 25 minutos o hasta que el queso se haya derretido. Se sirve caliente.
INDIAS VESTIDAS
INGREDIENTES
30 flores de calabaza
200 gr de manteca de cerdo
1/2 litro de caldo de pollo
8 jitomates
4 huevos
2 dientes de ajo
2 quesos de cabra
1/4 de cebolla
1 rama de epazote
Aceite
Sal
PREPARACIÓN
1. Se lavan muy bien las flores de calabaza, se corta el queso en tiras y se reserva.
2. Se separan las yemas de las claras y se baten éstas a punto de turrón para capear.
3. A cada flor se le coloca un tira de queso y una hoja de epazote. Se capean y se fríen en aceite.
4. Para preparar el caldillo, se limpian y asan los jitomates y se licuan con ajo y cebolla. Esta mezcla se sofríe con manteca y se sazona con sal. Se agrega el caldo de pollo y se deja hervir por 5 minutos. Se agregan las flores capeadas. Se sirve calientito.
MOLE PRIETO
INGREDIENTES
1/2 kg de lonjas de puerco (grasa)
1/2 kg de maciza de puerco
130 gr de masa de maíz
1/2 cebolla
2 ajos
6 chiles chipotles asados y despepitados
6 chiles pasilla asados y despepitados
1 raja de canela
4 clavos
6 pimientas
2 cucharadas de ajonjolí tostado
Sal
Agua
PREPARACIÓN
1. Se pone a cocer la carne y las lonjas con agua, la cebolla, ajo y sal al gusto hasta que estén muy suaves. Se sacan del caldo y se parten en trocitos.
2. Los chiles chipotles y pasilla se ponen a remojar, se sacan y se escurren. Se le añade al caldo de la carne junto con la masa, la canela, los clavos, la pimienta y el ajonjolí. Se licua y se cuela. Se pone a sazonar en una cacerola junto con la carne. Se rectifica el sabor y se deja espesar.
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