PRÁCTICA NO. 2 ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO
SOPA MIXTLI
INGREDIENTES
12 tortillas de maíz
1 taza de aceite
Media cebolla
4 chiles pasillas, desvenados y asados
2 dientes de ajos
4 jitomates
1 1/2 litro de caldo de pollo
1 rama de epazote
Sal al gusto
Pimienta al gusto
GUARNICIÓN
1 aguacate
150 gr de queso panela
1 chile ancho
PREPARACIÓN
1. Corta las tortillas en tiras muy delgadas y fríe en el aceite caliente hasta dorar. Escurre y reserva.
2. Acitrona la cebolla y el ajo, añade el jitomate, chiles y un poco de tortilla frita. Cocina por 10 minutos y agrega la mitad del caldo de pollo, salpimenta y tapa. Cocina hasta que suelte el primer hervor. Deja enfriar y licua.
3. Regresa al fuego y vierte el resto del caldo y el epazote. Rectifica sazón y cocina hasta que espese ligeramente.
4. Sirve y agrega tortilla frita, queso, chile y aguacate. Disfruta.
PASTA MEXICANA AL SARTEN
INGREDIENTES
500 gr de carne molida de res
1 pimiento rojo
1 lata pequeña de elote
1 cucharadita de comino molido
1 taza de frijoles enteros cocidos
1 1/4 taza de agua
500 gr de jitomate
350 gr de pasta estilo corbatin
1 taza de quesos estilo mexicanos (fresco, jarocho y cotija)
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Aceite de oliva
PREPARACIÓN
1. Calienta un poco de aceite en el sartén. Añade la carne y cocina, posteriormente el pimiento cortado en paisana. Cocine hasta que la carne esté bien cocida y escurre el jugo.
2. Escalada los jitomates. Pica finamente la mitad y muela la otra. Añade junto con la pasta sin cocinar y remueve.
3. Antes de que la pasta esté completamente cocida, añade el elote y los frijoles sin caldo. Tapa y deja que termine de cocer.
4. Sirve con la mezcla de queso espolvoreados encima.
SALPICÓN DE RES
INGREDIENTES
500 gr de falda de res
15 rábanos
1 lechuga romana pequeña
5 jitomates
2 aguacates
15 ml de aceite de oliva
Sal al gusto
Pimienta molida al gusto
2 dientes de ajo
1 cebolla
3 hojas de laurel
Tostadas de maíz
PREPARACIÓN
1. Lavar la falda de res y hervir con los dientes de ajo, un trozo de cebolla, hojas de laurel y suficiente sal.
2. Lavar y desinfectar la materia prima de manera correcta.
3. Escurrir perfectamente la hojas de lechuga, picar en Macedonia los rábanos, en paisana los aguacates y en concasse el jitomate.
4. Picar en chiffonade las hojas de lechuga y continuar escurriendo.
5. Deshebrar la falda de res, mezclar con el resto de los ingredientes en un bol. Agregar el aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
6. Presentar en tostadas de maíz .
ESPAGUETI ALFREDO
INGREDIENTES
500 gr de pasta tipo espagueti
150 gr de queso parmesano rallado
500 ml de crema ácida
135 gr de media crema
Ajo molido
Sal al gusto
Pimienta blanca (se puede sustituir por negra)
1 trozo de cebolla
1 diente de ajo
5 hojas de laurel
Agua potable
Perejil al gusto
Aceite de oliva
PREPARACIÓN
1. Colocar el agua potable sobre fuego alto y añadir sal, ajo, cebolla y las hojas de laurel y un chorrito de aceite. Una vez caliente el agua, añadir la pasta y dejar que se cocine "al dente".
2. Derretir la mantequilla a fuego bajo, añadir las cremas y mezclar perfectamente. Dejar que rompa en hervor, añadir el queso parmesano poco a poco e integrar muy bien para que se derrita, probar y agregar el ajo molido, pimienta y en caso de requerirlo sal. Apagar el fuego y añadir el perejil finamente picado.
3. Escurrir la pasta y retirar la cebolla, ajo y hojas de laurel.
4. Incorporar la pasta ya escurrida a la salsa Alfredo y mezclar perfectamente.
CREMA DE PORO Y PAPA
INGREDIENTES
5 piezas de papa alfa
1 pieza de poro
2 litros de caldo de pollo
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
50 gr de mantequilla
150 ml de crema entera
500 ml de leche
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Agua potable
PREPARACION
1. Lavar y desinfectar las verduras a utilizar. Hervir las papas con agua y sal.
2. Cortar la cebolla, ajo, poro y sofreímos con 50 gr de mantequilla.
3. Una vez cocida la papa, sofreír por 2 minutos con la mezcla anterior. Colocar en el vaso de la licuadora y licuar con el caldo de pollo.
4. Agregar leche y crema y sazonar a fuego lento. Salpimentar al gusto.
NOTA: En caso de que haga falta espesor, elaborar el roux (mantequilla y harina) y agregar.
INGREDIENTES
12 tortillas de maíz
1 taza de aceite
Media cebolla
4 chiles pasillas, desvenados y asados
2 dientes de ajos
4 jitomates
1 1/2 litro de caldo de pollo
1 rama de epazote
Sal al gusto
Pimienta al gusto
GUARNICIÓN
1 aguacate
150 gr de queso panela
1 chile ancho
PREPARACIÓN
1. Corta las tortillas en tiras muy delgadas y fríe en el aceite caliente hasta dorar. Escurre y reserva.
2. Acitrona la cebolla y el ajo, añade el jitomate, chiles y un poco de tortilla frita. Cocina por 10 minutos y agrega la mitad del caldo de pollo, salpimenta y tapa. Cocina hasta que suelte el primer hervor. Deja enfriar y licua.
3. Regresa al fuego y vierte el resto del caldo y el epazote. Rectifica sazón y cocina hasta que espese ligeramente.
4. Sirve y agrega tortilla frita, queso, chile y aguacate. Disfruta.
PASTA MEXICANA AL SARTEN
INGREDIENTES
500 gr de carne molida de res
1 pimiento rojo
1 lata pequeña de elote
1 cucharadita de comino molido
1 taza de frijoles enteros cocidos
1 1/4 taza de agua
500 gr de jitomate
350 gr de pasta estilo corbatin
1 taza de quesos estilo mexicanos (fresco, jarocho y cotija)
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Aceite de oliva
PREPARACIÓN
1. Calienta un poco de aceite en el sartén. Añade la carne y cocina, posteriormente el pimiento cortado en paisana. Cocine hasta que la carne esté bien cocida y escurre el jugo.
2. Escalada los jitomates. Pica finamente la mitad y muela la otra. Añade junto con la pasta sin cocinar y remueve.
3. Antes de que la pasta esté completamente cocida, añade el elote y los frijoles sin caldo. Tapa y deja que termine de cocer.
4. Sirve con la mezcla de queso espolvoreados encima.
SALPICÓN DE RES
INGREDIENTES
500 gr de falda de res
15 rábanos
1 lechuga romana pequeña
5 jitomates
2 aguacates
15 ml de aceite de oliva
Sal al gusto
Pimienta molida al gusto
2 dientes de ajo
1 cebolla
3 hojas de laurel
Tostadas de maíz
PREPARACIÓN
1. Lavar la falda de res y hervir con los dientes de ajo, un trozo de cebolla, hojas de laurel y suficiente sal.
2. Lavar y desinfectar la materia prima de manera correcta.
3. Escurrir perfectamente la hojas de lechuga, picar en Macedonia los rábanos, en paisana los aguacates y en concasse el jitomate.
4. Picar en chiffonade las hojas de lechuga y continuar escurriendo.
5. Deshebrar la falda de res, mezclar con el resto de los ingredientes en un bol. Agregar el aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
6. Presentar en tostadas de maíz .
ESPAGUETI ALFREDO
INGREDIENTES
500 gr de pasta tipo espagueti
150 gr de queso parmesano rallado
500 ml de crema ácida
135 gr de media crema
Ajo molido
Sal al gusto
Pimienta blanca (se puede sustituir por negra)
1 trozo de cebolla
1 diente de ajo
5 hojas de laurel
Agua potable
Perejil al gusto
Aceite de oliva
PREPARACIÓN
1. Colocar el agua potable sobre fuego alto y añadir sal, ajo, cebolla y las hojas de laurel y un chorrito de aceite. Una vez caliente el agua, añadir la pasta y dejar que se cocine "al dente".
2. Derretir la mantequilla a fuego bajo, añadir las cremas y mezclar perfectamente. Dejar que rompa en hervor, añadir el queso parmesano poco a poco e integrar muy bien para que se derrita, probar y agregar el ajo molido, pimienta y en caso de requerirlo sal. Apagar el fuego y añadir el perejil finamente picado.
3. Escurrir la pasta y retirar la cebolla, ajo y hojas de laurel.
4. Incorporar la pasta ya escurrida a la salsa Alfredo y mezclar perfectamente.
CREMA DE PORO Y PAPA
INGREDIENTES
5 piezas de papa alfa
1 pieza de poro
2 litros de caldo de pollo
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
50 gr de mantequilla
150 ml de crema entera
500 ml de leche
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Agua potable
PREPARACION
1. Lavar y desinfectar las verduras a utilizar. Hervir las papas con agua y sal.
2. Cortar la cebolla, ajo, poro y sofreímos con 50 gr de mantequilla.
3. Una vez cocida la papa, sofreír por 2 minutos con la mezcla anterior. Colocar en el vaso de la licuadora y licuar con el caldo de pollo.
4. Agregar leche y crema y sazonar a fuego lento. Salpimentar al gusto.
NOTA: En caso de que haga falta espesor, elaborar el roux (mantequilla y harina) y agregar.
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