PRÁCTICA NO. 2 COCINA MEXICANA II
ARROZ HUÉRFANO
INGREDIENTES
1 taza de arroz
8 tiras de tocino
1/2 pimiento morrón
1/2 cebolla
2 ramitas de apio
2 cucharadas de consomé de pollo granulado
1/4 de taza de nueces granulada
1/4 de taza de almendras picadas
Pimienta al gusto
Ajo en polvo al gusto
Aceite
Mantequilla
Sal
PREPARACIÓN
1. Se cuece el arroz con agua con sal hasta que esté suave y el agua se consuma, pero se reserva media taza.
2. Se corta el tocino en trozos pequeños y se fríe. Se le añade el pimiento morrón, el apio y la cebolla, todo picado.
3. Se engrasa un refractario con mantequilla y se coloca el arroz y encima la mezcla de tocino.
4. Se añaden las nueces y las almendras y se sazona con el ajo y la pimienta.
5. En el agua que se reservó, se disuelve el consomé de pollo en polvo y se baña el arroz con esta mezcla. Se hornea por 5 minutos.
FRIJOLES CHARROS
INGREDIENTES
1 kg de frijol pinto
3 dientes de ajo
Media cebolla chica
Agua
Sal
RECAUDO
6 jitomates maduros (puede ser picado o molido)
2 dientes de ajo grandes picados finamente
1/2 cebolla asada
1/2 cucharadita de pimienta molida
1/2 cucharadita de cominos molidos
2 cucharadas de caldo de pollo en polvo
300 gr de tocino ahumado
1/2 kg de jamón de pierna
1/2 kg de salchichas
1/2 kg de chorizo seco
1 rama de cilantro picado finamente
PREPARACIÓN
1. Una noche antes se ponen a remojar los frijoles con la cebolla, los ajos y la sal. Al día siguiente se pone agua a cubrir porque se hincharon y se ponen a cocer en la olla de presión de 35 a 40 minutos.
2. Para el recaudo se muele en la licuadora el jitomate, comino, cebolla y ajos, con el comino y la pimienta. Reservar.
3. Picar las carnes frías en cubitos y el chorizo en rebanadas. Poner en una olla el tocino y el chorizo a fuego suave a que suelten su grasa, si es mucha, se retira.
4. Agregar el jamón y las salchichas. Se saltean. Una vez salteados, se agrega el recaudo y el caldo de pollo en polvo.
5. Se fríe muy bien todo y se agregan los frijoles ya cocidos, se rectifica sazón; deben quedar caldosos, de no ser así se agrega más agua. Se dejan hervir. En el último hervor se añade el cilantro y se retiran del fuego. Se sirven calientes.
CARNE A LA TAMPIQUEÑA
INGREDIENTES
3/4 kg de carne de aguayon
1 cebolla
3 aguacates maduros
Jugo de 10 limones o de 5 naranjas
1/4 de queso manchego
2 jitomates
1/2 kg de tortillas
2 chiles pasillas o anchos
Aceite
Sal
PREPARACIÓN
1. Se macera la carne con jugo de limón o naranja y sal. Se deja 15 minutos; en tanto se tuestan los chiles y se remojan en agua tibia para desvenarlos.
2. Se muelen los chiles junto con el diente de ajo, 1 jitomate y la mitad de la cebolla. Se sazona en una sartén con poco aceite y se reserva.
3. Se saca la carne del jugo y se asa con muy poco aceite, de preferencia en una parrilla y se le agrega un poco de sal para sazonar. Se rebana el queso manchego y se deja derretir un poco en un comal caliente.
4. Elabora un guacamole con el aguacate y el jitomate, sazona con sal.
5. Para servir se coloca una tortilla previamente remojadas en salsa, una pieza de queso fundido y una porción de guacamole.
CORTADILLO NORTEÑO
INGREDIENTES
90 gr de mantequilla
1 taza de chícharos de lata o cocidos
1/2 kg de papá cambray cocida
3 tomates verdes pelados
1 cebolla en mitades
1/2 taza de cerveza
2 dientes de ajo
Sal y pimienta al gusto
1 kg de carne de res en trozos
PREPARACIÓN
1. Derrite la mitad de la mantequilla en una sartén y fríe los chícharos junto con las papas hasta que doren.
2. Licua los tomates, la cebolla, la cerveza y los ajos.
3. Derrite el resto de la mantequilla en otro sartén y vierte la salsa, salpimenta al gusto sazona hasta que cambie de color. Incorpora la carne y cocina a fuego bajo hasta que esté suave, agrega las papas y chícharos y deja que se cuezan perfectamente los ingredientes. Verifica la sazón y sirve.
ALAMBRE NORTEÑO
INGREDIENTES
3 cebollas en trozos grandes
3 pimientos de colores cortados en trozos grandes
1 kg de filete de res en trozos grandes
500 gr de tocino en trozos grandes
Sal y pimienta al gusto
Palillos de brochetas
PREPARACIÓN
1. Intercala los ingredientes en las brochetas. Salpimenta y asa en la parrilla hasta que estén listos. Al rededor de 10 minutos por lado dependiendo el término que desee para la carne.
NATILLA ZACATECANA
INGREDIENTES
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
1 taza de leche de vaca
4 huevos
Nueces al gusto
PREPARACIÓN
1. Agregar a la licuadora las tres leches y huevos, se muelen perfectamente y la mezcla se vierte en una olla, se pone al fuego y se mueve constantemente hasta que espese.
2. Si sirve en un molde o copa y se agregan las nueces. Se deja enfriar y se refrigera por una hora mínimo antes de servir.
INGREDIENTES
1 taza de arroz
8 tiras de tocino
1/2 pimiento morrón
1/2 cebolla
2 ramitas de apio
2 cucharadas de consomé de pollo granulado
1/4 de taza de nueces granulada
1/4 de taza de almendras picadas
Pimienta al gusto
Ajo en polvo al gusto
Aceite
Mantequilla
Sal
PREPARACIÓN
1. Se cuece el arroz con agua con sal hasta que esté suave y el agua se consuma, pero se reserva media taza.
2. Se corta el tocino en trozos pequeños y se fríe. Se le añade el pimiento morrón, el apio y la cebolla, todo picado.
3. Se engrasa un refractario con mantequilla y se coloca el arroz y encima la mezcla de tocino.
4. Se añaden las nueces y las almendras y se sazona con el ajo y la pimienta.
5. En el agua que se reservó, se disuelve el consomé de pollo en polvo y se baña el arroz con esta mezcla. Se hornea por 5 minutos.
FRIJOLES CHARROS
INGREDIENTES
1 kg de frijol pinto
3 dientes de ajo
Media cebolla chica
Agua
Sal
RECAUDO
6 jitomates maduros (puede ser picado o molido)
2 dientes de ajo grandes picados finamente
1/2 cebolla asada
1/2 cucharadita de pimienta molida
1/2 cucharadita de cominos molidos
2 cucharadas de caldo de pollo en polvo
300 gr de tocino ahumado
1/2 kg de jamón de pierna
1/2 kg de salchichas
1/2 kg de chorizo seco
1 rama de cilantro picado finamente
PREPARACIÓN
1. Una noche antes se ponen a remojar los frijoles con la cebolla, los ajos y la sal. Al día siguiente se pone agua a cubrir porque se hincharon y se ponen a cocer en la olla de presión de 35 a 40 minutos.
2. Para el recaudo se muele en la licuadora el jitomate, comino, cebolla y ajos, con el comino y la pimienta. Reservar.
3. Picar las carnes frías en cubitos y el chorizo en rebanadas. Poner en una olla el tocino y el chorizo a fuego suave a que suelten su grasa, si es mucha, se retira.
4. Agregar el jamón y las salchichas. Se saltean. Una vez salteados, se agrega el recaudo y el caldo de pollo en polvo.
5. Se fríe muy bien todo y se agregan los frijoles ya cocidos, se rectifica sazón; deben quedar caldosos, de no ser así se agrega más agua. Se dejan hervir. En el último hervor se añade el cilantro y se retiran del fuego. Se sirven calientes.
CARNE A LA TAMPIQUEÑA
INGREDIENTES
3/4 kg de carne de aguayon
1 cebolla
3 aguacates maduros
Jugo de 10 limones o de 5 naranjas
1/4 de queso manchego
2 jitomates
1/2 kg de tortillas
2 chiles pasillas o anchos
Aceite
Sal
PREPARACIÓN
1. Se macera la carne con jugo de limón o naranja y sal. Se deja 15 minutos; en tanto se tuestan los chiles y se remojan en agua tibia para desvenarlos.
2. Se muelen los chiles junto con el diente de ajo, 1 jitomate y la mitad de la cebolla. Se sazona en una sartén con poco aceite y se reserva.
3. Se saca la carne del jugo y se asa con muy poco aceite, de preferencia en una parrilla y se le agrega un poco de sal para sazonar. Se rebana el queso manchego y se deja derretir un poco en un comal caliente.
4. Elabora un guacamole con el aguacate y el jitomate, sazona con sal.
5. Para servir se coloca una tortilla previamente remojadas en salsa, una pieza de queso fundido y una porción de guacamole.
CORTADILLO NORTEÑO
INGREDIENTES
90 gr de mantequilla
1 taza de chícharos de lata o cocidos
1/2 kg de papá cambray cocida
3 tomates verdes pelados
1 cebolla en mitades
1/2 taza de cerveza
2 dientes de ajo
Sal y pimienta al gusto
1 kg de carne de res en trozos
PREPARACIÓN
1. Derrite la mitad de la mantequilla en una sartén y fríe los chícharos junto con las papas hasta que doren.
2. Licua los tomates, la cebolla, la cerveza y los ajos.
3. Derrite el resto de la mantequilla en otro sartén y vierte la salsa, salpimenta al gusto sazona hasta que cambie de color. Incorpora la carne y cocina a fuego bajo hasta que esté suave, agrega las papas y chícharos y deja que se cuezan perfectamente los ingredientes. Verifica la sazón y sirve.
ALAMBRE NORTEÑO
INGREDIENTES
3 cebollas en trozos grandes
3 pimientos de colores cortados en trozos grandes
1 kg de filete de res en trozos grandes
500 gr de tocino en trozos grandes
Sal y pimienta al gusto
Palillos de brochetas
PREPARACIÓN
1. Intercala los ingredientes en las brochetas. Salpimenta y asa en la parrilla hasta que estén listos. Al rededor de 10 minutos por lado dependiendo el término que desee para la carne.
NATILLA ZACATECANA
INGREDIENTES
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
1 taza de leche de vaca
4 huevos
Nueces al gusto
PREPARACIÓN
1. Agregar a la licuadora las tres leches y huevos, se muelen perfectamente y la mezcla se vierte en una olla, se pone al fuego y se mueve constantemente hasta que espese.
2. Si sirve en un molde o copa y se agregan las nueces. Se deja enfriar y se refrigera por una hora mínimo antes de servir.
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