Gastronomía mexicana, practica 8

Ensalada de berros

 

Ingredientes

Vinagreta:

¼ de taza de vinagre de vino tinto

1 cdita de sal

½ cdita de pimienta negra recién molida

1 cda mostaza de Dijon

¾ de taza de aceite de oliva virgen

 

Ensalada:

400 gr de tocino

1 kg berros

2 aguacates

300 gr de champiñones frescos

2 jitomates de bola

 

Mise en place:

Tocino en trozos de 1 cm

Lavar y desinfectar berros

Cortar aguacates en rebanadas

Filetear champiñones

Cortar jitomate bola en gajos

 

Procedimiento:

 Vinagreta:

1. Mezclar en un tazón el vinagre, la sal y la pimienta hasta que la sal se disuelva; sin de dejar de batir añadir la mostaza y el aceite de oliva hasta incorporar todos los ingredientes; ajustar sal en caso de ser necesario y reservar
   Ensalada:

1. Freír en un sartén el tocino a fuego alto en su propia grasa; cuando toda la grasa haya salido del tocino apartar del sartén la grasa y bajar el fuego y dorar.
2. Retirar el tocino del fuego y ponerlo sobre servilletas de papel para que absorba cualquier exceso de grasa.

Acomodar los berros, el aguacate, los champiñones  el jitomate Espolvorear el tocino sobre la ensalada y aderezar con la vinagreta al gusto.

Chiles capones rellenos

 

Ingredientes

 

15 chiles negros (o chiles pasilla en caso de no encontrar los negros)

1 ¼ taza de vinagre

¼  cebolla (30 gr)

1 diente de ajo

5 tomatillos verdes

1 ½ cda aceite vegetal

100 gr queso ranchero

1 diente de ajo

3 jitomates

½ lt crema

½ manojo de hojas de cilantro (25gr)

1 ½ cda aceite de oliva (25 ml)

S y p

 

Mise en place:

Limpiar y abrir los chiles a lo largo, quitar semillas y venas y remojar en vinagre por 12 hrs

El día de la elaboración: jitomate concassé, picar cilantro

 

Preparación:

 

1.      Picar cebolla ajo y tomatillos, calentar aceite vegetal en una sartén y freírlos por 10 minutos. Agregar el queso desmoronado, mezclar y salpimentar.

2.      Sacudir el vinagre de los chiles y rellenarlos con la mezcla anterior.

3.      Preparar una salsa licuando los jitomates, espesar sobre el fuego 10 minutos y agregar la crema, el cilantro, la sal y el aceite de oliva.

4.      Servir los chiles a temperatura ambiente con la salsa tibia.

 

Nota: los chiles negros son especialidad de Michoacán, son muy picantes  y dulces al mismo tiempo, Se encuentran en los meses de verano. En esta receta se les llama capones porque el vinagre merma su potente picor. Si no se encuentran pueden sustituirse por chile pasilla.

 

 

Mole Verde Oaxaqueño

2             cucharadas         pepitas de calabaza tostada

4             cucharadas           ajonjolí tostado
1             cucharada             manteca de cerdo
2             tazas                       agua
2             dientes    de ajo asados y pelados
2             clavos olor
6             pimientas negras
10           tomates verdes (750 gr)
1             chile serrano verde
1             rama de epazote
1             taza       perejil troceado
½            taza       cilantro troceado
2             hojas     hierba santa (acuyo, tlanepa) ligeramente asadas
                Sal
5             piezas   pollo hervido.

Procedimiento:

 

1.      Moler las pepitas y el ajonjolí con ½ taza de agua

2.      Calentar la manteca y freír la mezcla molida por 5 minutos sin dejar de mover hasta que dore bien.

3.      Moler los ajos, los clavos, las pimientas, los tomates y el chile con  ½ taza de agua

4.      Agregue esta salsa a la combinación de pepita y cocer a fuego bajo por 15 minutos, mover y raspar el fondo del recipiente.

5.      Casi al momento de servir moler el epazote con el perejil, el cilantro y la hierba santa con el resto del agua. Añadir a la mezcla. Sazonar, mantener a fuego bajo por 5 minutos más y servir con piezas de guajolote, pollo o pollitos de leche hervidos previamente y acompañado de frijoles blancos de la olla. La consistencia debe ser ligera.

Limones rellenos de coco

 

Ingredientes:

12 limones de 3 cm de diámetro aprox.

2 tzas de azúcar blanca

5 lt + 2 ½ tzas de agua

Hielos

 

Cocada:

600 gr pulpa de coco fresco cortada en trozos

½ kg de azúcar refinada

2 tzas agua de coco o agua natural

1 tza de leche entera

 

Preparación:

1. Retirar la piel café que cubre de los trozos de la pulpa de coco y rallar esta última.
2. Disolver el azúcar en el agua de coco o natural en una cacerola de fondo grueso. Calentarla a fuego medio y mezclar eventualmente durante 15 minutos o hasta que se haya formado un almíbar.
3. Añadir la pulpa de coco rallada al almíbar y continuar la cocción a fuego bajo durante 20 a 30 minutos, moviendo de vez en cuando para que no se pegue.
4. Agregar la leche cuando la mezcla esté casi seca. Mover constantemente hasta que la leche se incorpore a la cocada. Retirar del fuego y dejar enfriar.
   Limones:

1. De la parte superior de cada limón cortar una rebanada de ½ cm de grosor y desecharlas. Exprimir los limones, sin romper la cáscara, extrayendo la mayor cantidad posible de jugo; reservar éste para otros usos.
2. Calentar 3 lt de agua y cuando hierva a borbotones sumergir los limones durante 3 minutos. Retirar del fuego, desechar el agua y refrésquelos en agua con hielo. Repetir este paso 3 veces.
3. Con unas tijeras, cortar el interior de los gajos de los limones y ahuecarlos. Voltear cuidadosamente la piel de cada limón y  retirar todo el bagazo y la membrana blanca que se encuentre adherida a la piel.
4. Hervir los limones en 2 litros de agua por 3 minutos, Refrescarlos en agua con hielo y repetir este paso 1 vez mas
5. Mezclar en una olla el azúcar con 2 ½ tazas de agua y colóquela sobre el fuego. Cuando hierva, sumerja los limones y cueza durante 5 minutos mas o hasta que estén suaves. Retirar del fuego, sacar los limones del almíbar, voltear las cáscaras y rellenarlos con la cocada.
6. Colocar los limones en un platón pequeños  servirlos a temperatura ambiente con un poco de almíbar si se desea.