gastronomia mexicana , cuaresma y semana santa

Caldo de hongos (Edo. De México)

 

Ingredientes:

1kg de hongos surtidos

5 Cdas (75 ml) de aceite de oliva

5 Cdas (60) gr cebolla morada o blanca picada fino

2 dientes de ajos picados finos

1 cdita. Perejil picado

2 cditas de hojas de epazote troceadas

2 chiles verdes (30 gr) picados

6 tazas (1 ½ litro) de caldeo de pollo o agua

Sal

 

Preparación

1. Limpiar los hongos uno por uno. Partir con las manos los más grandes del tamaño de un bocado, dejar enteros los  más pequeños.
2. Calentar el caldo o el agua
3. Calentar el aceite en una CAZUELA MEDIANA Y SALTEAR LA CEBOLLA Y EL AJO HASTA QUE SE VEAN TRANSPARENTES. Añadir los hongos, las hierbas y el chile y cocine hasta que los hongos empiecen a soltar su jugo (15 min, aprox).
4. Verter en la cazuela el agua o el caldo muy caliente. Agregar sal, dejar hervir dos minutos y servir.
    
   Nota: En cuanto a hongos, México es privilegiado. En la temporada de lluvias (tres a cuatro meses a partir de agosto) en los mercados se encuentra toda clase de ellos. En esta sopa no deberían faltar los clavitos, muy apropiados para caldos. Fuera de temporada se puede usar hongo de cultivo (champiñón).
    
    
    
    
   QUINTONILES AL VAPOR:
   Ingredientes:
    
   Salsa de chile puya:
   12 chiles puya asados, sin rabos, semillas ni venas.
   3 tazas de agua caliente
   1 cucharadita de sal
   250 gr tomate verde asado
   50 gr cebolla blanca
   2 dientes de ajo grandes
   ¼  cdita de comino asado (opcional)
    
   Quintoniles:
   3 Cdas de aceite
   1 taza de cebolla blanca picada o fileteada
   1 cdita. De ajo picado
   1Kg de quintoniles limpios
   1 ½ cditas de sal
   Tortillas de maíz al gusto
    
   Preparación
    
   Salsa:

1. Cocer los chiles en el agua con la sal hasta que queden suaves. Añadir los tomates y hervir por 15 minutos o hasta que los tomates estén bien cocidos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
2. Licuar los tomates con los chiles, el agua de cocción, la cebolla, los ajos y el comino hasta obtener una salsa muy tersa que no sea necesario colar.
3. Calentar en una olla pequeña, verter la salsa y cocer durante 10 minutos, probar y ajustar de sal y reservar
   Quintoniles:

1. Calentar el aceite en una olla a fuego alto y freír la cebolla durante 30 segundos. Añadir el ajo y acitronar ambos ingredientes durante 2 minutos; agregar 1/3 de los quintoniles y un poco de sal, tapar y cocer por 5 minutos.
2. Añadir el segundo tercio de los quintoniles y un poco cas de sal;  tapar y cocer por 5 minutos. Por último, agregar el resto de los quintoniles y la sal; continuar la cocción por 5 minutos más y retirar del fuego. Todo el proceso no deberá elaborarse en más de 15 minutos, de lo contrario los quintoniles  quedarán sobrecocidos.
3. Sirva los quintoniles con tacos o como entremés.
    
   Nota: Esta receta es un ejemplo de las diversas formas en que los mexicanos comemos quelites. Al  limpiarlos retire las partes gruesas de los tallos y lavar con abundante agua para eliminiar  toda la tierra.

CHILPACHOLE DE JAIBA

 

2 kg de jaibas vivas o muy frescas (16 aproximadamente) (se puede usar mitad jaibas, mitad camaròn fresco)

 ¼ de cebolla blanca

3 dientes de ajo partidos por la mitad + 3 dientes asados con su piel y pelados

1 kg de jitomates maduros

½ taza de cebolla blanca picada

1 chile chipotle seco asado

4 chiles guajillos

4 chiles costeños

2 cucharadas de aceite de oliva

½ taza de hojas de epazote

4 tortillas de maíz

sal al gusto

rodajas de limón al gusto

Procedimiento

Retire los caparazones de las jaibas, lávelas, desprenda las tenazas y resérvelas. Lave muy bien con agua la parte del cuerpo de las jaibas, retirando cualquier impureza o suciedad.

Coloque en una cacerola las jaibas, las tenazas, la cebolla y los ajos crudos partidos por la mitad; cubra con agua. Ponga la cacerola sobre el fuego y cueza durante 5 minutos, contando el tiempo a partir de que el agua hierva, o cuando las jaibas cambien a color rojo. Saque las jaibas y extraiga toda la pulpa posible del cuerpo y las tenazas (reserve 4 de estas últimas para la presentación). En caso de que contengan hueva (de color naranja), apártela. Reserve el caldo y la pulpa por separado.

Licue los ajos asados con los jitomates, la cebolla y el chile chipotle hasta que obtenga una salsa tersa; cuele y reserve. Caliente el aceite y fría la mezcla de jitomate por 15 minutos. Añada 7 tazas del caldo de jaiba, el epazote, sal al gusto y deje hervir durante 30 minutos a fuego bajo.

 Licue las tortillas con 1 taza de caldo de jaiba hasta que obtenga una preparación tersa. Cuele, añada a la sopa y cueza por 10 minutos más; verifique la sal.

 Sirva la sopa caliente y coloque en cada tazón 3 cucharadas de pulpa de jaiba y, si es el caso, un poco de hueva. Adorne cada plato con una de las tenazas reservadas y rodajas de limón.

Esta sopa es tradicional de la región del Sotavento, Veracruz, donde se sirve como plato fuerte con bastantes trozos de jaiba. Cada comensal debe romper los trozos de jaiba de su plato para extraer la pulpa y comerla poco a poco.

Pastel de elote en salsa de rompope (D.F.)

 

Ingredientes:

 

5 huevos

7 elotes desgranados (700 gr)

1 taza de azúcar refinada (200 gr)

Vainilla al gusto

2/3 taza (200 gr) mantequilla sin sal derretida

Mantequilla y harina para untar el molde

 

Salsa

 

3 (750ml) tazas de crema lyncott

½ taza (100 gr) azúcar refinada

1 taza (250 ml) de rompope

 

Para decorar (opcional)

Azúcar glass para espolvorear

Rajitas de canela

 

Procedimiento:

 

1. Precalentar el horno a 180º C
    
   Para el pastel:

1. Licuar los huevos, elotes, azúcar y vainilla, y al finar incorporar la mantequilla en forma envolvente.
2. Forrar con papel aluminio o encereado un molde redondo; utnatrlo de mantequilla y harina y verter en él la mezcla. Hornear por 30 minutos aprox.
   Para la salsa:

1. Licuar los ingredientes
   Para servir:

1. Cubrir el fondo de los platos con la salsa de rompope
2. Colocar una rebanada de pastel aún tibia en cada uno, espolvorear con azúcar glass y decorarla con raja de canela (el decorado es opcional).