Técnicas de preparación de alimentos 301

Crema de ave maría Stuart

Ingredientes

·       30 gr Mantequilla

·       40 gr Cebolla blanca

·       30 gr Poro fresco

·       30 gr Apio

·       40 gr Harina de trigo

·       1.5 l Fondo de pollo

·       150 l  Crema

·       10 gr Mantequilla clarificada

·       5 gr Sal

·       2 gr Pimienta blanca en polvo

·       25 gr Zanahoria

·       15 gr Apio

·       20 gr Poro fresco

·       100 gr Perifollo

·       400 gr Pechuga de pollo

Procedimiento

Mise en place:

1.     Cortar las legumbres en matignon (finamente).

2.     Calentar el fondo.

3.     Pochar la pechuga de pollo, enfriar y cortar  en brunoise.

Preparación:

4.     Acitronar el matignon en la mantequilla.

5.     Cubrir con harina y agregar el fondo.

6.     Dejar hervir, quitar la espuma y cocinar por 20 minutos.

7.     Colar por un chino, darle otro hervor.

8.     Afinar con crema, montar mantequilla y sazonar.

9.     Cortar las legumbres en brunoise y cocinar a la inglesa (hervir) en el fondo de pollo. Ajustar consistencia, servir y decorar con hojas enteras de perifollo y los brunoise de pollo recalentados.

Barbacoa

Ingredientes

·       100 gr Chiles guajillo

·       2 gr Pimientas gordas

·       2 gr Comino molido

·       30 gr Dientes de ajo

·       150 gr Cebolla

·       600 gr Lomo de res

·       4 Hojas de plátano de 30 x 30 cm

·       1 rollo Papel aluminio

Procedimiento

Mice en place:

1.     Cortar las hojas de plátano en cuadros de 30 x 30 cm.

2.     Cortar el lomo en 4 trozos de 150 gr cada uno.

3.     Limpiar y despepitar los chiles.

4.     Pelar los ajos.

Preparación:

5.     Licuar el chile guajillo, pimientas, comino, ajo, cebolla y sal.

6.     Bañar el lomo con la preparación anterior.

7.     Cortar el papel aluminio en cuadros grandes.

8.     Poner las hojas de plátano encima, luego el lomo.

9.     Envolver en forma de tamal.

10.  Cocer en la vaporera por 40 minutos.

Filete de robalo al papillote

Ingredientes:

·       800 gr Róbalo entero

·       200 gr Limón

·       20 gr Sal

·       5 gr Pimienta blanca molida

·       200 gr Espinacas

·       300 gr Cebollín

·       120 gr Mantequilla

Para el duxelle

·       20 gr Mantequilla

·       40 gr Shallots

·       300 gr Champiñones

·       10 gr Perejil liso

·       40 gr Limón

·       4 gr Sal

·       1 gr Pimienta molida

Procedimiento

Mise en place:

1.     Lavar y limpiar el róbalo y filetearlo como indique el Chef.

2.     Elaborar un duxelle, picarle los champiñones, shallots y perejil, saltear con mantequilla  y agregar jugo de limón, sal y pimienta. Dejar enfriar.

3.     Blanquear la espinaca, luego acitronar en mantequilla y sazonarlo.

4.     Lavar y cortar finamente el cebollín.

5.     Marinar los filetes de pescado con jugo de limón, sal y pimiento blanco.

Preparación:

6.     Cortar una hoja grande de papel aluminio.

7.     Barnizar con mantequilla derretida.

8.     Poner al centro del aluminio las espinacas, el róbalo, el duxelle y el cebollín uno arriba del otro en capas.

9.     Doblar el papel aluminio de manera que sus lados queden iguales, empezar a cerrar el aluminio haciendo dobleces pequeños en los tres lados que lo necesitan hasta que quede herméticamente la orilla.

10.  Colocar el pescado en un refractario, meter al horno y cocinar hasta que se infle el papel aluminio.

11.  Servir inmediatamente y abrirlo enfrente del cliente.