Técnicas de preparación de alimentos 10 de junio
CAMARONES FRITOS EN MASA DE FREIR
Ingredientes:
· 1 kg de camarón crudo en
pulpa
· 100 gr de limón
· 255 gr de sal
· 15 gr de pimienta blanca
· 350 gr de harina blanca
· 1.5 l de aceite
· 350 ml de cerveza clara
· 50 gr de clara de huevo
· 250 gr de mayonesa
· 10 l de vinagre
· 10 l de limón
· 100 gr de cebolla blanca
· 40 gr de alcaparras
· 10 gr de perejil liso
· 10 gr de estragón fresco
· 10 gr de pimienta de
cayena
Procedimiento:
1. Picar finamente las
alcaparras, cebolla, perejil y estragón, añade la mayonesa y sazona con vinagre,
limón, sal, pimienta y pimienta de cayena. Refrigerar.
2. Para la masa de freír:
mezclar la harina, la cerveza bien fría y el aceite hasta que no tenga grumos.
Dejar reposar 2 a 3 minutos.
3. Limpiar y marinar los
camarones.
4. Montar las claras e
incorporar la masa de freír, sazonar.
5. Enharinar los camarones,
quitar los excesos, y pasar por masa de freír.
6. Freír en poco aceite
hasta que doren.
7. Retirar, escurrir y
secar en papel absorbente.
8. Servir inmediatamente
con guarnición de limón y de salsa.
BROCHETA DE POLLO EN SALSA PICANTE
Ingredientes:
· 2 kg de pollo entero
· 750 gr de pimiento verde
· 750 gr de cebolla blanca
· 250 gr de tocino en
rebanadas
· 150 ml de aceite
· 100 gr de sal
· 50 gr de pimienta blanca
· 50 gr de paprika dulce
· 10 gr de romero molido
· 10 gr de salvia molida
· 30 gr de mostaza en
polvo
· 25 gr de vino blanco
· 250 ml de salsa de mice-glase
· 5 gr de pimienta blanca
entera
· 20 gr de echalotes
· 1 pza. sachet d’ epices
· 150 ml de vino blanco
· 200 ml de madeira
· 10 gr de sal
· 5 gr de pimienta blanca
· 60 gr de pepinillos
agrios
· 40 gr de estragón fresco
· 30 gr de perejil liso
fresco
Procedimiento:
1. Deshuesar el pollo como
indique el chef.
2. Cortar en cubos
uniformes.
3. Lavar el pimiento y
cortarlo en cuadros.
4. Pelar la cebolla y
cortarla en cuadros, también el tocino.
5. Mezclar los ingredientes
para sazonar la carne.
6. Mezclar la mostaza en
polvo con el vino blanco.
7. Para la salsa picar
finamente los shallots, machacar la pimienta.
8. Picar finamente los
pepinillos, el estragón y el perejil.
9. Pinchar la carne, el
pimiento, la cebolla y el tocino en los palos, repetir hasta llenarlo, dejando
un espacio en los extremos.
10. Calentar y limpiar la
parrilla.
11. Para la salsa, reducir a
la mitad los shallots, los granos de pimienta y el vino blanco en un sartén.
12. Agregar la salsa de
demi-glace y el sachet d’epices y cocinar por 10 minutos.
13. Colocar y sazonar.
14. Agregarle los
pepinillos, el estragón y el perejil.
15. Sazonar las brochetas y
barnizar con aceite, emparrillar. Barnizar con las mezclas de mostaza y vino.
16. Terminar de cocinar en
el horno.
17. Sacarlas y montar,
servir con la salsa aparte.
PAPA LYONESSA
Ingredientes:
· 1kg de papa blanca
· 50 ml de aceite
· 15 gr de sal
· 50 gr de pimienta blanca
· 50 gr de mantequilla
· 20 gr de perejil liso
· 100 gr de cebolla blanca
Procedimiento:
1. Cocer las papas a la
inglesa o al vapor, enteras con cascara, enfriarlas.
2. Pelar las papas y
cortarlas en rebanadas iguales de 3 mm de ancho.
3. Lavar, limpiar y picar
finamente el perejil.
4. Pelar la cebolla ,
partirla a la mitad y cortar en rebanadas finas.
5. Calentar en aceite en
una sartén lionesa.
6. Agregar las papas,
darles un poco de color y sazonar.
7. Saltear hasta que estén
dorados y suaves.
8. En otro sartén, dorar la
cebolla y agregar las papas.
9. Agregar mantequilla y
terminar de saltear.
10. Esparcir el perejil
finamente picado.
Nota:
Es preferible cocer las papas el día anterior, para evitar que se deshagan al
cortarlas. Las papas reciben este nombre gracias al tipo de sartén en que se
elaboran.
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