Gastronomia mexicana con influencia francesa

RECETAS DE INFLUENCIA FRANCESA

 

Crema de elote

 

5 elotes

6 ramas chicas de epazote

5 tazas de leche

½ cebolla blanca

4 cdas. de mantequilla

1 lt caldo de pollo

1 tza. crema espesa

S y p

¼ tza. aceite

 

Mise en place:

Desgranar elotes

Picar cebolla

 

Preparación:

1. Cocer a fuego medio la leche, los granos de elote y el epazote hasta que estén tiernos. Reservar
2. Acitronar la cebolla con 3 cdas. de la mantequilla e incorporar a la mezcla anterior (reservar unos granos para decorar) Licuar hasta obtener una mezcla homogénea y colar.
3. Vaciar la mezcla en la olla donde se acitronó la cebolla. Cuando hierva, agregar el caldo de pollo, la crema y sazonar con sal y pimienta. Dejar hervir por segunda ocasión y retirar del fuego.
4.  Saltear los granos de elote que se reservaron para la decoración en una cda. de mantequilla. Reservar.
5. Opcional: Licuar hojas de epazote con el aceite hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
6. Al servir la sopa en paltos soperos adornar con los granos de elote salteados y unas gotas del aceite de epazote.
    
    
   Nota: De julio a septiembre, que es la temporada de lluvias en el centro del país, es cuando se pueden conseguir hermosos y grandes elotes blancos frescos que sirven para preparaciones como ésta.
    
    
   Huachinango a la veracruzana
    
   1 huachinango grande (robalo o pescado blanco)
   S y p
   3 limones
   ½ tza aceite oliva
   1 cabeza ajo
   1 cebolla blanca
   10 aceitunas
   7 alcaparras
   1 kg jitomate guaje
   1 rama tomillo
   1 rama orégano
   1 hoja laurel
   3 jitomates guaje
   Chiles güeros en escabeche (o jalapeños en escabeche) al gusto
   1 taza de vino blanco o jerez seco (opcional)
    
   Mise en place:
   Pelar ajos, picar 3 y el resto machacarlos
   Picar cebolla
   El kilo de jitomate casé y licuar
   3 jitomates concassé
    
   Preparación:

1. Calentar el aceite de oliva en la cacerola; dorar el ajo machacado y retirar.
2. Agregar a la cacerola la cebolla y el ajo picados y epserar hasta que estén transparentes.
3. Añadir las aceitunas y alcaparras
4. Incorporar el jitomate licuado y sal; dejar a fuego ajo durante 20 min
5. Agregar las hierbas de olor, el jitomate guaje picado, calentar por 10 min o hasta que espese.
6. Se puede agregar una taza de vino blanco o jerez seco al momento de poner las hierbas de olor.
7. Precalentar el horno a 180 C.
8. Sazonar el pescado con sal, pimienta y 4 cdas de jugo de limón. Reposar por 15 min.
9. Bañar el pescado con la salsa veracruzana y hornear de 15 a 20 minutos o hasta que esté cocido.
10.  
     
    Crepa de cuitlacoche
     
    Para las crepas:
    250gr harina
    500 ml leche
    3 huevos
    2 cdas mantequilla
    ½ cdita sal
    Mantequilla o aceite para engrasar sartén
     
    Para el relleno
    2 tazas (400 gr) cuitlacoche limpio (puede ser en lata)
    3 cdas (45 ml) aceite de maíz
    ½ barra mantequilla
    ¼ cebolla
    4 dientes de ajo
    1 chile serrano verde
     
    Para la salsa y guarnición:
    1 taza crema líquida
    ½ barra mantequilla
    ¼ cdita. nuez moscada
    2 elotes o 1 lata de elotes
    1 – 2 chiles poblanos
    1/3 tza (100 gr) queso fresco
    S y p
     
    Mise en place;
    Desgranar y cocer elotes
    Asar, limpiar y cortar en rajas los chiles poblanos
    Picar cebolla
    Pelar y picar ajos
    Despepitar chile serrano y cortar en rajas.
     
     
    Preparación crepas:

1. Incorporar los líquidos a los productos secos poco a poco deshaciendo los grumos con un batidor de globo o una espátula.
2. Verter los huevos batidos y la mantequilla. La masa debe quedar fluída pero no líquida. Antes de usarla, reposar la mezcla por 1 hora mínimo.
3. Engrasar un sartén con mantequilla y calentar. Verter un cucharón de la masa de crepas, tratando de que quedo lo más delgada posible. Después de unos segundos, los bordes de la crepa se levantarán por sí solos.
4. Voltear la crepa con una espátula y dejar dorar por el otro lado. Retirar del fuego y reservar las crepas separadas una de la otra, en un recipiente cubierto para evitar que se sequen.
    
   Preparación cuitlacoche

1. Calentar el aceite y la mantequilla y freír cebolla y ajo sin que tomen color. Agregar el chile
2. Incorporar con cuidado el cuitlacoche, cuidando que no se rompan los granos. Salpimentar, cocinar 5 minutos, tapar y apagar.
    
   Preparación crepas de cuitlacoche:

1. Calentar horno a 180 C
2. Con el relleno de cuitlacoche caliente rellenar crepas en forma de taquitos.
3. Para la salsa: a fuego muy bajo y siempre batiendo, calentar la crema con 1 cda. de mantequilla, la nuez moscada, sal y pimienta; añadir los granos de elote y apagar.
4. Verter la salsa en un platón de horno y encima acomodar las crepas
5. Saltear las rajas de poblano con el resto de la mantequilla
6. Escurrir la mantequilla sobre las crepas y ornear 10 minutos
7. Antes de servirlas calientes adornar con las rajas de chile y queso desmoronado.
   Nota: se puede licuar un poco del chile con la crema para darle color verde a la salsa.
    

 

OMELET DE FLOR DE CALABAZA

10 huevos

75 gr mantequilla

1 cdita aceite

3 manojos de flor de calabaza

80 ml aceite de oliva

½ cebolla

3 dientes de ajo

2 jitomates

2 chiles serranos o un jalapeño

1 manojito de epazote o cilantro

S y p

 

Mise en place:

Limpiar y picar flor de calabaza

Picar cebolla

Pelar y picar dientes de ajo

Picar jitomate

Picar chiles

Lavar y picar epazote (o cilantro)

 

Preparación:

1. Calentar el aceite en una sartén y acitronar cebolla y ajo hasta que se doren ligeramente.
2. Agregar flor de calabaza, los jitomates, los chiles y el epazote o el cilantro.
3. Sazonar y cocinar hasta que el líquido se evapore.
4. Hacer un omelette y rellenar en la parte central con la flor de calabaza:
   1. Romper los huevos y sazonar syp. Batir hasta que queden espumosos.
   2. Verter el aceite en un sartén antiadherente frade a fuego alto. Cuando esté caliente, verter los huevos de golpe al sartén.
   3. Sujetar el sartén por el mango y agitar con movimientos rápidos hacia adelante y hacia atrás mientras se remueven los huevos en forma de “8” con una pala de madera. Los huevos deben cocerse de manera homogénea, obteniendo una consistencia similar a la de los huevos revueltos. Procurar no cocer la tortilla demasiado. No debe dorarse.
   4. Mantener la sartén en el fuego sin remover durante unos segundos para que se forme una capa crujiente en la base.
5. Doblar los bordes hacia el centro para recubrir el relleno.
6. Darle la vuelta al omelette con mucho cuidado para que no se rompa. Poner un trocito de mantequilla fresca encima del omelette enrollado para que brille.