PRAQCTICA 10 PASTELERIA
Diablo
de chocolate
Ingredientes:
- 1/3 taza de cocoa turin o hersheys
- ¼ taza de agua hirviendo
- 75 gr. mantequilla
- 1 tazas azúcar
- 1 cda. Vainilla
- 2 huevos grandes
- 1 ½ tazas harina cernida
- 1 cdita. de royal
- ¼ cdita. Sal
- ½ taza de leche
Cubierta y relleno:
- 120 gr. chocolate semi amargo
- ¾ taza de crema lyncott
- Almendras fileteadas o granillo de chocolate para decorar
- Cerezas (opcional)Procedimiento:
1.- Cernir la cocoa en un tazón, mezclar con
¼ taza de agua hirviendo. Dejar
enfriar.
2.- Acremar la mantequilla en la batidora, hasta
que esté muy suave. Agregar el azúcar poco a poco y continuar batiendo. Añadir
la vainilla y el huevo, uno por uno, batir perfectamente y raspar el fondo del
bowl para evitar la formación de grumos.
3.-
Añadir la cocoa disuelta y la leche,
batir. Incorporar el harina (previamente cernida con el royal y la sal). Batir.
4.-Verter
la mezcla en un molde engrasado y enharinado. Hornear a 180ºC por 45 minutos.
Verificar consistencia. Retirar, dejar enfriar, cortar en 2 o 3 capas.
5.- A baño maría en
fuego medio, colocar la crema con el chocolate. Dejar que se funda sin dejar de
mover. Decorar el pastel, rellenándolo y cubriéndolo con el chocolate y colocar
alrededor las almendras fileteadas y tostadas o con granillo de 3 chocolates
SAINT HONORÉ
Mise
en place
Masa
Azucarada o Masa de hojaldre
Pasta
choux
Crema
pastelera
Caramelo
crema
para batir
chocolate
para decorar
fresas
Masa azucarada:
380
gr mantequilla
190
gr azúcar
40
gr huevo (1 huevo chico-mediano)
567
gr Harina Suave
1cdita
vainilla
Ralladura
de cáscara de 1 limón
1
pizca sal
Procedimiento:
- Acremar la mantequilla y el azúcar con una espátula hasta esponjar. (En batidora con paleta a velocidad baja 2-4).
- Agregar los huevos , mezclar bien sin sobre batir.
- Agregar los ingredientes restantes y mezcla hasta formar una masa. No se sobre mezcle.
- Poner la masa en una charola enharinada y dejar reposar en el refrigerador cubierta por un plástico.
PASTA CHOUX:
- 500 ml leche
150 gr mantequilla
7 gr sal (1 cdita)
8 gr azúcar (1 cdita)
- 300 gr harina fuerte cernida
- 5 piezas ( 500 ml)
PREPARACION:
- Hervir los primeros 4 ingredietes (paso 1).
- Añadir la harina cernida.
- Con una pala de madera hacer un “panade”, esto es revolver la mezcla sobre la flama hasta que esté muy seca, integrar muy bien sin grumos.
- Poner el “panade” dentro de la batidora; con la espátula a baja velocidad, dejar escapar el vapor.
- Agregar los huevos 1 por 1. Raspar el tazón.
- La cantidad de huevos es aproximada; depende de que tan bien haya secado el “panade”. Sin embargo, tal vez necesite 1 huevo mas o menos, esto también depende de su tamaño.
CREMA PASTELERA:
1
lt leche
250
gr azúcar
15
gr mantequilla
125
gr huevos (3 piezas)
75
gr maicena
1
cda vainilla líquida
Colorante
amarillo (opcional)
Procedimiento:
- Hervir la leche, el azúcar y la mantequilla.
- En una tazón mezclar los huevos, la maicena, la vainilla y el colorante.
- Cuando la leche esté hirviendo, vierta la mitad de la leche a la mezcla a los huevos (temperar). Batir a mano y mezclar perfectamente. Regresar la mezcla a la olla. Permitir el hervor moviendo constantemente (pala de madera). La crema debe hervir por 1 minuto hasta que no sepa a maicena.
- Vaciar la crema en un tazón y poner un pedazo de mantequilla sobre la crema para formar una tela de grasa y así prevenir que se resquebraje
CARAMELO:
Escoger
alguna de las siguientes formas:
1era
forma:
- Poner el azúcar en una ollla y usando cuchara de madera, revuelva lentamente sobre una buena flama.
- Cuando el azúcar está casi derretida, reducir el fuego y asegurarse que no haya grumos en el azúcar.
- Sumerjir la olla en agua fría por 10 segundos solo para cortar el calor. Poner en la mesa sobre caballo. Si se enfría mucho se endurecerá.
2da
forma:
- Poner el azúcar en una olla con un poco de agua (solo suficiente para humedecer el azúcar); limpiar los lados internos de la olla con una brocha y con agua de manera que no se cristalice.
- Hervir hasta que obtenga el color deseado, limpiando ocasionalmente las paredes de la olla (con agua y brocha).
- No revolver mientras se está cocinando.
- Sumerjir la olla en agua fría por 10-15 segundos)
PROCEDIMIENTO SAINT HONORÉ:
- Extender la maza azucarada o masa de hojaldre con rodillo y cortar círculos de 8 cm (si se desean pasteles individuales) o de 25 cm (pastel) de diámetro. Poner los círculos sobre una charola con papel encerado. (si se usa masa de hojaldre picar el fondo con un tenedor)
- Si se usa masa azucarada: Con una manga y una duya lisa mediana, formar un aro sobre la masa azucarada con la pasta choux. Hornear a 200ºC.Si se usa masa de hojaldre: Barnizar el fondo de la masa con huevo. Con una manga y una duya lisa mediana formar un aro de pasta choux sobre la orilla del círculo y manguear un espiral empezando desde el centro de l a base
- También en otra charola hacer profiteroles con la pasta choux. Hornear a 200ºC. Dejar enfriar
- Rellenar con la crema pastelera o bavaria o chibouste.
- Glasear el profiterol con un caramelo ligero y pegar alrededor de la base.
- Rellenar el centro del Saint Honoré con crema pastelera o bavaria y luego con crema batida
- Decorar con ralladura de chocolate o con fresas cubiertas con chocolate si son individuales y si es pastel completo decorar con fresas rebanadas
Nota: El original
postre francés es con masa feité (hojaldre), pero en muchos lugares se usa la
masa azucarada o incluso la misma pasta choux para facilitar procedimientos y
costos. (favor de buscar imágenes para tener una idea de como se presenta)
TRUFAS DE CHOCOLATE
Ingredientes:
1 tableta chocolate semiamargo (300gr)
4 yemas
3 cucharadas azúcar
3 cucharadas coñac o brandy
250gr de mantequilla
Fideos de chocolate
Preparado:
Se pone al baño maría el chocolate hasta que
se derrite. Cuando esté derretido se
mezcla todo lo demás y se mueve hasta que no tenga grumos. Se mete en refrigeración, y cuando esta fría
la
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