PRACTICA 9 REPOSTERIA

PAVLOVA

3 claras de huevo

1 taza de azúcar refinada

1 cdita vinagre blanco

1 Cda fécula de maíz (maicena)

1 ¼ taza crema  lyncott para batir

1/2 taza azúcar glass

500 gr de Frutos rojos para decorar: fresas, frambuesas, zarzamoras, mora azul, (1 o mas variedades) y/o kiwi

 

Preparación:

Hacer un merengue francés para la base del Pavlova, usando las claras de huevo, perfectamente separadas y limpias, dejar esponjar las claras y agregar la mitad del azúcar en forma de lluvia. Dejar que duplique o triplique su tamaño y forme picos.

1. Fuera de la batidora. Integrar de forma envolvente el vinagre y la maicena con la segunda parte del azúcar.
2. Con ayuda de una cuchara formar un círculo de 20 cm de diámetro (Si se desean hacer individuales usar manga y duya estrella mediana)
3. Hornear a 150ºC por 1 hora. Apagar el horno y dejar el merengue enfriarse dentro del horno por 15-20 minutos más aprox.
4. Poner crema batida sobre el merengue y decorar con frutos rojos.
5. La crema y la fruta deberá ponerse máximo una hora antes de servir.

 

                                                       PASTEL OPERA

Mise en place:

Biscuit joconde

Jarabe ligero aromatizado con ron

Crema de mantequilla de café

Ganache

Biscuit Joconde ( 1 plancha)

1. 190 gr azúcar glass

30 gr de azúcar invertido

190 gr almendra en polvo

250 gr huevos

1. 175 gr claras de huevos
   30 gr azúcar refinada
2. 50 gr harina suave
   38 gr mantequilla derretida

 

Preparación:

1. Con una batidora, bata los ingredientes (paso 1) a una alta velocidad. Aproximadamente 5 minutos
2. En un tazón aparte, hacer un merengue cn las claras del huevo y el azúcar (paso 2)
3. Con un globo, envolver suavemente el merengue dentro de la mezcla de almendra.
4. Con una espátula de madera o miserable mezclar la harina dentro de la mezcla y después, al final, la mantequilla derretida (tibia, no caliente)
5. Extienda la masa como un niño envuelto sobre la charola con papel encerado.
6. Hornear a 200ºC hasta que esté dorado claro.
7. Sacar del horno y enfriar sobre la superficie de mármol.
8. Sacar discos del tamaño deseado o cortar en 3 partes la plancha de joconde.

 

Crema de mantequilla de café (moka)

170 gr  claras (o yemas)

250 gr azúcar estándar

Vainilla

500 gr mantequilla suave

Usar cualquiera de los 2 procedimientos

Procedimiento 1:

1. Entibiar las claras de huevo y el azúcar en baño maría a 55º. Es solo un poco, se debe trabajar rápido para que no se corte por el exceso de calor.
2. Batir la mezcla en la batidora a alta velocidad para enfriarla con el batidor globo
3. Asegurarse de que la mantequilla esté suave.
4. Cuando el merengue esté frío agregar la mantequilla poco a poco a alta velocidad.
5. Las cremas de mantequilla se pueden aromatizar con alcohol. Para moka (brandy y poco de café)

 

Procedimiento 2:

1. Con el azúcar hacer un caramelo de bola suave
2. Batir las claras y  cuando hayan esponjado agregar el caramelo.
3. Dejar entibiar batiendo. Agregar la mantequilla poco a poco y un poco de café soluble diluido en ron o brandy.

 

Ganache

• 250 gr. chocolate semi amargo
• 250 ml. crema lyncott

 

Procedimiento

1. Calentar la crema lyncott a fuego bajo y ya caliente pero fuera del fuego agregar el chocolate y mover hasta que se derrita perfectamente.

 

 

Procedimiento (armado del pastel) OPERA

 

1. Se necesitarán 3 capas de joconde por pastel
2. Humedecer con brocha la primera capa de joconde con el jarabe ligero con ron.
3. Untar ganache con ayuda de una espátula a 1 cm de grosor aproximadamente.
4. Poner la segunda capa de joconde, emborrachar el joconde.
5. Untar la crema de mantequilla de café a 1 cm de grosor.
6. Poner la tercera capa de joconde, emborrachar con el jarabe de ron.
7. Untar una capa ligera (medio cm).
8. Refrigerar o congelar por algunos minutos hasta que la crema de mantequilla se sienta dura.
9. Cubrir con ganache.
10. Decorar con filigranas de chocolate blanco.

 

Pay helado de queso con fruta

Ingredientes:

• 1 PAQT. Galleta molida
• 120 gr mantequilla derretida
• 2 cdas azúcar

• 1 lata de leche condensada
• 1 queso crema grande (190 gr.)
• 1 cda. Mantequilla
• La ralladura de un limón
• 1 cda. de grenetina
• 1/3 taza de agua fría

Procedimiento:

1.- Mezclar la galleta molida con la mantequilla hasta formar una pasta, forrar el molde y hornear por 5 minutos en 180ºC. Dejar enfriar.

2.- Acremar el queso crema, agregar la leche condensada, la cucharada de mantequilla y la ralladura del limón. Por último se agrega en forma enavolvente