practica 201 sanidad e higiene de los alimentos

Filete de res a la sarten con hongos cremosos

150gr de chalote

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

¾ de medallón de filete de res

400gr de jitomate

400 gr de portobello

Un chorrito de brandy

150 ml de vino tinto

Sal y pimienta

250 ml de crema acida

500 gr de papa cambray

300 gr de ejotes

100 gr Azúcar

1 barrita de mantequilla

Procedimiento

Poner la papas cambray a hervir con sal, hervir los ejotes, blanquearlos para conservar su color.

Salpimentar la carne de res y reservar, Cortar los chalotes por mitad si están grandes, picar finamente los ajos, cortar los tomates en octavos (gajos), limpiar los hongos portobello y cortar por mitades, sofreír en una cacerola con aceite los chalotes y después el ajo, agregar los medallones, hasta cocer y queden un poco dorados, retirar de la cacerola y reservar, agregar el portobello y el jitomate mover constantemente hasta que tengan una cocción tierna, verter el brandy hacer a un lado la cacerola del fuego y flamear, regresar al fuego y  agregar el vino dejar hervir hasta reducir, salpimentar retirar del fuego.

En una cacerola sofreír las papas cambray y salpimentar,

En un sarten glasear los ejotes con mantequilla y azúcar

En un plato acomodar los medallones de res agregar la salsa, bañar con crema y acompañar con papas y ejotes

Pollo con chile güero y habanero

1 kg de pollo

400 gr de tocino

300gr de chile güero

50 gr de habanero

Aceite

1 cebolla

100 gr de chalote

4 dientes de ajo

¼ de poro

½ kg de papa cambray

1 barrita de mantequilla

90 gr de harina

1 litro de leche

 Procedimiento:

Lavar y salpimentar el pollo, poner las papas a hervir con sal, desvenar los chiles y picar toda la verdura finamente, picar el tocino en medium dice, pre calentar una cacerola con un poco de aceite, sofreír el tocino, retirarlo, sofreír la verdura y retirar, agregar el pollo sellarlo, cubrir con una tapadera hasta cocer retirar el exceso de grasa, preparar una salsa bechamel, agregar la verdura al pollo, el tocino, papas y la salsa, sazonar y servir

Manitas de cerdo en escabeche

1kg de manitas de cerdo partidas

Tomillo

Laurel

1 cebolla

2 cabezas de ajo

200gr de zanahoria

2 chiles amarillos o cera

½ coliflor

Orégano

4 granos de Pimienta entera

2 clavos

Aceite de oliva

500ml de vinagre

1 lata de chiles en vinagre serranos

Agua necesaria

4 limones para acompañar

Procedimiento:

Limpiar bien las manitas de cerdo y lavarlas muy bien, ponerlas a hervir con orégano, tomillo, media cebolla, una cabeza de ajo y sal, limpiar las zanahorias y hacer un corte sesgado, cortar la coliflor dividiendo las inflorecencias con cuidado si están muy grandes los cortamos, sacar rajas del chile amarillo, filetear la otra parte de la cebolla.

Pre calentar una cacerola con aceite de oliva y sofreír la cebolla, la zanahoria, la coliflor, ajos la pimienta entera, clavos y las rajas, ya sofrito todo agregar el vinagre poco a poco, ya cocidas las manitas de cerdo agregar al guisado sazonar y dejar hervir y agregar caldo de las manitas, pre calentar un sartén con aceite de oliva y agregar con cuidados sobre las manitas de cerdo por ultimo agregar los chiles en vinagre tomillo y orégano.