PANADERIA practica 5

MUFFINS DE CHOCOLATE

• 90 gr. mantequilla
• 140 gr. azúcar
• 25 gr. azúcar mascabado
   
• 3 huevos
   
• 185ml. agua
   
• 1 pizca de sal
• 18 gr. leche en polvo
• 240 gr. harina suave
• 12 gr (2 cditas + ½  cdita) Royal
   
• 75 gr. chispas de chocolate
   
   
  Procedimiento:
   
  1.- En batidora, con ayuda de la paleta, acremar la mantequilla con los dos tipos de azúcar. Raspar
  2.- Agregar el huevo y continuar batiendo. Incorporar poco a poco el agua.
  3.- Mezclar la sal con la leche en polvo, harina y royal, y agregarla a la mezcla de la batidora.
  4.- Retirar de la batidora y agregar las chispas de chocolate (enharinadas) en forma envolvente.
  5.- Llenar ¾ de los capacillos con una cuchara o manga pastelera.
  6.- Hornear a 200ºC por 25 min. aproximadamente.
   
  DONAS (método directo) 16 piezas
  250 ml leche a 38 ºC
  45 gr azúcar
  35 gr levadura fresca
  45 gr mantequilla suave
  40gr margarina suave
  1 pieza huevo
  550 gr harina fuerte
  7 gr sal
  7 gr royal
  3 gr mejorante
  Nuez picada
  Aceite para freír
  Cobertura de chocolate para decorar
  Fondant liquido (glaseado)
  Azúcar , y/o azúcar con canela
  Procedimiento:

1. Formar una masa muy suave por el método directo (a mano o con el gancho de la batidora).
   1. Si se hace a mano, hacer un volcán, dejando el azúcar y la sal por fuera del volcán, desintegrar la levadura en la mitad de la leche tibia y agregarla en el centro del volcán ir integrando con los dedos, agregar los huevos y el resto de la leche y la mantequilla y margarina, amasar hasta obtener una masa muy suave.
2. Reposar la masa en la mesa enharinada por 10 minutos.
3. Extender la masa de 2 a 2.5 cm de grueso y cortar las donas con moldes redondo grande y chico o con cortador especial para dona (no hay en almacén).
4. Dejar fermentar unos 25 -30 minutos
5. Freír en aceite caliente (180ºC)
6. Escurrirlas en papel absorbente
7. Derretir la cobertura a baño maría y decorar las donas ya frías.
8. Meter las donas en el fondant y rallar con chocolate, poner nuez picada) También se pueden volcar en azúcar con canela (estas son las tradicionales).
    
   TARTA DE AZÚCAR Y BOLLERIA CON BRIOCHE
   150 gr Mantequilla
   Azúcar
   2 Huevo para barnizar
    
   Tarta de azúcar
   La mitad de la masa se extiende a un grueso de 2 cm, se corta en círculo con ayuda de un plato y un cuchillo mondador, formando discos. Se colocan en una charola engrasada o con papel encerado, se pica con un tenedor y se le ponen pequeños cubitos de mantequilla encima formando las esquinas de un cuadrado y uno en medio, reposar cerca del calor dejando que la masa crezca y se derrite la mantequilla hasta doblar su volumen, Antes de meter a hornear espolvorear un poco de azúcar y hornear a 180ºC. hasta que tome un color ligeramente dorado en la superficie (20 a 30 min aprox)
    
   Bollos de brioche

1. Barnizar los moldes de panqué mediano con mantequilla suave sin derretir
2. Dividir la masa en porciones de 50 gr, bolear y formar los brioche ( 6 porciones por molde) barnizar con huevo batido (1 huevo y 1 yema).
3. Reposar hasta que doblen su volumen
4. Hornear a 200ºC a que queden dorados.