PANADERIA practica 2

BOLILLO

(MÉTODO ESPONJA Y MASA MADRE)

850 gr masa madre

1 kg masa fresca

40 gr manteca vegetal para engrasar la charola

 

Masa madre (hacer con un día de anticipación)

500 gr harina

25 gr levadura fresca

300 ml agua

10 ml aceite (para engrasar el bowl)

Masa fresca:

500 gr harina

25 gr de levadura fresca

15 gr sal

40 gr azúcar

300 ml agua

100 gr manteca  de cerdo

Procedimiento:

1. Masa madre: (12 hrs antes) Formar un círculo hueco (volcán) y vaciar en el centro la levadura disuelta en agua tibia. Disolver e incorporar poco apoco la harina.
2. Amasar durante 5-10 minutos, o hasta que la masa se despegue de la mesa y de las manos.
3. Reposar en un recipiente ligeramente engrasado y tapado con plástico adherible minimo 2 horas o hasta que doble o triplique su volumen.
4. Masa fresca: Con la harina hacer un círculo dividido en dos. Poner de un lado la levadura y del otro la sal y el azúcar.
5. Verter toda el agua del lado de la levadura y mover hasta que se disuelva.
6. Disolver poco a poco la harina, empezando por la línea que divide el círculo. Incorporar la harina exterior.  Incorporar poco a poco la manteca de cerdo y seguir amasando.
7. Amasar durante 5 minutos o hasta que la masa se despegue de la mesa de trabajo y de las manos.
8. Bolillo: Juntar las dos masas y amasar durante 15 minutos o hasta que adquiera una textura dura, elástica y que se despegue fácilmente de la mesa de trabajo. Formar bolitas de 40 gr aprox y bolear (girar las porciones de masa con la mano sobre la superficie de la masa hasta que queden lisas y uniformes en toda su superficie).
9. Aplanar un poco la bolita y doblar la parte de arriba hacia usted, hasta la mitad. Doblar de nuevo para que cierre la masa y  obtenga la forma de un bolillo.
10. Extienda la masa deslizándola hacia atrás y hacia delante con la palma de sus manos, y presionando al mismo tiempo las orillas que se formen las puntas del bolillo.
11. Acomodar los bolillos en una charola engrasada con una separación entre cada uno de 5 cm aprox. Cubrir con plástico y reposar hasta que doblen su volumen (45 min aprox.)
12. Cortar al costado de cada bolillo para hacer la abertura tradicional con ayuda de una navaja de rasurar nueva.
13. Hornear de 220º a 225º por 15 minutos, aprox. o hasta que se vean dorados. Aplicar un rocío de agua con atomizador
14. Nota: para hacer teleras se usa el mismo procedimiento hasta el paso 8, después se aplana un poco las bolitas hasta que queden ovaladas; formar las puntas aplastándolas un poco de las orillas, tomar un tubo o rodillo y presionar la masa haciendo dos rayas a lo largo, después siga con el paso 11 y 13.
     
     

PAMBAZO

(método directo)

500         gr            harina

65           gr            azúcar

40           gr            manteca de cerdo

5             gr            sal

20           gr            levadura

300         ml           agua tibia

                              

250         gr            harina para reposar

Procedimiento

Hacer un volcán con el harina, poner la sal en la parte exterior del cráter.

Diluir la levadura en la mitad del agua tibia.

En el centro del volcán colocar la manteca con el azúcar, mezclar con los dedos y poco a poco ir incorporando con la mitad del agua con levadura

Ir incorporando poco a poco el harina  y agregar el agua  necesaria.

Amasar durante aproximadamente 15 minutos hasta que sea forme una masa suave y elástica.

Cortar trozos de 50 gr y bolear.

Poner el pan boleado en una charola con harina por 20 minutos aprox y reposar para dejar fermentar y que doble su tamaño.

Greñado: Hacer un ligero corte con las tijeras (esto simulará la figura de un volcán), tener cuidado de no ponchar.

Hornear 15 minutos a 200ºC en horno precalentado.

Sacar del horno y dejar enfriar.

                              

MASA DE CROISSANT

900 ml leche entera

60 gr levadura fresca

130 gr azúcar

5 gr malta

200 gr mantequilla suave

1100 gr harina fuerte (alta proteína)

300 gr harina suave (multiusos)

30 gr sal

700 gr de mantequilla o margarina de para croissant o pan danés (san Antonio azul por ejemplo)

 

Procedimiento:

1. Hacer un volcán, en el centro del más pequeño integrar la levadura con un poco de la leche tibia. Integra todos los ingredientes no olvidando poner la sal  fuera del círculo más grande.
2. Mezclar la masa, teniendo cuidado de no sobre mezclar.
3. Poner la masa en una charola (tabla de picar) enharinada y cubrirla con plástico, refrigerar por una hora.
4. Extender en forma de rectángulo perfecto, con un ancho máximo igual a lo largo del rodillo.
5. Cubrir 2/3 partes de la masa con la mantequilla para empaste (suavizada, sin grumos)
6. Hacer un doblez sencillo (primero la parte que no tiene mantequilla sobre la mantequilla).
7. Dejarla reposar ½ hora sobre la mesa enharinada y cubierta con plástico.
8. Aplastarla con las manos y/o rodillo para sacarle el aire y extender.
9. Hacer otros 2 dobleces iguales (sencillos) cada media hora.
10. Barnizar con aceite para evitar que se haga costra.

Dejar la masa en el refrigerador toda la noche para trabajar al siguiente día o congelar