practica Manejo Genérico de los Alimentos 401

Lasagna a la boloñesa

1 paquete de pasta para lasagna

400 gr de carne molida

200gr de jitomate

250 ml de puré de tomate

Laurel

250 gr de zanahoria

3 baritas de apio

1/2 poro

1 chalote

1 cebolla

1/2 berenjena

150 gr de calabacitas

1 pimiento

3 dientes de ajo

4 00 gr de queso manchego

1 barrita de mantequilla

100gr de harina

Leche la necesaria

refractario

procedimiento:

lavar la verdura y picar en mirepoix la calabacita, la zanahoria, el apio, el pimiento, la berenjena, picar la cebolla finamente, el poro, el ajo, el chalote, picar en brunoise los jitomates, en una cacerola con aceite sofreír toda la verdura hasta cocer sazonar y agregar al final el puré de tomate.

Hacer una salsa bechamel poner a calentar medio litro de leche con un trocito de cebolla y dos clavos incrustados en la cebolla evitando que hierva, en una cacerola hacer un roux agregando 90gr de mantequilla, 90 gr. de harina moviendo constantemente con un batidor de globo, salpimentar, hasta cocer la harina ligar con leche hasta obtener una salsa semi espesa y firme si grumos.

Poner agua a hervir con sal, laurel, ya que suelto el hervor cocer una a una las tablillas de pasta para q no se peguen, engrasar el refractario e ir colocando las pastas formando una base, agregar el guisado sobre la pasta y agregar la salsa bechamel volviendo a colocar la pasta haciendo bloques hasta llenar el refractario al final agregar el queso manchego y hornear hasta gratinar.

Tamal de pescado

Ingredientes:

¾  kg de filete de pescado

1 rollo de hoja de platano para tamal

150gr de ejotes

150gr de zanahorias

150gr de calabacitas

400 gr de queso manchego

½ kg de jitomate

5 Chiles chipotles

1 cebolla

Ajo

2 Clavos

1 rajita de canela

1 Hoja de pimienta

Procedimiento:

Lavar las hojas de plátano y cocer sobre un comal, poner a hervir los jitomates junto con los chiles chipotles desvenados, dorar canela, cebolla, clavo y hoja de pimienta licuar con el ajo, freír la salsa y sazonar.

Cortar las zanahorias y las calabacitas en julianas, limpiar los ejotes, poner agua a hervir y dar un ligero hervor, filetear la cebolla.

Cortar la hoja de tamal en porciones aproximadamente iguales, lavar los filetes de pescado, salpimentar y colocar sobre una hoja de tamal el filete de pescado y colocar sobre el filete la verdura y la cebolla fileteada agregar salsa al gusto y al final colocar queso manchego hacer dobleces en la hoja de plátano, poner agua a hervir en una vaporera y cocer a baño maría por aprox. 20 min. Montar con la salsa restante.