PRÁCTICA 7. ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO
ROLLO DE CARNE y SALSA DE TAMARINDO
INGREDIENTES
ROLLO
700 GR DE CARNE MOLIDA DE RES
300 GR DE CARNE MOLIDA DE CERDO
1 BOLILLO
1/2 TAZA DE LECHE
2 HUEVOS
1/2 CEBOLLA
1 CUCHARADA DE SALSA CATSUP
1 CUCHARADA DE MOSTAZA
200 GR DE JAMÓN
225 GR DE QUESO MANCHEGO
100 GR DE ESPINACA
300 GR DE TOCINO
SAL AL GUSTO
PIMIENTA AL GUSTO
JUGO MAGGI AL GUSTO
PEREJIL FINAMENTE PICADO
PAPEL ALUMINIO
SALSA
2 TAZA DE JUGO DE NARANJA
1/2 TAZA DE VINAGRE BLANCO
2 TAZAS DE CONCENTRADO DE TAMARINDO
3 CUCHARADAS DE PURÉ DE TOMATE
2 CUCHARADAS DE FÉCULA DE MAÍZ
CHILE CHIPOTLE AL GUSTO
1/2 TAZA DE AZÚCAR
PROCEDIMIENTO:
ROLLO
1. Remoja la migaja del bolillo en la leche y reserva.
2. En un bowl mezcla las carnes molidas, los huevos, la cebolla finamente picada, la catsup, mostaza, el pan remojado en la leche y añade la sal, pimienta, jugo maggi y salsa inglesa al gusto y mezcla perfectamente.
3. Sobre una lamina de papel aluminio, extiende la mezcla realizada anteriormente quedando perfectamente plana, coloca las rabanadas de jamón, el queso manchego y las espinacas previamente lavas y desinfectadas.
4. Enrolla con ayuda del papel aluminio y reserva.
5. Sobre el mismo papel aluminio, coloca el tocino perfectamente estirado y enrolla la carne nuevamente con ayuda del papel.
6. Coloca el rollo en un refractario envuelto en papel aluminio, hornea por media hora a 180 *C completamente tapado.
7. Pasada la media hora saca el rollo del horno y descubre para que el tocino dore y termine la cocción del rollo. Regresa al horno por 50 minutos aprox.
SALSA:
1. Coloca al fuego el jugo de naranja con el concentrado de tamarindo y deja que rompa el hervor para que empiece a espesar.
2. En otro recipiente coloca la media taza de azucar y lleva a fuego medio, una vez que se funda el azúcar añade el vinagre blanco y las cucharadas de tomate. Mezcla perfectamente
3. Añade la salsa hecha con el jugo de naranja y el tamarindo. Mezcla y deja enfriar.
4. Reserva una taza de la salsa y enfría un poco más que el resto. Una vez lista, añade la fécula de maíz. Lleva a fuego medio el otro tanto de salsa y agrega poco a poco la mezcla de la fécula. Mueve la salsa para espesar.
5. Deja enfriar la salsa. Una vez lista licua con chipotle al gusto y mezcla perfectamente.
NOTA: Dejar enfriar el rollo por mínimo 10 minutos para poder cortar. Sirve acompañando al gusto con la salsa de tamarindo realizada.
CREMA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
500 GR DE ZANAHORIA
45 GR DE MANTEQUILLA
1 LATA DE LECHE EVAPORADA
1/4 DE CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
1/2 LITRO DE CALDO DE POLLO
SAL AL GUSTO
PIMIENTA BLANCA AL GUSTO (SI NO ENCUENTRAN O TIENEN PIMIENTA BLANCA, PUEDEN SUSTITUIR POR NEGRA)
AGUA POTABLE
PROCEDIMIENTO:
1. Hervir perfectamente la zanahoria, previamente lavada y mondada.
2. Filetear la cebolla y el ajo y acitronar con ayuda de mantequilla hasta que se cristalice. Reservar.
3. Una vez lista la zanahoria, licuar con la cebolla, el ajo y la leche evaporada.
4. Llevar a cocción sobre fuego medio y añadir el caldo de pollo. Salpimentar al gusto y dejar hervir.
Nota: En caso de hacer falta espesor a la crema preparar un roux (mantequilla y harina) y agregar a la crema con fuego medio.
ESPAGUETI ALFREDO
INGREDIENTES:
500 GR DE PASTA TIPO ESPAGUETI
150 GR DE QUESO PARMESANO RALLADO
500 ML DE CREMA ÁCIDA
135 GR DE MEDIA CREMA
AJO MOLIDO
SAL AL GUSTO
PIMIENTA BLANCA (SE PUEDE SUSTITUIR POR NEGRA)
1 TROZO DE CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
5 HOJAS DE LAUREL
AGUA POTABLE
PEREJIL AL GUSTO
ACEITE DE OLIVA
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar el agua potable sobre fuego alto y añadir sal, el ajo, la cebolla y las hojas de laurel y un chorrito de aceite.Una vez caliente el agua añadir la pasta y dejar que se cocine "al dente".
2. Derretir la mantequilla a fuego bajo, añadir las cremas y mezclar perfectamente. Dejar que rompa el hervor, añadir el queso parmesano poco a poco e integrar muy bien para que se derrita, probar y agregar ajo molido, pimienta y en caso de requerirlo sal. Apagar al fuego y añadir el perejil finamente picado
3. Escurrir la pasta y retirar la cebolla, ajo y hojas de laurel.
4. Incorporar la pasta ya escurrida a la salsa Alfredo y mezclar perfectamente
INGREDIENTES
ROLLO
700 GR DE CARNE MOLIDA DE RES
300 GR DE CARNE MOLIDA DE CERDO
1 BOLILLO
1/2 TAZA DE LECHE
2 HUEVOS
1/2 CEBOLLA
1 CUCHARADA DE SALSA CATSUP
1 CUCHARADA DE MOSTAZA
200 GR DE JAMÓN
225 GR DE QUESO MANCHEGO
100 GR DE ESPINACA
300 GR DE TOCINO
SAL AL GUSTO
PIMIENTA AL GUSTO
JUGO MAGGI AL GUSTO
PEREJIL FINAMENTE PICADO
PAPEL ALUMINIO
SALSA
2 TAZA DE JUGO DE NARANJA
1/2 TAZA DE VINAGRE BLANCO
2 TAZAS DE CONCENTRADO DE TAMARINDO
3 CUCHARADAS DE PURÉ DE TOMATE
2 CUCHARADAS DE FÉCULA DE MAÍZ
CHILE CHIPOTLE AL GUSTO
1/2 TAZA DE AZÚCAR
PROCEDIMIENTO:
ROLLO
1. Remoja la migaja del bolillo en la leche y reserva.
2. En un bowl mezcla las carnes molidas, los huevos, la cebolla finamente picada, la catsup, mostaza, el pan remojado en la leche y añade la sal, pimienta, jugo maggi y salsa inglesa al gusto y mezcla perfectamente.
3. Sobre una lamina de papel aluminio, extiende la mezcla realizada anteriormente quedando perfectamente plana, coloca las rabanadas de jamón, el queso manchego y las espinacas previamente lavas y desinfectadas.
4. Enrolla con ayuda del papel aluminio y reserva.
5. Sobre el mismo papel aluminio, coloca el tocino perfectamente estirado y enrolla la carne nuevamente con ayuda del papel.
6. Coloca el rollo en un refractario envuelto en papel aluminio, hornea por media hora a 180 *C completamente tapado.
7. Pasada la media hora saca el rollo del horno y descubre para que el tocino dore y termine la cocción del rollo. Regresa al horno por 50 minutos aprox.
SALSA:
1. Coloca al fuego el jugo de naranja con el concentrado de tamarindo y deja que rompa el hervor para que empiece a espesar.
2. En otro recipiente coloca la media taza de azucar y lleva a fuego medio, una vez que se funda el azúcar añade el vinagre blanco y las cucharadas de tomate. Mezcla perfectamente
3. Añade la salsa hecha con el jugo de naranja y el tamarindo. Mezcla y deja enfriar.
4. Reserva una taza de la salsa y enfría un poco más que el resto. Una vez lista, añade la fécula de maíz. Lleva a fuego medio el otro tanto de salsa y agrega poco a poco la mezcla de la fécula. Mueve la salsa para espesar.
5. Deja enfriar la salsa. Una vez lista licua con chipotle al gusto y mezcla perfectamente.
NOTA: Dejar enfriar el rollo por mínimo 10 minutos para poder cortar. Sirve acompañando al gusto con la salsa de tamarindo realizada.
CREMA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
500 GR DE ZANAHORIA
45 GR DE MANTEQUILLA
1 LATA DE LECHE EVAPORADA
1/4 DE CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
1/2 LITRO DE CALDO DE POLLO
SAL AL GUSTO
PIMIENTA BLANCA AL GUSTO (SI NO ENCUENTRAN O TIENEN PIMIENTA BLANCA, PUEDEN SUSTITUIR POR NEGRA)
AGUA POTABLE
PROCEDIMIENTO:
1. Hervir perfectamente la zanahoria, previamente lavada y mondada.
2. Filetear la cebolla y el ajo y acitronar con ayuda de mantequilla hasta que se cristalice. Reservar.
3. Una vez lista la zanahoria, licuar con la cebolla, el ajo y la leche evaporada.
4. Llevar a cocción sobre fuego medio y añadir el caldo de pollo. Salpimentar al gusto y dejar hervir.
Nota: En caso de hacer falta espesor a la crema preparar un roux (mantequilla y harina) y agregar a la crema con fuego medio.
ESPAGUETI ALFREDO
INGREDIENTES:
500 GR DE PASTA TIPO ESPAGUETI
150 GR DE QUESO PARMESANO RALLADO
500 ML DE CREMA ÁCIDA
135 GR DE MEDIA CREMA
AJO MOLIDO
SAL AL GUSTO
PIMIENTA BLANCA (SE PUEDE SUSTITUIR POR NEGRA)
1 TROZO DE CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
5 HOJAS DE LAUREL
AGUA POTABLE
PEREJIL AL GUSTO
ACEITE DE OLIVA
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar el agua potable sobre fuego alto y añadir sal, el ajo, la cebolla y las hojas de laurel y un chorrito de aceite.Una vez caliente el agua añadir la pasta y dejar que se cocine "al dente".
2. Derretir la mantequilla a fuego bajo, añadir las cremas y mezclar perfectamente. Dejar que rompa el hervor, añadir el queso parmesano poco a poco e integrar muy bien para que se derrita, probar y agregar ajo molido, pimienta y en caso de requerirlo sal. Apagar al fuego y añadir el perejil finamente picado
3. Escurrir la pasta y retirar la cebolla, ajo y hojas de laurel.
4. Incorporar la pasta ya escurrida a la salsa Alfredo y mezclar perfectamente
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