Practica 11

SABAYON

6 yemas de huevo

½ taza azúcar refinada

2/3 taza vino blanco

1 Cda Brandy o cognac 

Preparación:

1.       En un bowl poner las yemas y el azúcar  sobre un traste a baño maría a fuego bajo. Batir la mezcal hasta que este pálido y espumoso. (tener cuidado de no subir la flama o los huevos harán grumos.

2.       Gradualmente verter el vino blanco en la mezcla y seguir batiendo constantemente, agregando así aire  a la salsa y se espesará sin formar grumos.

3.       Cuando se ha vertido todo el vino, continuar batiendo hasta que la salsa se adquiera un color pálido, se torne espesa y ligera. Agregar y mezlcar el brandy y servir inmediatamente

CREME BRULÉE

250 ml leche

200 gr azúcar

10 yemas

1 vaina de vainilla (1 Cda vainilla liquida)

750 ml crema para batir lyncot

Preparación:

1.       Calentar a fuego bajo la leche con la vainilla (llevar al primer hervor y retirar la vaina de vainilla)

2.       Mezclar yemas con azúcar y temperar con una parte de la leche, agregar todas las yemas a la leche y agregar la crema lyncott y mezclar bien (no batir).

3.       Llenar los ramequines  y hornear a 100ºC por una hora en baño maría

4.       Retirar del horno y dejar enfriar,

5.       Espolvorear la superfice de la creme brulée ligeramente con azúcar y caramelizarla con la ayuda de una antorcha.

Nota: también se puede hornear directo (sin baño maría) por 15 minutos a 110

TARTALETAS DE LIMON CON MALVAVISCO

230 gr harina

125 gr mantequilla sin sal fría y en cubos

2 cditas azúcar glass

2 cditas ralladura de limón

1 yema

2 -3 Cdas agua helada 

RELLENO

125 queso crema suave

125 gr azúcar glass

2 yemas de huevo

2 Cdas de limón o lima

½ lata leche condensada

Preparación:

1.       Precalentar el horno a 180ºC. Engrasar ligeramente 12 moldes para tartaletas.

2.       Cernir el harina, y en la batidora con pala mezclar con la mantequilla hasta que parezca pan molido (no sobre batir). Agregar el azúcar, ralladura, yema y agua y mezclar con espátula panadera, usando el movimiento de cuchillo, hasta que la mezcla forme grumos. Pasar a una superficie enharinada y formar una bola, tapar con plástico y refrigerar 10 minutos.

3.       Acremar el queso crema, azúcar y yemas  hasta que estén suaves y espesas. Agregar el jugo del limón y la leche condensada y batir bien.

4.       Extender con rodillo la masa para la costra y cortar con cortador círculos 2 cm más grandes que la circunferencia de los moldes de las tartaletas y forrarlas. Picar ligeramente con un tenedor el fondo, refrigerar 10 minutos y luego hornear por 10 minutos o hasta que empiecen a tornar ligeramente dorados.

5.       Fuera del horno cucharear el relleno dentro de las tartas y honear por 8 minutos más hasta que se haya cocido. Retirar del horno

Malvavisco

3 Cdas grenetina

2/3 Taza jarabe de maíz (miel karo)

¼ cdita sal

2 Cditas extracto de vainilla

2 Tazas de azúcar

1 Taza agua fría

1 Taza agua fría

Procedimiento:

1.       Mezclar el azúcar con la miel de maíz, la sal y ½ taza de agua fría en una cacerola, hervir durante ocho minutos aprox.

2.       Hidratar la grenetina con 1 taza de agua fría y dejar que esponje y derretirla a baño maría y ponerla en la batidora.

3.       Con la batidora encendida a baja velocidad agregar lentamente el jarabe caliente en la grenetina hidratada y fundida, ir subiendo la velocidad hasta que la mezcla esponje y enfríe. Agregar la vainilla. Utilizar para decorar con ayuda de manga y duya lisa.