Practica 10. Repostería. Decoraciones

PASTA DE ALMENDRAS

Ingredientes:

2 tazas de leche nido entera en polvo

2 tazas de azúcar glass

1 1/2 Cdita  margarina

1 Cdita de esencia de almendras

1/2 taza de almendras pulverizadas (puedes procesar en casa fileteadas sin piel)

1 lata de leche condensada

Colorantes

Procedimiento:

2.       Mezclar la leche en polvo con el azúcar glass en un bowl  grande

3.       Mezclar con el polvo de almendras

4.       Hacer una fuente e incorporar la margarina y la esencia.

5.       Agregar poco a poco la leche condensada , hasta obtener una masa suave, no pegajosa

6

 

    FONDANT CON MALVAVISCOS

    500 gr de bombon o malvavisco blanco

    1 kg de azúcar glass

2  Cdas de vainilla líquida transparente

2  Cdas de agua

    Aceite en aerosol

    Azúcar glass extra para espolvorear superficie para trabajar

     Procedimiento:

1.       Colocar los bombones y las cucharadas de agua en un bowl a baño maría hasta derretir.

2.       Hacer una fuente con 500 gr de azúcar glass cernida, verter los malvaviscos en la fuente y mezclar con un miserable.

3.       Lubricar las manos con aceite y amasar cuidando de no quemarse, incorporar colorante si se desea, seguir incorporando poco a poco el azúcar cernida, hasta terminar con el kilo.

4.       Para forrar galletas se puede pegar  barnizando ligeramente la galleta con un poco de ron.

    NOUGATINE 

    95 ml agua

    9 tazas de azúcar

    1 1/3 taza de glucosa

    3 tazas de almendra, nuez, cacahuate, pistache, avellana troceado, ajonjolí (un tipo de fruto seco por mesa)

    Procedimiento:

1.       Hacer un caramelo (145º) con todos los ingredientes excepto  los frutos secos

2.       Cuando alcance los 145ª (color caramelo) agregar los frutos secos y pasar la mezcla inmediatamente a una superficie de mármol o granito engrasada con aceite.

3.       Estirar con un rodillo engrasado a 8 mm de grosor aprox.

4.       Cuando el nougatine se ha enfriado un poco y esta ligeramente tibio cortar con un cuchillo chef. Dejar enfriar por completo hasta endurecer.

5.       Para hacer el nougat se puede triturar el nougatine ya frío  y se puede hornear por 5 mm el polvo con el diseño deseado a 180º

 

 

CHOCOLATE (por equipo)

1 kg chocolate sucedaneo (dolzzeza, alpezzi, procali)

300 gr chocolate semiamargo (turin o sicao)

100 gr chocolate blanco (turin o sicao)

100 gr chocolate de leche (turin o sicao)

Derretir por separado en baño maría según indicaciones del chef instructor

   TRABAJO CON CHOCOLATE

   Necesitaras:

   Acetatos, tijeras, diurex, papel estrella, espátulas pasteleras, espátula o raspa de albañil fina nueva y flexible, cuchillo mondador y exacto bowls suficientes