COCINA MEXICANA tamales 12 de noviembre

TAMAL  DE CAZUELA

PARA LA MASA:

½  kilo de masa de maíz

1 litro de caldo de cerdo

1 cucharada de polvo para hornear

Sal, al gusto

250 gramos de manteca de puerco

PARA DECORAR:

200 gramos de crema

100 gramos de queso fresco, desmoronado

PARA EL RELLENO:

1/2 kilo de carne de puerco, cocida y deshebrada

1/2 cebolla

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

Sal y pimienta, al gusto

5 chiles poblanos, asados, pelados y en rajas

1/2 kilo de jitomate

1 cucharada de manteca de cerdo

PROCEDIMIENTO:

Relleno

Coloca la carne, cebolla, ajo y laurel en una olla. Cubre con agua y agrega sal y pimienta al gusto. Deja que suelte el hervor a fuego alto, reduce la flama, tapa y cocina a fuego moderado hasta que se haya cocido, aproximadamente 35 minutos. Retira la carne del caldo y deshebra. Cuela el caldo y reserva para la masa.

Mientras la carne se cuece, coloca los chiles poblanos directamente sobre la flama o en un comal a fuego alto. Ásalos, volteando constantemente, hasta que su piel se haya quemado uniformemente. Deja que suden dentro de una bolsa de plástico o papel durante 10 minutos, luego pélalos y ábrelos cuidadosamente de forma que puedas retirar las venas y las semillas. Córtalos en rajas.

Cuece los jitomates en agua hirviendo hasta que estén suaves. Pélalos y licúalos hasta hacerlos puré. Sazonar con sal y pimienta.

Calienta 1 cucharada de manteca en un sartén grande a fuego medio. Agrega las rajas de chile poblano y sofríe durante 3 minutos. Añade el puré de jitomate y cocina durante 5 minutos o hasta que cambie de color. Incorpora la carne deshebrada, reduce el fuego a bajo y cocina durante 5 minutos más.

Masa

Precalienta el horno a 190 ºC.

Mezcla la masa con el caldo dentro de una olla, hasta tener una mezcla homogénea. Incorpora el polvo para hornear y la sal, y calienta a fuego moderado.

Aparte, bate la manteca en un tazón hasta que se esponje, y vierte dentro de la olla con la masa. Mueve hasta formar una pasta y retira del fuego.

Para armar el tamal, forra el fondo de un refractario mediano con mitad de la masa. Agrega encima el relleno y cubre con el resto de la masa. Unta la crema sobre la masa y espolvorea con el queso.

Hornea hasta que la masa se haya cocido y dorado, aproximadamente 1 hora.

ZACAHUIL

INGREDIENTES:

1 kilo (2 lb. de pulpa de cerdo partida en cubos de 1 pulgada)

1/2 cebolla blanca grande asada

6 dientes de ajo asados

6 chiles guajillo

10 chiles anchos

4 chiles morita

2 kilos de masa de maíz

2 1/2 tazas de manteca de cerdo

4 cdtas. de polvo de hornear

2 tazas de caldo de pollo

Sal al gusto

2 hojas de plátano grandes y frescas o congeladas

1 pza de bolsa de plástico grande para hornear

PROCEDIMIENTO:

1.       Limpia y desvena los chiles secos y colócalos en un recipiente con agua tibia; déjalos en remojo por 30 minutos o hasta que se ablanden. Si prefieres asar los chiles antes de echarlos en agua tibia, hazlo en un comal sin engrasar, como lo hacen en algunas partes de México.

2.       Escurre los chiles y reserva el agua. Echa los chiles, la cebolla, los dientes de ajo asados ​​y una parte del agua del remojo en la licuadora; y procesa hasta obtener un puré suave. Pasa la salsa por un colador fino si es necesario para obtener una consistencia uniforme.

3.        Mientras tanto, mezcla la masa de maíz con la manteca de cerdo, el caldo de pollo, el polvo de hornear y 1/2 taza de la salsa de los chiles y bate con las manos hasta que se asemeje a una pasta espesa. (Si tienes una batidora grande de pedestal ponla a que haga el trabajo por ti).

4.       Limpia las hojas de plátano con una toalla de papel húmeda y pásalas lentamente sobre la hornilla de la estufa de gas o eléctrica (como se ve AQUÍ) a temperatura media. (Las hojas se pondrán brillantes y más flexibles).

5.        Con las hojas cubre un refractario de 9″ x 13″ (u otro plato rectangular para horno) dejando que parte de las hojas cuelguen como solapas para cubrir el zacahuil. Extiende en el refractario la mitad de la masa preparada y después coloca los trozos de carne de cerdo sin cocinar; cubre con la salsa de chiles secos y añade el resto de la masa extendiendo uniformemente, y dobla las “solapas” como si estuvieras envolviendo un paquete.

6.       Ahora coloca el refractario dentro de la bolsa para hornear y ciérrala. Mételo en el horno precalentado a 350oF (180º C) durante aprox. 2 horas y media. (Las hojas despedirán un ligero aroma a ahumado mientras se hornean). Después de ese tiempo, abre la bolsa y verifica que la carne esté cocida. La corteza de la masa deberá tener una capa crujiente por afuera pero el interior estará un poco más blando y suave.

TAMALES  (VERDES, MOLE Y RAJAS)

INGREDIENTES:

250 gramos de manteca de cerdo (para la masa)

500 gramos de harina para tamales (para la masa)

1 taza de caldo de pollo (para la masa)

1 cucharadita de polvo para hornear (para la masa)

1 cucharadita de sal (para la masa)

1 pechuga de pollo sin hueso cocida y desmenuzada.

10 hojas de maíz para tamal remojadas en agua.

PROCEDIMIENTO:

Para la masa, suaviza la manteca con la batidora por 5 minutos.

Agrega el caldo de pollo a la harina poco a poco hasta formar una masa. (cuida que no te quede aguada)

Agrega la masa a la manteca poco a poco y mezcla. Agrega el polvo para hornear y sazona. Reserva.

Para la salsa, agrega el agua en una olla y ponla el fuego medio, agrega los tomates, el ajo y la cebolla cuece por 10 minutos. Retírales el agua y muele en la licuadora perfectamente.

Calienta en una ollita, el aceite a fuego medio agrega la salsa cuece por 5 minutos y sazona. Reserva.

Toma una hoja de maíz, agrégale dos cucharadas grandes de masa, extiéndelas muy bien, agrega una cucharada de salsa y una cucharada de pollo.

Cierra la hoja de maíz perfectamente y dóblala de abajo hacia arriba. Amárrala con un pedazo de hoja para que no se desarmen. Así arma todos hasta terminar la masa.

Agrega agua en una vaporera, acomoda los tamales y cuécelos a fuego alto por 55 minutos o hasta que estén cocidos.

NOTA: LLEVAR HECHA LA SALSA VERDE, MOLE Y JITOMATILLO PARA EL DE RAJAS, NO SE LES OLVIDE EL QUESO.