Reposter{ia, práctica 4, Postres Calientes

POSTRES CALIENTES

Soufflé de coco

I.              Crema pastelera de base para soufflé

1 taza de leche entera (250 ml)

1 vaina de vainilla (o 1 cdita de vainilla liquida)

¼ taza de azúcar (55 gr)

50 gr de yemas de huevo

15 gr harina

10 gr maicena

II.            Para el montaje del soufflé

200 gr crema pastelera base

200 ml claras de huevo

100 gr azúcar

Ralladura de 1 limón

3 Cdas licor de coco (malibú)

1/3 taza de coco rallado fresco o seco

III.           Mantequilla o margarina para engrasar molde

Azúcar estándar para espolvorear molde

Azúcar glass para espolvorear como decorado

Traer ramequines, tazones de huevo o flaneras (pueden ser de cerámica o de aluminio desechable)

Preparación:

1.    Engrasar moldes con la mantequilla y espolvorear azúcar dentro del mismo sacudiendo el excedente. (Usar un molde de 1.5 lt) u 8 a 10 moldes individuales)

2.    Preparar una crema pastelera usando la leche, vainilla, la mitad del azúcar, yemas, harina y maicena, fuera del fuego agregarle la ralladura de limón, licor de coco y coco rallado e incorporar bien. Dejar enfriar un poco.

3.    Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar en forma de lluvia hasta que doble su volumen, cambien a color blanco y forme picos; agregar en forma envolvente a la crema pastelera y poner la mezcla en los moldes, darles un pequeño giro para que se acomode uniformemente.

4.    Hornear a 200º por 15 o 20 min o hasta que el soufflé haya crecido y tomado un color dorado. Servir inmediatamente con azúcar glass espolvoreada.

5.    Nota: una vez dentro del horno no se le puede abrir hasta que esté horneado o de o contrario se bajará el soufflé. De igual manera no azotar los soufflés para que no se desinflen

Bread Pudding (budín de pan) con salsa Inglesa

215 gr azúcar crema o morena

715 ml leche

5 huevos

1 cdita canela en polvo

1 cdita vainilla

60 gr de mantequilla derretida (2/3 de barrita)

20 gr uva pasa o arándanos y/o nuez troceada

4 tazas de pan frío (2 o más días) en cubos. Puede ser pan blanco o dulce (4l croissant y danés da mejor resultado )

Para la crema inglesa:

2 tazas crema lyncott (250 ml)

1 taza de leche

1/2 vaina de vainilla  o 1 cda de vainilla liquida

1 Cda. de jengibre en hojuelas (jengibre fresco)

6 yemas

1/2 taza de azúcar refinada

Preparación:

1.    Para el pudding: Mezclar todos los ingredientes (menos el pan, nuez ni pasas) con ayuda de un batidor globo.

2.    Poner el pan, las pasas y nueces en un bowl y humedecerlo perfectamente con la mezcla de leche y huevos.

3.    Pasar la mezcla a un refractario engrasado. Hornear a baño maría por 1.5 hr aproximadamente a 175ºC.

4.    Para la crema inglesa: Calentar la leche con el jengibre y la vaina de vainilla y llevarla a hervir a fuego bajo.

5.    Batir ligeramente las yemas de huevo con el azúcar

6.    Remover la vainilla y el jengibre y temperar las yemas de huevo con una parte de la leche, y pasar la mezcla temperada al resto de la leche moviendo constantemente hasta que la leche se vuelva espesa, siempre a fuego muy bajo y sin dejar de mover. No permitir que hierva o se sobre caliente ya que los huevos se separaran de la leche y se cuajaran. Remover del fuego cuando obtenga consistencia de nappé ( cuando en la parte trasera de la cuchara pasas un dedo y no se vuelve a juntar la salsa).

7.    Servir el bread pudding (budín de pan) bañado o sobre la salsa inglesa de jengibre en un plato tibio.

PERAS POCHADAS Y ESPECIADAS EN SALSA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

Para las peras:

4 peras

½ limón

1 cda miel de abeja

2 cdas mantequilla

1 pizca de pimienta negra recién molida

¼ cdita canela en polvo

1 pizca de clavo en polvo

1 pizca de nuez moscada en polvo

1 ½ taza de azúcar

2 ¼ taza de agua

Para el ganache:

100 gr de chocolate semi amargo turin o sicao

100 ml de crema lyncott

1 Cda mantequilla gloria o lyncott

Para la salsa de vino tinto y chocolate

½ botella de vino tinto

5 piezas de anís estrella

100 gr chocolate semi amargo turin o sicao

6 cdas de jarabe ligero

Procedimiento:

1.    Pelar las peras, partirlas por mitad (a lo largo) y remover el corazón, dejando los rabitos en su lugar para presentación. Tallar con la mitad de un limón para evitar la oxidación.

2.    Hacer un jarabe con el azúcar y el agua, y agregar las peras y pochar por 10-15 minutos, drenar y reservar las peras (guardar jarabe para la salsa).

3.    Preparar un ganache calentar la crema lyncott en un sartén a fuego bajo, justo antes de hervir retirar del fuego y agregar el chocolate finamente picado y con ayuda de una cuchara de madera mover hasta que se derrita el chocolate agregar la cucharada de mantequilla hasta que se derrita e incorpore.

4.    Para la salsa: calentar el vino tinto en un sartén o coludo con el anís estrella a fuego medio hasta que hierva, bajar el fuego y dejar reducir a la mitad, fuera del fuego agregar la cobertura de chocolate, hasta que se derrita y agregar  el jarabe y llevar a hervir otra vez a fuego lento. Retirar del fuego.

5.    En una sartén calentar la mantequilla, la miel y las especies, agregar las peras en mitades y  cocinar por 5 minutos a fuego bajo y retirar.

6.    Usando la imaginación decorar el plato con el ganache, la salsa de vino y 2 mitades de peras en medio.