PRACTICA NO. 3 ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO
SALPICON DE RES
INGREDIENTES
500 GR DE FALDA DE RES
15 RÁBANOS
1 LECHUGA ROMANA PEQUEÑA
5 JITOMAATES
2 AGUACATES
15 ML DE ACEITE DE OLIVA
SAL AL GUSTO
PIMIENTA MOLIDA AL GUSTO
2 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA
TRES HOJAS DE LAUREL
TOSTADAS DE MAÍZ
PROCEDIMIENTO
1. LAVAR LA FALDA DE RES Y HERVIR CON LOS DIENTES DE AJO, UN TROZO DE CEBOLLA, HOJAS DE LAUREL Y SAL SUFICIENTE.
2. LAVAR Y DESINFECTAR LA MATERIA PRIMA DE MANERA CORRECTA.
3. ESCURRIR PERFECTAMENTE LAS HOJAS DE LECHUGA. PICAR EN MACEDONIA LOS RÁBANOS, EN PAYSANNE LOS AGUACATES Y CONCASSE EL JITOMATE.
4. PICAR EN CHIFFONADE LAS HOJAS DE LECHUGA Y CONTINUAR ESCURRIENDO.
5. DESHEBRAR LA FALDA DE RES, MEZCLAR CON EL RESTO DE LOS ALIMENTOS EN UN BOWL. AGREGAR EL ACEITE DE OLIVA, SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.
6. PRESENTAR EN TOSTADAS DE MAÍZ
LOMO EN SALSA DE NARANJA
INGREDIENTES
LOMO
1 1/2 KG DE LOMO CORTADO EN FORMA DE BISTEC
6 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
1 CUCHARADA DE ROMERO MOLIDO
1 CUCHARADA DE PIMIENTA MOLIDA
2 CUCHARADAS DE SAL DE AJO
SALSA
10 CIRUELAS PASAS SIN HUESO
8 CUCHARADAS DE AZÚCAR MORENA
2 1/2 TAZAS DE JUGO DE NARANJA NATURAL
3 CUCHARADAS DE FÉCULA DE MAÍZ
3/4 DE TAZA DE SALSA CATSUP
1/2 TAZA DE AGUA POTABLE
1/4 DE TAZA DE VINAGRE DE MANZANA
SALSA INGLESA AL GUSTO
RELLENO
2 ZANAHORIAS
2 PAPAS
1 LATA DE CHICHAROS PEQUEÑA (MARCA DE SU ELECCIÓN)
5 AJOS FINAMENTE PICADOS
15 REBANADAS DE QUESO MANCHEGO
400 GR DE JAMÓN
200 GR DE TOCINO
SAL Y PIMIENTA
90 GR DE MANTEQUILLA
PAPEL ALUMINIO
HILO P/ HORNEAR
PROCEDIMIENTO
1. MEZCLAR PERFECTAMENTE LAS 6 CUCHARADAS DE ACIETE DE OLIVA CON EL ROMERO, PIMIENTA Y SAL DE AJO. CON UNA BROCHA COLOCAR LA MEZCLA AL LOMO Y REPOSAR.
2. INCORPORAR LOS INGREDIENTES DE LA SALSA EXCEPTO LA FÉCULA DE MAÍZ Y AGUA. EN UN SART'EN COLOCAR LA MEZCLA REALIZADA Y PONER A FUEFGO BAJO SIN DEJAR DE MOVER, AGREGAR LAS FÉCULA PREVIAMENTE DILUIDA EN AGUA, MOVEMOS Y DEJAMOS QUE ROMPA HERVOR.
3. MONDAR LA ZANAHORIA Y PAPA, CORTAR EN MACEDONIA. BLANQUEAR Y RESERVAR.
4. EN UN SARTEN FREÍR EL TOCINO CON SU PROPIA GRASA, AGREGAR EL JAMON Y DORAR. AÑADIR EL AJO Y CONDIMENTAR CON SAL Y PIMIENTA AL GUSTO. AGREGAR LA VERDURA Y DEJAR COCINAR POR DOS MIUTOS. RETIRAR DEL FUEGO Y DEJAR ENFRIAR.
5. RELLENAR EL LOMO CON LAS VERDURAS Y EL QUESO MANCHEGO, ENROLLAR Y AMARRAR.
6. SELLAR EL LOMO POR AMBOS LADOS Y ACOMODAR EN UNA PAVERA O CHAROLA HONDA, AÑADIR LA LA SALSA, TAPAR CON PAPEL ALUMINIO.
7. HORNEAR POR HORA Y MEDIA A 190 GRADOS. IR VERIFICANDO LA COCCIÓN. UNA VEZ LISTO, RETIRAR DEL HORNO Y BAÑAR CONSTANTEMENTE CON LA SALSA. DEJAR ENFRIAR
8. CORTAR UNA VEZ FRÍO PARA OBTENER PIEZAS PERFECTAS.
NOTA: LA RECETA LA REALIZAREMOS EL DÍA LUNES HASTA EL PUNTO 6
INGREDIENTES
500 GR DE FALDA DE RES
15 RÁBANOS
1 LECHUGA ROMANA PEQUEÑA
5 JITOMAATES
2 AGUACATES
15 ML DE ACEITE DE OLIVA
SAL AL GUSTO
PIMIENTA MOLIDA AL GUSTO
2 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA
TRES HOJAS DE LAUREL
TOSTADAS DE MAÍZ
PROCEDIMIENTO
1. LAVAR LA FALDA DE RES Y HERVIR CON LOS DIENTES DE AJO, UN TROZO DE CEBOLLA, HOJAS DE LAUREL Y SAL SUFICIENTE.
2. LAVAR Y DESINFECTAR LA MATERIA PRIMA DE MANERA CORRECTA.
3. ESCURRIR PERFECTAMENTE LAS HOJAS DE LECHUGA. PICAR EN MACEDONIA LOS RÁBANOS, EN PAYSANNE LOS AGUACATES Y CONCASSE EL JITOMATE.
4. PICAR EN CHIFFONADE LAS HOJAS DE LECHUGA Y CONTINUAR ESCURRIENDO.
5. DESHEBRAR LA FALDA DE RES, MEZCLAR CON EL RESTO DE LOS ALIMENTOS EN UN BOWL. AGREGAR EL ACEITE DE OLIVA, SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.
6. PRESENTAR EN TOSTADAS DE MAÍZ
LOMO EN SALSA DE NARANJA
INGREDIENTES
LOMO
1 1/2 KG DE LOMO CORTADO EN FORMA DE BISTEC
6 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
1 CUCHARADA DE ROMERO MOLIDO
1 CUCHARADA DE PIMIENTA MOLIDA
2 CUCHARADAS DE SAL DE AJO
SALSA
10 CIRUELAS PASAS SIN HUESO
8 CUCHARADAS DE AZÚCAR MORENA
2 1/2 TAZAS DE JUGO DE NARANJA NATURAL
3 CUCHARADAS DE FÉCULA DE MAÍZ
3/4 DE TAZA DE SALSA CATSUP
1/2 TAZA DE AGUA POTABLE
1/4 DE TAZA DE VINAGRE DE MANZANA
SALSA INGLESA AL GUSTO
RELLENO
2 ZANAHORIAS
2 PAPAS
1 LATA DE CHICHAROS PEQUEÑA (MARCA DE SU ELECCIÓN)
5 AJOS FINAMENTE PICADOS
15 REBANADAS DE QUESO MANCHEGO
400 GR DE JAMÓN
200 GR DE TOCINO
SAL Y PIMIENTA
90 GR DE MANTEQUILLA
PAPEL ALUMINIO
HILO P/ HORNEAR
PROCEDIMIENTO
1. MEZCLAR PERFECTAMENTE LAS 6 CUCHARADAS DE ACIETE DE OLIVA CON EL ROMERO, PIMIENTA Y SAL DE AJO. CON UNA BROCHA COLOCAR LA MEZCLA AL LOMO Y REPOSAR.
2. INCORPORAR LOS INGREDIENTES DE LA SALSA EXCEPTO LA FÉCULA DE MAÍZ Y AGUA. EN UN SART'EN COLOCAR LA MEZCLA REALIZADA Y PONER A FUEFGO BAJO SIN DEJAR DE MOVER, AGREGAR LAS FÉCULA PREVIAMENTE DILUIDA EN AGUA, MOVEMOS Y DEJAMOS QUE ROMPA HERVOR.
3. MONDAR LA ZANAHORIA Y PAPA, CORTAR EN MACEDONIA. BLANQUEAR Y RESERVAR.
4. EN UN SARTEN FREÍR EL TOCINO CON SU PROPIA GRASA, AGREGAR EL JAMON Y DORAR. AÑADIR EL AJO Y CONDIMENTAR CON SAL Y PIMIENTA AL GUSTO. AGREGAR LA VERDURA Y DEJAR COCINAR POR DOS MIUTOS. RETIRAR DEL FUEGO Y DEJAR ENFRIAR.
5. RELLENAR EL LOMO CON LAS VERDURAS Y EL QUESO MANCHEGO, ENROLLAR Y AMARRAR.
6. SELLAR EL LOMO POR AMBOS LADOS Y ACOMODAR EN UNA PAVERA O CHAROLA HONDA, AÑADIR LA LA SALSA, TAPAR CON PAPEL ALUMINIO.
7. HORNEAR POR HORA Y MEDIA A 190 GRADOS. IR VERIFICANDO LA COCCIÓN. UNA VEZ LISTO, RETIRAR DEL HORNO Y BAÑAR CONSTANTEMENTE CON LA SALSA. DEJAR ENFRIAR
8. CORTAR UNA VEZ FRÍO PARA OBTENER PIEZAS PERFECTAS.
NOTA: LA RECETA LA REALIZAREMOS EL DÍA LUNES HASTA EL PUNTO 6
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