Practica 8. Postres fríos
Postres
fríos
FLAN NAPOLITANO
190 de Queso Crema Philadelphia (1 pqt)
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
5 huevos a temperatura ambiente
2 cditas. de vainilla
CARAMELO
80 g (1/4 tza.) de azúcar blanca
Procedimiento
1. En
un coludo poner el azúcar con un poco de agua y a fuego medio hacer un caramelo
sin mover. Verter el caramelo en el molde o moldes de manera uniforme y dejar
enfriar.
- Licuar el resto de los ingredientes (queso
crema suave, leche condensada, leche evaporada, huevos, vainilla), verter
sobre el molde con caramelo, tapar con papel aluminio y montar sobre una
charola alta y agregar un poco de
agua a manera de baño maría.
- Hornear a 180°C en horno precalentado por 50
min a baño maría.
- Insertar un palillo para verificar que esté
completamente cocido (estará firme).
- Sacar del horno y dejar enfriar completamente.
Refrigerar por lo menos 1 ½ hora
antes de servir.
- Voltear en una charola o plato de presentación
Bavaroise de
crema y café
I.
125 ml leche entera
II.
125 ml de crema lyncott
½ pieza vaina de vainilla (ó 1 cdita)
1
½ Cdita. Café soluble
III.
2 piezas de yema de huevo
50
gr azúcar
IV.
10 gr grenetina Duché
V.
250 ml Crema lyncott para batir
·
Media receta de genoise sponge cake (niño
envuelto, práctica 6), agregándole 1 cdita de canela con los polvos.
·
Para decorar: 200 gr chocolate sucedáneo para
decorar (son los chocolates que no son cobertura, son normalmente más baratos
por su alto contenido de grasa y menos cocoa, puede ser dulcezza o alpezzi o
procali)
5 -8 tubos de PVC 3.5’ ‘
(8-9 cm) de diámetro y 5- 8 cm de alto aprox. (2 pulgadas aprox)
5 hojas de acetato grueso
Tijeras y Diurex
Papel estrella
Preparación:
I.
Hervir la leche y crema de leche con la vaina de vainilla
II.
En un bowl, mezclar las yemas y el azúcar
III.
Hidratar la grenetina en 3 Cdas de agua
IV.
Cuando la leche hierva, fuera del fuego, poner la mitad de la leche en las yemas,
mezclar bien y regresar a la olla (temperar).
V.
Agregar la grenetina derretida (en
microondas) y mezclar bien.
VI.
Cuando haya enfriado un poco (sin dejar
cuajar aun), agregar la crema lyncott montada y enmoldar
enseguida.
VII.
Decorar con cocoa en polvo
VIII.
Esta crema puede ser de vainilla, chocolate,
moka, praliné al gusto.
IX.
Usando tubos de pvc y acetatos, rellenar con la bavaresa, meter al
congelador 40 - 60 min y desmoldar decorando con cocoa en polvo.
X.
Hacer una genoise de canela y cortar del diámetro del pvc, y usarlo de
base antes de poner la bavaresa.
XI.
Derretir el chocolate a baño maría o en
microondas. Decorar con chocolate según instrucciones del chef
Mousse banane et
chocolat (mousse de plátano con ganache de chocolate)
250 gr pulpa de plátano maduro
1 pz jugo de limón
2 claras
200 g azúcar
10 gr grenetina
30 ml agua
250 ml crema lyncott
para batir
Para el ganache:
150 ml crema lyncott
150 gr chocolate
oscuro
1 cda mantequilla
Procedimiento :
1.
Pelar los plátanos, hacer un puré con ellos y agregarle el jugo de limón
para evitar la oxidación
2.
Hacer un merengue italiano con las claras y el azúcar.
3.
Hidratar la grenetina y derretirla en el microondas o a baño
maría ; agregarla grenetina derretida al merengue italiano.
4.
Incorporar 1/3 del merengue al
puré de plátano para hacerlo más manejable, después agregar el resto del
merengue en forma envolvente.
5.
Montar la crema lyncott bien fría (cuidado de no sobre batir porque se
corta) e incorporar a la mezcla de merengue y plátano.
6.
Servir en copas 3/4 y enfriar,
7.
Hacer un ganache con la crema lyncott, la mantequilla y el chocolate
oscuro, y cuando este tibio rellenar el sobrante de las copas, decorar con una
roseta de chantilly
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