PRACTICA 401 MANEJO GENÉRICO DE LOS ALIMENTOS

Lomo de cerdo relleno en salsa de naranja

Ingredientes:

1kg de lomo de cerdo abierto para rellenar (caña)

4 huevos

150 gr. de ejotes

200 gr de zanahoria

2 calabacitas

50 gr de ciruelas pasa

100 gr. de nuez quebrada

Aceite de oliva

Sal y pimienta

5 dientes de ajo

1 cebolla

1/2 cucharadita de romero

150 gr, de tocino

1/2lt de jugo de naranja

100 gr pasitas

100 gr. Azúcar morena

100 ml. de vinagre

1 cucharadita de fécula maizena

250 ml de cátsup

Salsa inglesa

Salsa de soya

Hilo cáñamo

Papel aluminio

Procedimiento:

Salpimentar el lomo de cerdo y marinar con ajo molido, aceite y un poco de romero, limpiar los ejotes y poner a hervir, cortar en julianas la zanahoria y las calabacitas y poner a hervir, poner a hervir los huevos limpiar y cortar por mitad y retirar la yema cortar en gajos la clara, filetear la cebolla.

Poner a hervir el jugo de naranja junto con las ciruelas pasa e ir agregando poco apoco la azúcar morena, el vinagre, la cátsup, salsa inglesa para sazonar al gusto, ya sazonado ligar con una cucharadita de maizena o la necesaria para espesar un poco reservar.

ya marinado el lomo rellenar con tocino picado, ejote, calabacita, zanahoria, huevo, nuez, pasitas enrollar amarrar con el hilo cáñamo, precalentar una cacerola y sellar el lomo por ambos lados ya sellado colocarlo en una charola o refractario agregar la salsa cubrir con papel aluminio y hornear bañar cada 20 min con la salsa.

Enchiladas suizas con relleno poblano

INGREDIENTES:

2 tazas de harina

500ml. de leche

1 pizca de sal

3 huevos

100gr. de azúcar

40gr. de mantequilla

Tortilla de crepas

En un tazón colocar la harina y agregar poco a poco de leche, sal, azúcar y los 3 huevos completos y batir ir agregando poco a poco la leche, precalentar el sartén y derretir la mantequilla y agregarla poco a poco la mezcla su consistencia debe ser semi liquida dejar reposar por 10 minutos aproximadamente.

Poner a calentar el mismo sartén y agregar un poco de mantequilla, ya caliente agregar una porción de la mezcla, ver que tome color la tortilla de la crepa y voltear para que no se nos quemen las crepas.

Relleno y salsa

½ kg de tomate verde

100 gr de chile serrano verde

1 habanero desvenado

1 manojito de cilantro

4 dientes de ajo

2 cajitas de media crema

Una cucharada de ajonjolí

Aceite

250 gr. De queso manchego

1 pechuga

1 1/2 cebolla

3 chiles poblanos

Pizca de carbonato

Procedimiento:

 Azar los chiles poblanos y poner a sudar para retirar la piel, poner a hervir la pechuga con un trozo de cebolla y unos dientes de ajo, filetear las cebollas y desmenuzar la pechuga, limpiar los chiles poblanos y cortar en rajas, reservar medio chile para la salsa.

 poner a hervir los tomates, los chiles serranos, chile habanero y licuar con ajo, cebolla, chile poblano.

Precalentar una cacerola y sazonar la salsa que hierba, agregar una pizca de carbonato para reducir acides y por ultimo agregamos una cajita de media crema, en una cacerola poner a calentar aceite, sofreír la cebolla agregar el chile poblano en rajas y la pechuga sazonar y agregar una cajita de media crema.

Rellenar las tortillas con guisado de la pechuga y colocarlas en el refractario bañar de salsa, colocar el queso manchego y ajonjolí tostado hornear hasta gratinar.