PESCADOS Y MARISCOS JUEVES 11 OCT

MONÉ DE ROBALO

Ingredientes 6 filetes de robalo de 180 g c/u sal al gusto 1½ cucharaditas de ajo picado finamente 6 rectángulos de papel aluminio de 25 × 18 cm 6 rectángulos de hojas de plátano de 25 × 18 cm, asados 12 hojas santas 2 plátanos machos rebanados y fritos 3 jitomates medianos cortados en gajos ½ cebolla blanca cortada en tiras y salteada ½ taza de chile dulce o pimiento morrón sin rabo, semillas ni venas, cortado en tiras y salteado 2 chiles xcatic o chiles güeros sin rabos, semillas ni venas, cortados en tiras 18 hojas de cilantro 6 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de oliva Introducción.

 Este preparado tabasqueño, una de las pocas aportaciones que he hecho a la cocina mexicana, estaba prácticamente en el olvido. Ahora goza de fama entre mis colegas, que aprecian la manera tan especial y sencilla de cocinar este pescado al vapor. Por supuesto, el robalo puede sustituirse por cualquier otro pescado. El chile dulce puede conseguirse verde o rojo y puede sustituirse por el pimiento morrón. El aluminio no es tradicional y sólo se utiliza para asegurarse de que los jugos del preparado no se salgan. Considero que recetas tan mágicas como ésta no se deben perder. Procedimiento Ponga sal a los filetes de pescado, úntelos con el ajo y déjelos reposar. Coloque 1 hoja de plátano sobre cada rectángulo de papel aluminio y sobre éstas ponga 2 hojas santas. Disponga en el centro las rebanadas de plátano macho, el jitomate y sal. Ponga el pescado, la cebolla, el chile dulce o pimiento morrón, el chile xcatic, las hojas de cilantro y añada sal nuevamente. Vierta 1 cucharada de manteca o aceite sobre cada porción. Cierre cada hoja de plátano como si fuera un tamal y refuércela con la hoja de papel aluminio. Cueza al vapor durante 35 minutos o hasta que el pescado esté cocido pero no deshaciéndose. Deseche la hoja de papel aluminio y sirva.

PESCADO TIKIN XIC

Ingredientes Recado 110 g de pasta de achiote ¼ de taza de cebolla blanca picada 3 clavos de olor 4 dientes de ajo grandes 3 pimientas gordas 1 cucharadita de pimienta negra ½ taza de jugo de naranja agria ½ taza de jugo de naranja dulce 1 cucharadita de sal Pescado 6 filetes de robalo de 180 g c/u 1 cucharada de ajo picado finamente ½ cucharadita de sal ½ cucharadita de pimienta negra recién molida 4 cucharadas de aceite de oliva para freír Guarnición cebolla curada al gusto arroz blanco al gusto rebanadas gruesas de jitomate asado, al gusto rebanadas de aguacate al gusto rebanadas de plátano macho maduro y frito, al gusto frijoles refritos al gusto tortillas de maíz al gusto

Procedimiento Recado Licue la pasta de achiote, la cebolla, los clavos, los ajos, las pimientas, los jugos de naranja y la sal hasta obtener una salsa muy tersa. Reserve. Pescado Seque los filetes con una servilleta de papel. Úntelos con el ajo, salpiméntelos y déjelos reposar por 10 minutos. Vierta el recado sobre el pescado cubriéndolo todo y deje reposar durante 5 minutos. Caliente 2 sartenes de teflón (de preferencia de fondo grueso) a fuego bajo; vierta 2 cucharadas de aceite de oliva a cada sartén, deje que humee ligeramente y coloque 3 filetes de pescado en cada uno. Espere a que doren de un lado (aproximadamente 5 minutos), voltéelos, tape y deje que se cuezan por otros 5 minutos (es normal que una parte de la marinada de achiote se pierda en el fondo del sartén, por lo que es opcional recoger el aceite saborizado para bañar el pescado al servirlo). Sirva un filete en cada plato y acompañe con la guarnición.

Vuelve a la vida

Ingredientes ½ kg de camarón pacotilla cocido 100 g de pulpa de jaiba bien limpia 100 g de pulpo cocido cortado en trocitos 18 ostiones grandes desconchados, con su agua, si es posible ¼ de taza de cebolla blanca picada finamente ¼ de taza de cilantro picado 1 chile chipotle adobado, sin semillas y molido 1 taza de salsa cátsup 2 cucharadas de jugo de limón 2 cucharaditas de sal 1 aguacate grande, cortado en cubitos 6 ramas de cilantro 6 cucharadas de aceite de oliva

Procedimiento

Mezcle en un tazón los diez primeros ingredientes; deje en refrigeración hasta el momento de servir. Coloque en cada copa una porción del preparado; adorne con el aguacate, el cilantro y el aceite de oliva.

Filete de huachinango al limón con mermelada de jitomate y flor de calabaza

Ingredientes

 Mermelada de jitomate 3 jitomates sin piel ni semillas 1 cucharada de miel 1 rama de romero fresco sal y pimienta al gusto Aceite de ajo 1 diente de ajo 3 cucharadas de aceite de oliva Filete de huachinango al limón 1 filete de huachinango de 200 g, con piel 2 cucharadas de aceite de oliva 6 u 8 alcaparras chicas el jugo de 2 limones sal y pimienta al gusto Presentación 3 flores de calabaza 3 hojas de lechuga orejona o berros 15 g de mantequilla fría

Procedimiento Mermelada de jitomate Precaliente el horno a 180 ºC. Unte los jitomates con la miel y mezcle con el romero. Introduzca al horno en un recipiente durante 15 minutos. Retire los jitomates del horno y continúe con la cocción sobre la estufa a fuego bajo, hasta obtener una especie de mermelada. Retire la rama de romero y salpimente. Verifique la sazón y, de ser necesario, agregue más miel. Aceite de ajo Licue el ajo con el aceite de oliva. Reserve. Filete de huachinango al limón Precaliente el horno a 200 ºC. Salpimente el filete y úntelo con el aceite de ajo. Caliente a fuego bajo el aceite de oliva en un sartén durante 1 minuto. Fría el pescado por un solo lado durante 2 minutos o hasta que se cueza la mitad inferior del filete. Voltee, agregue las alcaparras, el jugo de limón, sal y pimienta. Meta el filete al horno de 3 a 5 minutos para terminar la cocción. Presentación Coloque la mermelada de jitomate al centro de un plato y encima el pescado. Moje ligeramente las flores de calabaza y las hojas de lechuga o berros con el líquido de cocción resultante del horneado del pescado, y colóquelas de forma estética sobre el plato. Agregue la mantequilla fría al jugo de cocción del pescado y bañe el filete.