PASTAS SUAVES Y ESPECIALES, Práctica 6

PASTEL INDIVIDUAL DE FRUTOS ROJOS (ALMOND SPONGE CAKE, CREMA BAVARIA)

GENOVESA DE ALMENDRAS (ALMOND SPONGE CAKE)

¼  taza almendra en polvo (la venden en el pastlero)

¼ taza azúcar en polvo (azúcar glass)

3 huevos

Gotas de vainilla

Gotas de agua de flor de azar

2 Cdas azúcar refinada

½ taza harina cernida

2 Cdas. Mantequilla derretida.

1.       Mezclar las almendras y azúcar en un bowl. Agregar 1 huevo.

2.       Separar los huevos restantes y agregar las yemas a la mezcla.

3.       Batir hasta que esté pálida. Agregar vainilla y agua de flor de azahar.

4.       Batir las claras de huevo hasta esponjar.

5.       Espolvorear el azúcar refinada sobre las clara en forma de lluvia y batir hasta que este esponjoso  pegajoso (blanco y brilloso).

6.       Envolver 1/3 de esa mezcla de merengue en la mezcla de almendra, luego agregar de forma envolvente la mitad de la harina. Envolver la mitad restante de merengue, el resto del harina, luego el merengue.

7.       Verter la mantequilla derretida alrededor de las orillas de la mezcla y mezclar en movimiento envolvente.

8.       Para hacer pequeños pasteles individuales, sobre una charola con papel encerado poner 3 cucharadas de mezcla de almendra en un círculo en un lado de la charola, alisándola  con la parte curva de la cuchara, tratando de no embarrar la mezcla (conforme se hornee se expandirá por si sola).

9.       Poner dos porciones, bien espaciadas, y hornear a 220º  por 6 – 8 minutos, hasta que haya esponjado y obtenido un color un dorado pálido.

10.    Con una espátula, levantar el pan fuera de la charola caliente, doblar por mitad inmediatamente, creando un doblado generosamente curvo. Sujetar por unos segundos para asegurar que se mantenga la forma.

11.   Una vez fría, rellenar con crema BAVARIA y fruta. Espolvorear con azúcar glass.

CREMA BAVARIA:

Crema Pastelera:

I.                    500 ml de leche

                     125 gr azúcar

                     15 gr mantequilla

II.                  2-3 yemas de Huevos

40 gr Maizena

1 cda Vainilla líquida

Preparación conocida

Para la crema Bavaria:

I.                    12 gr de grenetina en polvo

35  ml agua purificada

II.                  crema pastelera recién hecha (caliente)

III.                30 ml kirch (licor de naranja)

IV.                250 ml crema lyncot

40 gr azúcar glass

Preparación:

1.       Remojar la grenetina hasta que esponje y derretir a baño maría (o microondas)

2.       Mezclar la mezcla de grenetina tibia con el kirsch y agregar a la crema pastelera. Dejar entibiar.

3.       Montar la crema lyncot en un bowl perfectamente limpio, seco y frío cuando empiece a subir la crema, agregar el azúcar glass en forma de lluvia, cuando agarre la consistencia adecuada apagar inmediatamente para evitar que se corte o se baje.

4.       Mezclar la crema batida con la crema pastelera cuando ya no esté caliente.

NIÑO ENVUELTO o Brazo de gitano o tronco de navidad (GENOISE SPONGE CAKE, CREMA DE MANTEQUILLA)

GENOVESA

3  huevos

½ taza de azúcar refinada

1/3 taza harina

¼  taza fécula de maíz

1.       En batidora con batidor globo, montar los huevos a velocidad alta y cuando empiece a esponjar agregar el azúcar en forma de lluvia. Batir hasta que la mezcla se vea espesa y pálida.

2.       Agregar el harina y la fécula de maíz previamente cernidas en dos o 3 partes en forma envolvente fuera de la batidora con ayuda de una miserable.

3.       Con ayuda de una espátula extender la mezcla sobre la mitad de una charola con papel encerado y hornear a 180º por 8-12 min aprox.

4.       Una vez sacado del horno dejar enfriar y después poner el pan boca abajo sobre un papel encerado y despegar el papel en el que se horneó.

5.       Untar con crema y poner relleno deseado y enrollar con ayuda del papel encerado.

6.       Retirar el papel y cubrir con el resto de la crema el rollo, decorar.

CREMA DE MANTEQUILLA

150 gr  claras (o yemas)

250 gr azúcar estándar

125 ml agua

Vainilla

450 gr mantequilla suave

Procedimiento opción 1:

1.       Entibiar las claras de huevo y el azúcar en baño maría a 55º. Es solo un poco, se debe trabajar rápido para que no se corte por el exceso de calor.

2.       Batir la mezcla en la batidora a alta velocidad para enfriarla con el batidor globo

3.       Asegurarse de que la mantequilla esté suave.

4.       Cuando el merengue esté frío agregar la mantequilla poco a poco a alta velocidad.

5.       Las cremas de mantequilla se pueden aromatizar con alcohol. Para moka (brandy y poco de café); para hacerla de chocolate se agrega un poco de cobertura de chocolate derretida a la mezcla

Procedimiento opción 2:

1.       Hacer un merengue italiano con las claras y el almíbar (azúcar y agua).

2.       Batir hasta que se entibie el merengue

3.       Agregar poco a poco la mantequilla suave al merengue hasta que se integre completamente.

RUM BABAS (PASTEL DE LEVADURA, ALMIBAR, CREMA CHANTILLY)

2 ¼  tazas de harína

1 cdita. Sal

1 cdita. Azúcar refinada

3 huevos ligeramente batidos

1/3 taza leche

20 gr levadura fresca

¼ taza  mantequilla gloria

½ taza de pasitas

1.       Cernir el harina, sal y azúcar en un bowl. Hacer un hueco en medio del los ingredientes secos. Calentar la leche hasta tibia. Poner la levadura en un pequeño bowl y gradualmente ir agregando la leche. Agregar esto a los huevos.

2.       Agregar la mezcla líquida a los ingredientes secos gradualmente y usando la palma de la mano, batir la mezcla como si se cacheteara manteniendo los dedos juntos, hasta que este suave.

3.       Cubrir y dejar en un lugar cálido hasta que doble su volumen. Puede ser cerca de la estufa.

4.       Acremar la mantequilla hasta que esté muy suave y luego integrar en la mezcla junto con las pasitas por 5 minutos, hasta que la mezcla este elástica en textura.

5.       Barnizar el molde con mantequilla derretida. Llenar los moldes a 1/3 l cubrir y dejar que crezcan en los moldes.

6.       Hornear a 190º por 25-30 minutos

7.       Emborrachar los babas con cucharadas del jarabe, dejar enfriar y decorar con crema batida (chantilly) y fruta fresca.

Nota: los moldes pueden usar budineras para hornear, o los pequeñas flaneras desechables de aluminio, o en su caso 1 molde de rosca mediano

Almíbar, syrop o jarabe ligero:

1 ¼ taza de azúcar

2 tazas de agua

1 limón (ralladura)

1 cda. ron

1.       En una cacerola, agregar el azúcar al agua y cocinar a fuego lento, agregar la ralladura de limón o naranja (con cuidado de no llegar a la parte blanca, sino amargará el jarabe) dejar hervir, agregar el ron al final y fuera del fuego.