cocina mexicana para el 5 de nov 2018

QUINTONILES AL VAPOR

INGREDIENTES

Salsa de chile puya 12 chiles puya asados, sin rabos, semillas ni venas 3 tazas de agua caliente 1 cucharadita de sal 250 g de tomate verde asado 50 g de cebolla blanca 2 dientes de ajo grandes ½ cucharadita de comino asado (opcional) Quintoniles 3 cucharadas de aceite 1 taza de cebolla blanca picada o fileteada 1 cucharadita de ajo picado 1 kg de quintoniles limpios 1 ½ cucharaditas de sal tortillas de maíz al gusto

PROCEDIMIENTO

Salsa de chile puya Cueza los chiles en el agua con la sal hasta que queden suaves. Añada los tomates y hierva por 15 minutos o hasta que los tomates estén bien cocidos. Retire del fuego y deje enfriar. Licue los tomates con los chiles, el agua de cocción, la cebolla, los ajos y el comino hasta obtener una salsa muy tersa que no sea necesario colar. Caliente una olla pequeña, vierta la salsa y cueza durante 10 minutos. Pruebe, ajuste de sal y reserve. Quintoniles Caliente el aceite en una olla a fuego alto y fría la cebolla durante 30 segundos. Añada el ajo y acitrone ambos ingredientes durante 2 minutos; agregue ? de los quintoniles y un poco de sal, tape y cueza por 5 minutos. Añada el segundo tercio de los quintoniles y un poco más de sal; tape y cueza por 5 minutos. Por último, agregue el resto de los quintoniles y la sal; continúe la cocción por 5 minutos más y retire del fuego. Todo el proceso no deberá elaborarse en más de 15 minutos, de lo contrario, los quintoniles quedarán sobrecocidos. Sirva los quintoniles en tacos o como entremés.

MOLE VERDE DE TLAHUAC

Carne 1½ kg de costilla de cerdo, cortada en 12 piezas 4 Ɩ de agua ½ cebolla blanca 3 dientes de ajo partidos por la mitad 1 cucharadita de sal Mole ½ kg de tomate verde 20 chiles serranos verdes chicos, troceados 2 tazas de lechuga desinfectada, picada 15 hojas de rábano ¼ de taza de hojas de cilantro compactadas 2 dientes de ajo 250 g de pepita verde tostada y molida ½ taza de cebolla blanca picada ¼ de taza de manteca de cerdo 1 cucharadita de sal Guarnición tortillas de maíz al gusto frijoles de la olla al gusto

PROCEDIMIENTO

Coloque en una olla a fuego alto la carne con el agua, la cebolla, los ajos y la sal. Cuando hierva, baje el fuego y siga cociendo por 45 minutos o hasta que la carne esté suave. Retire del fuego, deseche los ajos y la cebolla, y reserve la carne en su caldo. Mole Licue el tomate, los chiles, la lechuga, las hojas de rábano, el cilantro, los ajos, la pepita molida y la cebolla (no agregue agua o caldo; pero de ser necesario, añada sólo la mínima cantidad para facilitar el molido). Caliente la manteca en una cazuela a fuego alto hasta que humee. Fría el licuado de pepita de calabaza sin dejar de mover durante 7 minutos. Agregue el caldo de carne poco a poco hasta lograr una salsa espesa; deberá añadir el caldo según sea necesario. Cuando la salsa empiece a hervir baje a fuego medio y, sin dejar de mover, continúe cociendo durante 30 minutos o hasta que aparezcan vetas o manchas de grasa flotando en la superficie del mole. Agregue la sal y la carne cocida y cueza por 5 minutos más. Verifique la sal y retire del fuego. Sirva en cada plato los trozos de carne con bastante mole. Acompañe con la guarnición.

ENJOCOCADAS

2 tazas de crema espesa ¼ de cucharadita de sal ¼ de taza de aceite para freír 8 tortillas de maíz de 14 cm de diámetro 1 taza de queso Cotija rallado ½ taza de cebolla blanca picada 1 cucharadita de chile serrano verde o jalapeño sin rabos, semillas ni venas, picado finamente Guarnición salsa de mesa al gusto

PROCEDIMIENTO

Precaliente el horno a 200 °C. Caliente la crema en una olla a fuego bajo y mezcle con la sal. No permita que hierva. Caliente el aceite en un sartén y pase dentro de él las tortillas una a una por unos segundos, sólo para que se suavicen; retírelas del sartén y colóquelas sobre papel absorbente; mantenga calientes. Mezcle el queso, la cebolla y el chile. Reserve. Introduzca en la crema caliente una a una las tortillas, coloque en el centro de cada tortilla 2 cucharadas de la mezcla de queso y enróllelas. Coloque todos los tacos en un recipiente para hornear y la crema restante; baje la temperatura del horno a 180 °C y hornee durante 15 minutos. Sirva 2 enjococadas por persona y acompañe con la salsa de mesa de su elección.

QUESO FUNDIDO

600 g de queso Chihuahua, rallado 300 g de cecina enchilada frita, cortada en trozos pequeños 3 chilacas asadas, peladas, sin rabos, semillas ni venas, cortadas en rajas 18 tortillas de harina salsa verde o roja al gusto

PROCEDIMIENTO

Precaliente el horno a 200 °C. Rellene cada cazuelita con 100 gramos de queso; colóquelas en una charola y hornee por 10 minutos. Sáquelas del horno, mezcle con un tenedor el interior de cada una, agregue equitativamente la cecina y las rajas. Hornee nuevamente durante 5 minutos o hasta que el queso se funda totalmente y la superficie se dore. Retire del horno. Sirva caliente y acompañe con las tortillas de harina y la salsa verde o roja.

NICUATOLE

1½ tazas de harina de maíz fresca para tamales ⅓ de taza de azúcar 1 Ɩ de leche 2 cucharadas de extracto de vainilla Presentación fruta fresca al gusto

PREPARACIÓN

Mezcle todos los ingredientes en una olla y cueza a fuego bajo sin dejar de mover durante 30 minutos aproximadamente o hasta obtener una consistencia muy espesa. Vacíe el preparado en un molde rectangular de 20 centímetros de largo por 5 centímetros de hondo. Deje enfriar. Presentación Corte en rebanadas el nicuatole y acompañe con los trozos de fruta fresca.