cocina mexicana II

 Buenos días chicos estas son las recetas para cocina mexicana, en la receta de arroz con leche deben de llevan flaneras desechables de aluminio ya que en la escuela no hay.

Muchas gracias.

ALBONDIGAS EN SALSA VERDE

Ingredientes

½ kg de carne de cerdo molida

 ½ kg de carne de res molida

 2 cucharaditas de ajo picado finamente

3 cucharaditas de sal

¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida

2 huevos crudos 3 huevos cocidos

1 kg de tomate verde sin cáscara

12 chiles serranos verdes chicos, troceados

5 tazas de agua

½ taza de cebolla blanca picada

1½ tazas de cilantro compactado

3 cucharadas de aceite

 Guarnición arroz blanco al gusto frijoles de la olla al gusto tortillas de maíz al gusto

Procedimiento

Mezcle las carnes con el ajo, 1 cucharadita de sal, la pimienta y los huevos crudos. Incorpore todo muy bien y deje reposar por 15 minutos. Corte cada huevo cocido en 6 cubos. Tome una porción de carne y forme una bola de 5 centímetros de diámetro, aplánela ligeramente, coloque en el centro un cubo de huevo cocido y forme nuevamente una bola. Repita este paso con el resto de la carne. Debe obtener 18 bolas de carne del mismo tamaño. Cueza en una olla con tapa el tomate y los chiles en 2 ½ tazas de agua durante 12 minutos (los tomates deben estar cocidos pero no deshaciéndose). Retire del fuego y deje enfriar. Licue los tomates con los chiles, la cebolla y el cilantro hasta que obtenga una salsa tersa que no sea necesario colar. Caliente el aceite en una olla grande y fría la salsa; cuando hierva, agregue el agua restante. Añada las bolas de carne y en cuanto hierva nuevamente, tape la olla, baje a fuego medio y deje cocer por 15 minutos. Añada la sal restante y más agua si la salsa estuviera muy espesa (1 o 2 tazas). Destape la olla si desea que la salsa reduzca y continúe la cocción durante 10 minutos más. Pruebe y ajuste de sal en caso de ser necesario. Sirva en platos hondos 3 albóndigas con bastante salsa. Acompañe con la guarnición. 

PENIQUITOS EN SALSA VERDE

Ingredientes Salsa verde cocida 1 l de agua ½ kg de tomate verde 2 chiles serranos verdes 1 diente de ajo grande ¼ de cebolla blanca 1 l de agua 3 cucharadas de cilantro picado sal al gusto Penequitos ½ kg de chorizo 2 tazas de frijoles bayos cocidos 1 pizca de comino 1 taza de queso panela rallado 12 penequitos listos para rellenar 3 huevos, separadas las claras de las yemas ¼ de cucharadita de sal cantidad suficiente de manteca de cerdo para freír o aceite ¼ de taza de harina de trigo

PROCEDIMIENTO

Salsa verde cocida Caliente en una olla el agua con los tomates, los chiles, el ajo y la cebolla durante 12 minutos a fuego alto; retire del fuego y deje enfriar. Licue los tomates, los chiles, el ajo y la cebolla  con 1 taza del agua de cocción de los tomates hasta obtener una salsa tersa. Añada el cilantro y la sal, reserve. Penequitos Desmenuce el chorizo y fríalo en su propia grasa. Retire del fuego y colóquelo sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Machaque muy bien los frijoles en el mismo sartén donde frió el chorizo; añada el comino y el chorizo frito y continúe la cocción por 5 minutos o hasta obtener una pasta de consistencia firme pero suave. Incorpore el queso panela y reserve. Abra los penequitos con la punta de un cuchillo y rellénelos con la pasta de frijoles (si prepara grandes cantidades, ponga la pasta de frijoles en una manga pastelera con duya recta para facilitar el rellenado de los penequitos). Reserve. Bata las claras a punto de nieve con la sal. Agregue las yemas y tan pronto se incorporen, deje de batir. Caliente suficiente manteca o aceite para freír en un sartén. Espolvoree con harina los penequitos, páselos por el huevo batido y fríalos en la manteca o aceite caliente. Retírelos cuando estén ligeramente dorados de ambos lados y póngalos sobre toallas de papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Sirva dos penequitos en cada plato y acompañe con la salsa.

PIPIAN BLANCO

Pollo 6 muslos grandes de pollo 2 Ɩ de agua 1 cebolla blanca chica partida en cuartos 6 dientes de ajo partidos por la mitad 3 ramas de perejil fresco 5 pimientas negras quebradas 1 cucharada de sal Pipián 1 taza de almendras peladas y ligeramente tostadas 1 taza de ajonjolí tostado 5 tazas de caldo de pollo cantidad suficiente de aceite para freír 2 cucharaditas de sal Guarnición 6 chiles güeros o carricillos encurtidos, drenados 30 aceitunas sin hueso, enjuagadas 6 cucharaditas de alcaparras, enjuagadas 6 ramas de perejil

PROCEDIMIENTO

Coloque todos los ingredientes en una olla y hierva durante 30 minutos o hasta que los muslos estén cocidos. Reserve el pollo y el caldo por separado. Pipián Licue las almendras, el ajonjolí y 2 tazas de caldo hasta obtener una salsa muy tersa. Caliente el aceite en una cazuela a fuego medio y fría el licuado de almendras sin dejar de mover; tan pronto hierva, baje el fuego. Mueva ocasionalmente hasta que la salsa haya espesado; agregue la sal, las 3 tazas de caldo restantes y los muslos de pollo. Deje hervir unos minutos más y retire del fuego. Sirva cada muslo de pollo con bastante salsa caliente y acompañe con la guarnición.

ARROZ CON LECHE Y CREME BRULE 

Ingredientes

Arroz con leche 2 tazas de arroz (350 g) 5 tazas de agua (1.2 Ɩ) 5 tazas de leche (1.2 Ɩ) 1 raja de canela de 10 cm (5 g) 1 lata de leche condensada (397 g) 1 cucharadita de ralladura de limón (2 g) ¾ de taza de azúcar (150 g) ½ cucharada de canela molida (4 g) Crema catalana ½ taza de leche (120 ml) 1 taza de crema para batir (240 ml) 1 cucharadita de ralladura de naranja (2 g) 2 rajas de canela de 10 cm (10 g) ½ vaina de vainilla abierta por la mitad a lo largo 6 yemas (120 g) ½ cucharada de fécula de maíz (4 g) ½ taza de azúcar (100 g) Montaje y decoración 1⅓ tazas de azúcar (133 g)

 Utensilios especiales 6 frascos resistentes al calor soplete Introducción Este postre combina dos grandes favoritos para los indecisos. Resulta decididamente maravilloso.

 Procedimiento

Arroz con leche Cocer el arroz en el agua a fuego medio hasta que se esponje. Hervir la leche con la raja de canela, la leche condensada, la ralladura de limón y el azúcar. Vaciar la mezcla anterior en el arroz y cocer la preparación a fuego bajo hasta que el líquido se haya reducido y esté ligeramente espesa. Retirarla del fuego y dejarla enfriar. Llenar los frascos con el arroz con leche hasta la mitad de su capacidad. Espolvorear con la canela molida y refrigerar. Crema catalana Hervir la leche con la crema para batir, la ralladura de naranja, la raja de canela y la vaina de vainilla. Apagar el fuego y reservar. Batir las yemas con la fécula de maíz y el azúcar hasta que estén pálidas y espesas. Incorporar lentamente la mezcla de leche y crema, batiendo constantemente. Colocar la preparación en el fuego y cocinarla a fuego bajo hasta que espese. Retirarla del fuego, dejarla entibiar y terminar de llenar los frascos. Refrigerar los frascos hasta que la crema esté totalmente fría. Montaje y decoración Espolvorear la superficie con el azúcar y caramelizar con el soplete al momento de servir.