RECETAS ITALIANA 4 SEMANA

PRACTICA NO. 4 “Frittelle di Borragine” hierbas rebozadas y fritos de masa de levadura con o sin relleno

DATOS GENERALES:

Año:	701
Laboratorio:	Gastronomia
Capacidad:	5 a 20 alumnos

OBJETIVO:

El alumno aprenderá bases de la gastronomía internacional y las ensaladas italianas.

TIPO DE PRÁCTICA

Por equipo de 5 integrantes

ASPECTOS TEÓRICOS:

Las hojas fritas de diversas, hierbas, como la borraja o la salvia, además de servir como excelente aperitivo combinan de maravilla con unos fritos ligeros hechos de masa de levadura.

Materiales

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:		Costo
		Institución	Alumno
	Para la masa:
100gr	Harina de trigo		X
40 ml	leche		X
5 gr	Sal		x
2 pz	Huevo		x
5 gr	Pimienta blanca		x
	Para la salsa
200 gr	Pimiento rojos
1 pz	Peperoncino rojo  (chile picante)
1 diente	Ajo
5 ml	Zumo de lima
5 gr	Sal
5 gr	Pimienta
5 gr	Pimienton dulce
200 gr	Hojas de borraja
½ ml	Aceite para freir

Costo total del platillo:  

PROCEDIMIENTO:

1.- batir los ingredientes indicados para la masa hasta formar una masa homogénea. En caso que se hayan formado grumos, pasarla por un colador fino.

Lavar y escurrir bien las hojas de borraja.

Para la salsa, asar los pimientos en el horno precalentado a 220°C, hasta que se formen ampollas. Retirarlos después y envolverlos en film trasparente o en un pañuelo húmedo para hacerlos sudar.

Pelarlos y partirlos

CONCLUSIONES:

Observaciones y conclusiones del alumno:

PRACTICA NO. 2  “Arroz rojo selvático con verduras y marisco – Riso rosso selvaggio con verdure e frutti di mare ”

DATOS GENERALES:

Año:	701
Laboratorio:	Gastronomia
Capacidad:	5 a 20 alumnos

OBJETIVO:

El alumno aprenderá bases de la gastronomía internacional cocción directa de pastas, sin pasar por agua.

TIPO DE PRÁCTICA

Por equipo de 5 integrantes

ASPECTOS TEÓRICOS:

El arroz rojo selvático es una variedad integral muy nutritiva y digestiva, el producto me lo han proporcionado mis amigos de Italian Delicat.

Tiene un tiempo de cocción muy largo, con respecto a los otros arroces (35-40 minutos)

Para preparar este arroz/risotto, lo he hervido durante 22 minutos y luego he completado la cocción como se hace para un risotto, es decir, con caldo vegetal.

Materiales

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:		Costo
		Institución	Alumno
1 litro	caldo vegetal/pescado.		X
220 gr.	Arroz rojo selvático		X
¼	Cebolla		X
1	pimiento verde		x
½	Calabacín		x
, 1	Berenjena		x
1	Zanahoria		x
2	tomates pelados		X
10	Gambones /camaron)		X
20	Chirlas (almeja)		X
100 ml	Aceite		X
10	sal		X
10	pimienta		X

Costo total del platillo:  

 PROCEDIMIENTO:

1.    Poner las chirlas en agua con sal para que saquen la arena.

2.    En una olla, poner una patata, un puerro, media cebolla, dos tallos de apio, 3 zanahorias (eran pequeñas), un tomate, perejil y agua.

3.    Limpiar los gambones e incorporar las cabezas al caldo. Cuando empieza a hervir, añadir sal gorda.

4.    Poner otra olla más pequeña con agua a hervir para el arroz.

5.    Picar todas las verduras, poner todo en una cazuela de barro con 4 cucharadas de aceite a sofreír.

6.    Seguir cocinando a fuego moderado rehogando y salar.

7.    Echar el arroz rojo a hervir durante unos 20-22 minutos.

8.    Escurrir e incorporar a las verduras para que cojan sabor.

9.    Cubrir con caldo vegetal y seguir removiendo continuamente, añadiendo caldo a medida de que haga falta.

10.  Unos 10 minutos antes de que el arroz esté hecho, añadir las chirlas anteriormente lavadas, directamente.

11.  Seguir rehogando y unos minutos antes, incorporar los gambones troceados.

12.  Completar la cocción y dejar descansar unos 15-20 minutos.

13.  Al final, el arroz entre hervir y con caldo, ha estado como 45 minutos y no se ha pasado. Estaba delicioso. Servir.

PRACTICA NO. 4 “CANNOLI SILICIANO”

DATOS GENERALES:

Año:	701
Laboratorio:	Gastronomia
Capacidad:	5 a 20 alumnos

OBJETIVO:

El alumno aprenderá bases de la gastronomía internacional y platillos más representativos de la gastronomía italiana .

TIPO DE PRÁCTICA

Por equipo de 5 integrantes

ASPECTOS TEÓRICOS:

El cannoli es un dulce italiano procedente de Palermo. El plato de cannoli siciliano se encuentra entre los postres dulces más ricos y elegantes. De gran popularidad no sólo en Sicilia, sino que se ha ido extendiendo al resto de cocinas internacionales

Materiales

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:		Costo
		Institución	Alumno
	Para la masa:     250 gramos de harina     2 cucharadas de azúcar     1 cucharada de cacao de calidad, en polvo     Una pizca de sal     Media cucharadita de canela     Media taza (125 mL) de vino Marsala     1 huevo.     Aceite de girasol o de soja para freír		X
	Para el relleno:     500 gr. de queso ricotta     150 gramos de azúcar glas     Media cucharadita de canela molida     1/2 cucharadita de extracto de vainilla     Media  cucharadita de ralladura de naranja		X

Costo total del platillo

PROCEDIMIENTO:

1.    El primer paso es pasar el queso ricotta a un cedazo o colador, y colocarlo sobre un recipiente para que pierda el exceso de líquido. Se puede tener de esa forma durante unas horas.

2.    En un bol con suficiente capacidad se ponen todos los ingredientes secos, mezclándolos bien, incorporando el huevo y poco a poco el vino.

3.    Hay que conseguir una masa con el toque justo de suavidad y elasticidad, por lo que se amasará bien.

4.    Una vez amasada, se cubre la pelota con papel film y se deja reposar durante una hora en la nevera.

5.    Sacar la masa y estirar con la ayuda de un rodillo.

6.    Se cortan piezas circulares y se enrollan sobre los tubos de cannoli. Para pegar, bastará un punto de agua o huevo batido.

7.    Se fríen hasta estar bien dorados y se colocan sobre papel absorbente.

8.    La elaboración de la crema es sencilla, bastará con mezclar de forma homogénea todos los ingredientes y pasarlos a una manga pastelera, rellenando los cannoli una vez fríos.

9.    La decoración puede ser con azúcar glass o chips de chocolate.

PRACTICA NO. 4 “CALZONE TRADICIONAL ”

DATOS GENERALES:

Año:	701
Laboratorio:	Gastronomia
Capacidad:	5 a 20 alumnos

OBJETIVO:

El alumno aprenderá bases de la gastronomía internacional y manejo de lácteos  al incorporar ingredientes en la mantequilla y su aplicación.

TIPO DE PRÁCTICA

Por equipo de 5 integrantes

El calzone es una especialidad de la cocina italiana originaria de Nápoles, derivando de la pizza napolitana y de la focaccia barese. Elaborada de forma similar a la pizza en un horno pero completamente cerrado por una masa, suele estar relleno de queso, carne molida, vegetales

Materiales

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:		Costo
		Institución	Alumno
	Harina de trigo, 400 gramos     Levadura fresca, 20 gramos     Aceite de oliva, 6 cucharadas     Sal, 1 cucharada     Tomates, 800 gramos (si es de conserva 400 gramos)     Mozzarella, 300 gramos     Jamón cocido, 200 gramos     Champiñones, 250 gramos     Huevos, 3     Ricota, 400 gramos     Pimienta negra     Orégano, 2 cucharaditas     Albahaca seca, 2 cucharaditas     Yemas de huevo, 3		X

Costo total del platillo:   $

 PROCEDIMIENTO:

1.    Primer se debe poner la harina en un bowl

2.    Hacer un hoyo en el centro y desmenuzar la levadura

3.    Incorporar un poco de agua templada, mezclar y dejar reposar 10 minutos

4.    Agregar 2 cucharadas de aceite, sal y un poco de agua templada

5.    Remueva con algún objeto como el amasador dela batidora o con sus propias manos.

6.    Vaya incorporado de a poco unos 200 ml de agua templada

7.    Trabajar la masa hasta u se desprenda de los bordes del bowl. Debe quedar seca. Si se pega mucho ayudar incorporando un poco de harina.

8.    Es momento de dejar reposar la masa en un lugar si corriente de aire. Tape la masa.

9.    Mientras dejamos reposar la masa, tomar los tomates y escáldelos vertiendo agua hirviendo por encima y luego pasar debajo del chorro de agua frío.

10.  Pelar con un cuchillo pequeño, cortar en cuartos, desechar las pepas y picar.

11.  Si eligió tomates en conserva se ahorrará estos pasos

12.  Ahora corte la mozzarella y el jamón en daditos, limpie los champiñones en papel de cocina o un cepillo suave

13.  Cortar y desechar la parte inferior del pie y rebanar en láminas finas

14.  Caliente las parrillas superior e inferior del horno a 200 Cº

15.  Batir los huevos en un bowl y añadir tomate, jamón y queso. Mezclar todo.

16.  Condimentar con sal, pimienta, orégano y la albahaca.

17.  Unte la bandeja el horno con aceite de oliva.

18.  Tome la masa y vuelva a poner sus manos en ella. Amásela. Divídala en 4 trozos y con un rodillo o uslero extienda en círculos. Úntelos con un poco de aceite y sálelos.

19.  Reparta el relleno en el interior de las masas, dejando un borde limpio de dos centímetros.úntelo con un poco de yema, doble la masa por la mitad, sobre sí misma. Pellizque los bordes para pegarlos y enrróllelos un poco hacia arriba . Unte los calzone por encima con lo que le quedó de yema, póngalos en la bandeja del horno a media altura por 20 minutos.