practica 4 reposteria. PASTAS SECAS

Sables de vainilla y chocolate

Ingredientes:

• 130 gr. de azúcar
• 320 gr. de harina
• 1 pizca de sal
• 250 gr. de mantequilla
• 1  yema de huevo
• 3  cdas. De cocoa
• 2 cdita. De vainilla
• 1 huevo para barnizar

Procedimiento:

1.- Hacer un arenado con el azúcar, harina (menos 3 cdas), sal y mantequilla. Con espátula panadera en bowl o en batidora con paleta.

2.- Agregar la yema e integrar perfectamente. No manipular la masa en exceso para q  ue no se ponga pegajosa,

3.- Dividir la masa en dos partes iguales, a una parte se le agregará la vainilla y las 3 cdas de harina  y a la otra, la cocoa.

4.- Formar, con cada pasta, un rectángulo o un tubo y refrigerar cubierto con plástico.

5.- Cortar dos tiras de cada pasta y empalmarlas de manera alterna y pegándolas con el huevo. Se puede estirar la masa y colocar una sobre otra, después enrollar y así tendrá forma de espiral. Pueden hacerse diversas figuras. Refrigerar nuevamente durante 10-30 minutos.

6.- Cortar en rebanadas de ½- 1 cm. y hornear a 180º C en una charola de galletas sobre papel encerado hasta que estén doradas (10 a 15 minutos, dependiendo el grosor)

            GALLETAS DE MANTEQUILLA

• 175 gr. mantequilla suave
• 100 gr. azúcar glass
• 1  huevo
• 250 gr. harina suave
• 1 ½  cda. de vainilla líquida
• 1 pizca de sal

Procedimiento:

1.- Con una espátula, acremar la mantequilla y el azúcar a alta velocidad, hasta que tenga consistencia de pomada.

2.- Agregar el huevo y mezclar bien.

3.- Añadir el harina cernida, vainilla y una pizca de sal, sólo para que se incorporen los ingredientes. No sobre mezclar porque la masa quedará dura.

4.- Con una manga y duya de estrella, diseñe figuras sobre el papel encerado y charola.

5.- Hornee a 200º C por 12 minutos aprox. o hasta que esté café dorado. Enfriar.

Tip:* Se pueden unir dos galletas con mermelada de chabacano y glasear con chocolate derretido. O colocar un pedacito de cereza antes de hornear.

            MACARRONES DE COCO (ROCHÉ COCO)

190 gr azúcar

185 gr coco rallado sin azúcar

65 gr harina suave

½ cdita. polvo de hornear

3 claras de huevo grande

100 gr cobertura de chocolate semi amarga

1 frasquito de cerezas

1.     En una olla calentar a fuego bajo el azúcar, coco, claras, harina, royal (polvo de hornear) hasta que se cuezan las claras. Si se cuecen en exceso el azúcar se endurecerá y no se podrá moldear.

2.    Hacer  muestra al horno de un macarrón, si se desbarata agregar más coco

3.    Con ayuda de una manga y una duya de estrella grande, formar galletas puntiagudas sobre papel encerado y charola.

4.    Hornear en horno precalentado a 180º-200º C hasta que estén café dorado. Dejar enfriar fuera del horno.

5.    Derretir chocolate a baño maría

6.    Hundir la parte de debajo de las galletas en el chocolate derretido. O rallarlos por encima con chocolate

7.    Poner una cereza confitada encima.

            GALLETAS EXTENDIDAS

Ingredientes:

180 gr mantequilla sin sal (2 barritas)

1 ½ tazas de azúcar granulada  (300 gr)

1 huevo

1 ½ cditas vainilla líquida

½ cdita de extracto de almendras o sabor al gusto (también se puede omitir)

2 ¾ taza harina (345 gr)

2 cditas polvo de hornear (10 gr)

1 cdita sal

Cortadores para galletas de formas diversas

Procedimiento:

1.     Precalentar el horno a  200º.

2.    En un tazón de batidora acremar mantequilla y azúcar, a velocidad media, hasta obtener una consistencia ligera y esponjosa.

3.    Agregar el huevo, vainilla y extracto (si se esta usando), mezclar bien.

4.    Cernir harina, polvo de hornear y sal y agregar a la mezcla de mantequilla, de 1 taza a la vez, mezclando después de agregar cada taza. No refrigerar la masa.

5.    Dividir la masa en 2 bolas. En una superficie enharinada, extender cada bola hasta formar un círculo aproximadamente  de 30 cm de ancho y 3 a 5 mm de grosor.

6.    Sumergir los cortadores de galletas en harina antes de cada uso, cortar y coocar en una charola con papel encerado.

7.    Hornear de 6 a 8 minutos o hasta que las galletas estén ligeramente doradas.

8.    Dejar enfriar y decorar con glasa real (royal icing)

            GLASEADO REAL (royal icing)

2 Claras de huevo

456 gr Azúcar glass

1 Cda. Jugo de limón

Colorante vegetal líquido

Papel encerado para hacer conitos o cucuruchos (mangas de papel)

Procedimiento:

1.     Separar con mucho cuidado claras de yema.

2.    Montar las claras a alta velocidad, cuando empiece a espumar agregar limón y agregar el azúcar glass previamente cernida en forma de lluvia.

3.    Continuar batiendo hasta que el glaseado es suave y ligeramente pegajoso.

4.    Separar el glaseado real en diferentes flaneritas, tazones o bowls y agregar colorantes al gusto. Cubrir con plástico y reposar durante 1 hora antes de usar para que se eliminen las burbujas.

5.    Hacer conitos o mangas de papel según chef instructor, llenar mangas y trazar dibujos sobre cada galleta.

6.    Si se quiere rellenar el dibujo o la silueta, se tendrá que delinear primero el área que se quiera dibujar y poner unas gotas de agua o limón al glaseado sobrante para hacerlo más ligero y poder rellenar.