REPOSTERIA Practica 3. Masas laminadas (hojaldradas)

PASTA PHYLO Y BAKLAVA

Ingredientes para la Pasta filo:

300 gr harina

1 cdita de sal

45 ml aceite vegetal

200 ml agua caliente

Relleno y armado del postre:

150- 200 gr mantequilla gloria derretida

250 gr nuez picada

1.     Tamizar la harina y la sal, hacer un volcán con un hueco en medio sobre la mesa o un bowl.

2.    Añadir el aceite y el agua al hueco de la harina, mezclar con los dedos incorporando líquidos y polvos.

3.    Hacer una bola, con la pasta amasarla durante 5 -8 minutos hasta que esté suave y homogénea. Taparla con trapo húmedo y dejarla reposar por 75 minutos a 2 horas en lugar fresco.

4.    Sobre una superficie enharinada, extender la pasta con un rodillo, después cubrirla con un lienzo húmedo y dejarla reposar por 15 minutos más.

5.    Pasar la masa a una mesa cubierta por una sábana limpia espolvoreada en harina, estirar la masa con la parte superior de las manos trabajando la masa desde el centro hacia afuera hasta formar un rectángulo grande, sabemos que está lista cuando se puede ver el dorso de las manos a través de la masa.

6.    Engrasar un refractario de cristal (NO  MUY ALTO), molde cuadrado o de brownie o charola con mantequilla derretida y una brocha, y poner una hoja de pasta filo en el fondo, barnizar con mantequilla y poner otra hoja de filo.

7.    Rociar nuez picada y poco de canela y continuar enfilando por pares las hojas de pasta filo y relleno, en total 4 o 5 capas de filo y relleno terminando con 3 hojas de filo en la parte superior, barnizando cada una con mantequilla.

8.    Cortar en forma de diamante y hornear en 200º en horno precalentado durante 60 minutos  (aprox), o hasta que la masa se ponga crujiente y con un color dorado.

STRUDEL DE MANZANA

·         ½ masa de hojaldre

·         4 manzanas medianas

·         50 gr. mantequilla

·         50 gr. azúcar

·         1 cda. canela

·         50 gr. pasitas

·         20 gr. nuez

·         ½ taza de moronas de pan de pastel (sin betún)

Procedimiento

1.- Limpiar las manzanas, cortar en rebanadas delgadas (o en 6tos u 8vos). Poner en una olla a fuego bajo con la mantequilla, el azúcar y la canela, una vez derretida la mantequilla agregar pasitas y nuez. Cocinar por 8-10 minutos. Retirar del fuego.

2.- Con un rodillo y en la mesa enharinada, extender la pasta de hojaldre dándole forma de rectángulo. Colocar las manzanas a lo largo de un lado de la masa.

3.- Doblar la pasta desde un extremo y enrollarla. Colocar un poco de mantequilla derretida con una brocha y hornear a 180 - 200º C por 30-40 minutos más o menos. Retirar del horno cuando la masa se vea cocida y al levantarlo tenga color dorado-café.

4.- Retirar del horno y dejar enfriar. Servir y espolvorearlo con azúcar glass.

OREJITAS, PALMERITAS O PALMIER

¼ Masa de hojaldre

250 gr azúcar refinada para espolvorear

1.     Extender la masa en forma de rectángulo sobre una superficie enharinada.

2.    Espolvorear un poco de azúcar sobre la mesa y poner la masa extendida de 5 mm de grueso sobre el azúcar espolvoreada, y espolvorear un poco más de azúcar sobre la masa.

3.    Doblar según instrucciones del chef.

4.    Cortar con ayuda de un cuchillo chef en tiras de 1.5 a 2cm de grosor.

5.    Poner sobre una charola con papel encerado y hornear a 220 º por 10 minutos aprox.

VOL AU VENT

¼ masa de hojaldre

1 huevo ligeramente batido

1 queso crema de 190 gr

½ lata pimiento morrón chica

1 rama de perejil

Procedimiento:

1.     Precalentar el horno a 220º

2.    Extender la masa  en forma de cuadrado de 20 cm aprox.

3.    Cortar 4 círculos con un cortador redondo de 8-10 cm.

4.    Con un cortador de 4-6 cm marcar ligeramente el centro de los círculos grandes. Teniendo cuidado de no cortar hasta el fondo. Refrigerar por 10 minutos.

5.    Usando un cuchillo mondador enharinado, hacer macas alrededor de cada círculo. Esto ayuda a que crezca parejo el vol au vent. Cuidadosamente barnizar con huevo evadiendo las orillas, ya que un poco de huevo sobre los lados ocasionara que la masa no crezca.

6.    Hornear por 15-20 minutos, hasta que la masa haya crecido y es dorado ligero y crujiente. Enfriar y remover el centro de cada círculo. Los vol au vent se pueden regresar al horno por 2 minutos más para secar en caso de que el centro no esté bien cocido.

7.    Licuar pimiento morrón.

8.    En la batidora, o en un bowl con una pala de madera acremar el queso hasta que tenga consistencia de pomada, agregar el pimiento morrón, Sazonar con sal y pimienta.

9.    Con ayuda de manga y duya estrella mediana o grande rellenar los vol au vent y decorar con un poco de perejil.