practica 2 REPOSTERIA
Práctica 2.
Masa hojaldrada, Choux (masa especial), Crema chibouste (crema
pastelera y merengue italiano), Caramelo (cocción del azúcar)
MASA HOJALDRADA,
HOJALDRE, FEITÉ, PUFF PASTRY)
500 gr harina
10 gr mantequilla
300 ml agua helada
2 ½ cditas sal
360 gr margarina roja para empaste
Procedimiento:
1.
Derretir y enfriar 10 gr de la mantequilla.
Mezclar el harina y la sal en un bowl y hacer un hoyo en el medio. Verter el
agua helada en el medio y trabajar la harina haciendo una pasta suave. Amasar
hasta que quede una bola suave y elástica. Cubrir y reposar por 30 minutos.
2.
Enharinar ligeramente una superficie plana y
extenderla, dejando un área gruesa en medio. Extender en cuatro secciones en
forma de cruz.
3.
Poner la mantequilla restante en forma de rectángulo
en el medio y doblar las secciones extendidas de la masa una sobre otra para cerrarla completamente.
4.
Enharinar ligeramente la masa y el rodillo, y
presionar la masa para unirla con la mantequilla. Extender la masa en un rectángulo,
envolver y enfriar por 20 minutos.
5.
Extender la masa en un rectángulo largo y doblar
en tres secciones, los laterales se encuentran en el centro, envolver y enfriar
por 20-30 minutos,
6.
Voltear el rectángulo de masa un cuarto así se
invierten los lados. Presionar las orillas de la masa y hacer otro rectángulo
como el anterior. Doblar la masa en tres partes tal como anteriormente y
presionar marcas con el delo para recordar el número de veces que ha sido
doblada, Envolver en plástico y reposarla 20 min. Repetir 6 veces el
procedimiento.
Guardar envuelta en plástico en refrigeración o congelación según sea el caso para su uso.
PASTA CHOUX (profiteroles y eclairs) (50
PIEZAS)
I.
250 ml agua
250 ml leche
200 gr mantequilla
25 gr azúcar
II.
300 gr harina
7 gr sal
III.
8-9 pz huevos
Para decorar:
100 gr Azúcar glass para espolvorear
100 gr. Cobertura de chocolate semi-amargo
Caramelo
Procedimiento:
1.
Cernir harina, sal y azúcar.
2.
Calentar a fuego bajo, agua, leche y mantequilla
en una sartén o coludo chico hasta que la mantequilla se derrita. Tan pronto
como se derrita la mantequilla incrementar el fuego y llevarlo rápido a hervido.
3.
Agregar harina, bajar el fuego y mover
constantemente con pala de madera hasta resecar la masa. La mezcla debe formar
una pasta suave que deja los lados del sartén limpios, y la pasta se siente pegajosa.
Reposar la masa por 5 minutos ya fuera del fuego.
4.
Poner la masa en la batidora y con la paleta en
velocidad media agregar los huevos uno por uno. Si se agregan muy rápido la
masa los cocinará. Se debe esperar a que desaparezca el huevo en la masa para
poder echar el siguiente, dejando que la masa vaya esponjando y enfriando.
5.
Mezclar vigorosamente hasta que la pasta este
suave y ligeramente chiclosa.
6.
Con ayuda de una manga repostera y una duya lisa de hoyo mediano a grande, según
indicaciones del chef instructor, hacer pequeños profiteroles y eclairs de masa
choux sobre una charola con papel encerado (estrella). Evitar hacer piquito en
los profiteroles. Dejar espacio suficiente entre cada profiterol para su
crecimiento.
7.
Si hay picos en los profiteroles aplastarlos con
ayuda de un tenedor humedecido en huevo. Barnizar los profiteroles con huevo
ligeramente batido. Hornear a 200 o 220 º por 10 minutos y bajar la temperatura
a 175º y hornear de 5 a 15 minutos más dependiendo su tamaño.
8.
Si no estás seguro de que estén cocidos los
profiteroles propiamente, parte uno y checar si están cocido por dentro. Dejar
enfriar.
9.
Cuando estén fríos, hacer un pequeño orificio en
la base de cada profiterol. Rellenarlos con crema chantilly, mousse, crema
chibouste o crema mouselina.
10.
Decorar con caramelo, chocolate derretido o
azúcar glass la parte superior del profiterol.
CREMA CHIBOUSTE (merengue italiano)
I.
CREMA PASTELERA
500 ml leche
80 gr azúcar
1 Cda. vainilla
40 gr mantequilla
6 yemas de huevo
40 gr maicena
Agua fría (para desleír la maicena de ser
necesaria mas humedad)
II.
MERENGUE ITALIANO
4 claras
80 gr azúcar
25 ml agua
Procedimiento:
1.
Hacer una crema pastelera.
Hervir la leche con el azúcar y la
vainilla. Agregar las yemas con el azúcar temperar las yemas con la mitad de la leche
caliente y regresar a fuego bajo con el
resto de la leche, sin dejar de mover. Desleír la maicena en un poco de agua
fría, agregar a la leche y mover. La maicena no debe sobre cocerse porque
pierde cuerpo.
2.
Hacer un merengue italiano. Hacer un jarabe con
el azúcar (poner agua de poco en poco, solo la necesaria para humedecer
suficiente el azúcar. Hervir en sartén chico a fuego medio hasta obtener una
bola suave o blanda (115º). Humedecer con una brocha con agua las orillas de la
olla para evitar la cristalización; no mover. Mientras tanto batir las claras
en la batidora con globo hasta que estén esponjosas y agregar el jarabe sin
dejar de batir. El merengue debe quedar muy firme, blanco y brilloso.
3.
Mezclar un poco de merengue y luego el resto en
forma envolvente con la crema pastelera caliente (no es necesario agregar todo
el merengue tal vez ½ o ¾ del total buscando que no quede floja la crema
chibouste) Refrigerar hasta su uso. Usar para rellenar los choux.
CARAMELO
(hacer ya que estén
rellenos los choux)
1 ½ taza azúcar
1/2 taza agua
Procedimiento.
Poner azúcar y agua en una cacerola y llevarla al fuego.
Humedecer las orillas con ayuda de una brocha para evitar la cristalización del
azúcar. No mover. Se sabe que está listo cuando ha tomado un color dorado
claro. Una vez obtenido este color meter la olla en un bowl con agua y hielo o
agua helada y sacar inmediatamente, esto para evitar que se siga cociendo y se
amargue. Usar para decorar según indicaciones del chef instructor.
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