practica 1 Repostería TARTAS Y PAYS

Práctica 1

Buen día les comparto las recetas de este  miércoles. Revisa bien las recetas y analiza que material necesitas para hacer tu requisición y qué material e ingredientes deberás comprar.

Tartaletas de fruta

Masa:

·        140 gr. mantequilla gloria o lyncott

·        35 gr. azúcar

·        1  huevo

·        220 gr. harina multiusos

·        ralladura de 1 limón

·        vainilla liquida

·        sal

·        6 moldes de tartaleta desechables de 7.5 cm de diámetro de fondo u 8 moldes de tartaletas desechables de 6.5 cm de diámetro de fondo

*Crema pastelera:

·        250 ml. leche

·        60 gr. azúcar

·        20 gr. mantequilla

·        2 yema

·        20 gr. fécula de maíz (maicena)

·        Vainilla

Fruta fresca para decorar la tarta (por ejemplo: fresas, uvas, kiwi, carambolo, frambuesas, moras, etc. 3 o 4 variedades solamente, cuidado de no usar fruta en almíbar ni fruta que se oxide como manzana o pera)

Procedimiento para la tarta:

1.- Acreme la mantequilla y el azúcar con una espátula miserable hasta esponjar,

2.- Agregue los huevos y mezcle hasta incorporar.

3.- Agregue los ingredientes restantes y mezcle hasta formar una masa. No sobre mezcle.

4.- Ponga la masa en una tabla enharinada y deje reposar en el refrigerador por 10-15 minutos

5.- Extender con un rodillo la masa sobre una superficie ligeramente enharinada (o entre dos papeles encerados estrella) y acomodarla en los moldes de tartaletas. Picar la base con un tenedor para evitar que infle al cocerse. ( Opcional: Colocar papel encerado y frijol o algún grano que haga peso) .

6.- Hornear las Tartaletas a 180º C hasta que tengan color café dorado. Desmolde y deje que enfríen.

7.- Barnizar la base con un poco de chocolate derretido para darle mayor consistencia y fuerza a la base.

8.- Rellenar con la crema pastelera con una manga y duya. Decorar con la fruta y terminar con el glasé de chabacano en la superficie.

Procedimiento para la crema pastelera:

1.- Hervir la leche con el azúcar, mantequilla y un poco de vainilla.

2.- Aparte, en un recipiente mezclar la yema con la maicena y cuando hierva la leche, temperar, poner un poco  en el recipiente de la yema, para temperar los huevos y evitar el sobre cocimiento. Batir con un globo rápidamente.

3.- Regresar esa mezcla al fuego bajo, continuar moviendo y dejar cocer por 1 minuto aproximadamente o hasta que espese.

4.- Retirar del fuego y enfriar.

Pay clásico de manzana

Ingredientes para la base:

·        175 gr. mantequilla

·        250 gr. harina

·        1 pizca de sal

·        6 cdas. Agua helada

Relleno:

·        700 gr. manzana

·        el jugo y la ralladura de la cáscara de 1 limón

·        2 cdas. Azúcar estándar

·        1 cda. vainilla

·        1 cda. Canela

·        50 gr. pasitas

·        2 cdas. Fécula de maíz

·        Mermelada de chabacano

Procedimiento:

1.- Mezclar harina con la mantequilla y sal con un tenedor hasta formar grumos pequeños, agregar el agua helada, amasar por 8 minutos, reposar la masa en el refrigerador por 10 minutos

2.- Dividir la mezcla en 2 partes. Estirar una parte con el rodillo en una superficie enharinada y colocarla en la base del molde para pay

3.- Lavar y pelar las manzanas. Descorazonar y cortar en gajos. Mezclarlas con el resto de los ingredientes.

4.- Colocar el resto de la masa en forma de reja. Hornear a 200º C por 35 min. Aproximadamente.

5.- Calentar la mermelada con un poco de agua y colocarla encima del pay cuando aún esté caliente.

Pay de chocolate fudge y nuez

150          gr             harina

2              cdas                 cocoa turin o hersheys

2              Cdas         Azúcar morena

100          gr             mantequilla gloria o lyncott

2 ó 3                Cdas         Agua helada

Relleno:

180  gr             nuez  troceada

100  gr             chocolate semiamargo turin o sicao

90    gr             azúcar morena

2/3  tza           jarabe de maíz (miel karo)

3      pza           huevo

2      cdita.       vainilla

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar harina, cocoa y azúcar en un bowl y agregar poco a poco la mantequilla en cubos. Mezclar bien con ayuda de una raspa panadera, agregar el agua  y mezclar  agregando más agua si es necesario.

2. Presionar la masa en forma de disco y refrigerar 10-15 minutos.

3. Extender la masa sobre el molde de tarta y picar ligeramente el  fondo con un tenedor,  y refrigerar 10-20 minutos

4. Hornear por 25 minutos en horno precalentado a 180ºC

5. Sacar del horno y poner las nueces y trozos de chocolate sobre la costra.

6. Batir huevos, con azúcar, jarabe de maíz y vainilla. Verter dentro de la costra y hornear 35 minutos aprox.

7. Servir con helado de vainilla (opcional)