Cocina Italiana

Buenas tardes

Jóvenes les dejo las recetas de esta semana

GASTRONOMÍA ITALIANA

PRACTICA NO. 1  TOSTADA DE SALMÓN Y NARANJA

DATOS GENERALES:

Año:	Séptimo cuatrimestre
Laboratorio:	GASTRONOMÍA ITALIANA
Capacidad:	5 a 15 alumnos

OBJETIVO:

Al término del curso, el alumno identificara y aplicara sus habilidades gastronómicas tanto técnicas como culturales, para la elaboración de platillos típicos de Italia.

TIPO DE PRÁCTICA

Por equipo de 5 integrantes

ASPECTOS TEÓRICOS:

Aclaran que pincho es un producto de elaboración culinaria en pequeño formato destinado a comerse directamente con las manos, permitiendo en ocasiones la utilización de algún pequeño utensilio como un palillo o cuchara japonesa.

Y por tapa entendemos un producto elaborado con un formato de mini cocina donde se necesita algún tipo de utensilio para su consumo: cubertería o vajilla.

INGREDIENTES.:

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:		Costo
		Institución	Alumno
250 g	Salmón Ahumado o Marinado		X
200 g	naranjas		X
1 pieza	baguette		X
10 grm	sal		X
10 gr	pimienta		X
50 gr	Alcaparras		X
50 ml	Aceite de oliva		X
10 ml	Vinagre balsámico		X
10 ml	Brandy o Oporto		X
30 gr	Almendras		X
30 gr	Nuez		X

Costo total del platillo:

 PROCEDIMIENTO:

REPARACIÓN DE LAS TOSTAS DE SALMÓN Y NARANJA:

1.    Lo importante de esta tostada es la calidad de sus 2 ingredientes principales: naranjas y salmón. Y el toque de la salsa que está de rechupete, es muy sencilla y apuntar para  usarla tanto en una ensalada de  escarola como en una de pasta fría.

2.    Pelamos las naranjas y laminamos en lonchitas finas. Es muy importante que no lleve nada de la piel blanca que recubre la naranja, pues nos quedaría amarga. Reservamos.

3.    Dejamos preparadas las lonchas de salmón para el montaje final, en este caso hemos usado salmón ahumado pero si es marinado mucho mejor.

PREPARACIÓN DE LA SALSA AGRIDULCE DE NARANJA:

1.    Exprimimos la mitad de una naranja. Reservamos el zumo.

2.    Picamos las nueces y las almendras. Retiramos a un plato. Troceamos las alcaparras en trocitos muy pequeños. Juntamos las alcaparras con los frutos secos.

3.    En una taza mezclamos el aceite de oliva con el vinagre y el chorrito de brandy. Ligamos (mezclamos) ligeramente con un tenedor. Añadimos un poco de sal, pimienta, el zumo de naranja, las alcaparras y los frutos secos.

MONTAJE FINAL:

1.    Ahora que ya tenemos todos los ingredientes de la tosta preparados y listos para montar vamos a por el pan. Cortamos el pan en lonchas de 2 cm. de ancho y tostamos ligeramente al horno.

2.    Colocamos sobre el pan la lámina de naranja, luego una loncha de salmón marinado o ahumado y encima un poco de la salsa agridulce de naranja.

3.    Presentamos estas tostadas en un bonito plato y a comer.

PAN TOSTADO: ¿FINO O GRUESO?

1.    Tan importante como elegir el tipo de pan para tostar es también el Acompañamiento, determinados ingredientes van mejor con pan fresco.

2.    El pan tostado lo podemos preparar en el tostador, en la sartén o en el horno, dependiendo de cómo lo queramos y para qué lo vayamos a emplear.

3.    Si queremos tostadas finas y muy crujientes, para untar con patés o cremas quedan mejor en el horno, cortaremos en rebanadas muy finas puestas sobre la rejilla del horno. Una vez frías pueden conservarse durante un tiempo, guardadas en un recipiente hermético.

CONCLUSIONES:

Observaciones y conclusiones del alumno

:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

Desarrollo de la práctica 5%

Limpieza 5%

Conducta 5%

PRACTICA NO. 1  ESCALOPINES DE TERNERA AL VINAGRE BALSÁMICO

DATOS GENERALES:

Año:	Séptimo cuatrimestre
Laboratorio:	GASTRONOMIA ITALIANA
Capacidad:	5 a 15 alumnos

OBJETIVO:

Al término del curso, el alumno identificara y aplicara sus habilidades gastronómicas tanto técnicas como culturales, para la elaboración de platillos típicos de Italia.

TIPO DE PRÁCTICA

Por equipo de 5 integrantes

ASPECTOS TEÓRICOS:

La Tagliata all’aceto balsamico es una receta italiana que se suele preparar con solomillo de ternera.

Estos filetes en salsa de vinagre balsámico son un segundo plato muy sabroso y fácil de preparar, la salsa le da al plato un sabor agridulce y va bien con la carne en general. No he puesto acompañamiento porque creo que lo mejor es usar un buen trozo de pan para mojar en la salsa y acompañar con una ensalada de lechuga o escarola.

INGREDIENTES

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:		Costo
		Institución	Alumno
500 gr	Escalopines de ternera en filete delgado		X
2 dientes	Ajo		x
20 gr	Perejil fresco		x
300 ml	Vinagre balsámico		x
100 m	Fondo obscuro de ternera		x
10 gr	Sal		x
10 gr	Pimienta negra		x
40 ml	Aceite de oliva		x
3 pz	Zanahoria		X

Costo total del platillo:   $ 29.00

PROCEDIMIENTO:

1.    Para obtener el mejor sabor en esta receta es cocinar la carne a temperatura ambiente, para ello debemos sacar la carne de la nevera una hora antes de cocinarla.

2.    Salpimentamos por los dos lados y reservamos.

3.    Comenzamos pasando los escalopines en una sartén o cazuela baja por aceite de oliva virgen extra, vuelta y vuelta, no más de un minuto por cada lado, no queremos que nos queden duros como piedras.

4.    La carne debe quedar jugosa, además se acabará de hacer en la salsa que vamos a preparar a continuación.

5.    Retiramos de la sartén a un plato y continuamos con la receta.

6.    Preparamos la salsa de vinagre balsámico, para ello pelamos los dos dientes de ajo  picamos finamente y los echamos a la sartén con el mismo aceite donde hemos hecho la carne.

7.    Una vez que tomen un tono dorado, echamos el perejil cortado finamente y juntamos con el ajo.

8.    Añadimos el vinagre balsámico y el caldo de carne o agua. Dejamos que reduzca durante 5 minutos a fuego fuerte hasta que se forme una salsa espesa como si fuese jarabe. Apagamos la sartén y ya fuera del fuego añadimos la carne y el jugo que haya soltado.

9.    Pasamos vuelta y vuelta para que se empape del sabor de la salsa, con que repose en esa salsa un minuto es más que suficiente.

En Italia, se suelen añadir a la salsa unas bayas de enebro, algo de canela en rama y unos clavos de olor para aromatizarla un poco más. Incluso le iría muy bien el toque de una cucharada de miel. Esta salsa es perfecta para barbacoas o para carnes a la parrilla. Podéis guardarla en un bote hermético en la nevera durante unos días (3 ó 4, no más).

Ya podemos emplatar, recomiendo añadir una hojita de perejil en la presentación para darle un toque de color al plato. Lo podemos acompañar de unas patatas fritas o de una buena ensalada de tomate o de escarola, os lo dejo a vuestra elección

 CONCLUSIONES:

Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

Desarrollo de la práctica 5%

Limpieza 5%

Conducta 5%

PRACTICA NO. 1 PANNA COTTA O PANACOTA DE QUESO CON CULIS DE FRESA

DATOS GENERALES:

Año:	Séptimo cuatrimestre
Laboratorio:	GASTRONOMIA ITALIANA
Capacidad:	5 a 15 alumnos

OBJETIVO:

Al término del curso, el alumno identificara y aplicara sus habilidades gastronómicas tanto técnicas como culturales, para la elaboración de platillos típicos de Italia.

TIPO DE PRÁCTICA

Por equipo de 5 integrantes

ASPECTOS TEÓRICOS:

La panacota o Panna Cotta (literalmente “nata cocida”) es un postre típico italiano muy famoso en tres regiones: El Piamonte, el Valle d’Aosta y la región de la Umbria. Aunque su origen se sitúa más por el norte, ya que Piamonte es la mayor productora de leche, esta “nata cocida” se come a lo ancho y largo del país.

Simple aunque excepcionalmente delicioso, siempre y cuando se utilice buena nata, tiene un gran parecido al flan en su forma aunque la textura recuerda más a la de una gelatina. En esta receta de hoy nos quedaremos entre uno y otro, yo le pongo un toque de crema de queso para darle un poco más de textura y sabor que el mero lácteo, y además lo acompaño de caramelo, pero podéis encontrar muchísimas recetas distintas: Panna cotta de fresa, de moras, de vainilla, con frutos rojos, con un poco de amaretto o con ron, de limón… cómo no, imaginación al poder.

INGREDIENTES

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:		Costo
		Institución	Alumno
500 ml	Nata crema para montar		X
100ml	Leche entera		X
150 gr	Queso doble crema		X
500gr	Azúcar blanca		X
10 ml	Esencia de vainilla		X
30 gr	Grenetina		X
250 gr	Fresa para hacer coulis		X
100 gr	Blueberry		x
10gr	Menta		X
250 ml	Agua potable	X

Costo total del platillo:  

PROCEDIMIENTO:

1.    Emplear el molde o los moldes (como en este caso) que más os gusten, yo usé los de los flanes para hacer porciones individuales.

2.    Vertemos la nata o crema de leche en un cazo y lo calentamos un poco.

3.    Molemos el azúcar, la esencia de vainilla y la crema de queso y añadimos al paso anterior, calentamos lentamente sin dejar que hierva hasta que el queso se mezcle con la nata.

4.    Batimos todo integrando los sabores, dejamos a temperatura mínima para añadir la gelatina.

5.    Hidratamos la grenetina en 150 ml de agua previamente.

6.    Calentamos un poco la leche entera que tenemos reservada para mezclar la gelatina en polvo, en el micro con un minuto llega.

7.     En la leche caliente diluiremos la gelatina mezclando bien con un tenedor o cuchara.

8.    Añadimos la leche con gelatina a la crema que tenemos al mínimo en el fuego y nos ayudamos con unas varillas para mezclar (no empleéis la batidora pues genera mucha espuma y luego nos quedan burbujas).

9.    Hacemos un culis con la fresa y un poco de azúcar.

10. Introducimos al refrigerador por 30 min. Y decoramos con el culis y la fruta

CONCLUSIONES:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

Desarrollo de la práctica 5%

Limpieza 5%

Conducta 5%

PRACTICA NO. 1 SPAGHETTI CARBONARA

DATOS GENERALES:

Año:	Séptimo cuatrimestre
Laboratorio:	GASTRONOMIA ITALIANA
Capacidad:	5 a 15 alumnos

OBJETIVO:

Al término del curso, el alumno identificara y aplicara sus habilidades gastronómicas tanto técnicas como culturales, para la elaboración de platillos típicos de Italia.

TIPO DE PRÁCTICA

Por equipo de 5 integrantes

ASPECTOS TEÓRICOS:

La palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano es la denominación de carbón (Carbonari), y se cree que el nombre tiene su origen en el plato típico de los fabricantes de carbón vegetal en los montes Apeninos.

Otros dicen que fue creado por las tropas de Garibaldi durante la guerra de la unificación de Italia en la década de 1850 (el Risorgimento), cuando los soldados preparaban sus espaguetis sobre un fuego de carbón.

También se menciona que la denominación carbón viene del empleo de pimienta negra en la elaboración de la salsa.

INGREDIENTES

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:		Costo
		Institución	Alumno
400gr	Espaguetis Barilla Spaguetti nº 5		X
3 pieza	huevo		X
1 pieza	Huevo solo yema		X
200 ml	Media crema
10 gr	Sal		X
10gr	pimienta		X
50 ml	Aceite de oliva		X
100  gr	Queso Pecorino o parmigiano rallado		X
200gr	Panceta (tocino )		x
½ pieza	Cebolla		x
1 l	De agua		X

Costo total del platillo:  

PROCEDIMIENTO:

1.    Cortamos la panceta de cerdo o papada salada en dados pequeños  y los ponemos en la sartén, Sofreímos durante 5 minutos sin añadir aceite, la panceta va a soltar grasa que vamos a emplear para la mantecatura después.

2.    Reservamos en la misma sartén.

3.    Separamos la yema de la clara de uno de los huevos que vamos a emplear.

4.    En un bol mezclamos el resto de los huevos enteros con esta yema.

5.     Rallamos el parmigiano y lo añadimos al mismo bol con una pizca de sal. No dejando de mover

6.    A continuación empezaremos con la mantecatura o cómo mantecar la salsa. Mientras la preparamos, lo normal es que estemos cociendo la pasta.

7.    Debemos reservar medio vaso aproximadamente del agua de cocer la pasta antes de escurrirla y utilizarla en la preparación de esta salsa carbonara.

8.    Al hervir la pasta el agua se enturbia del almidón que sueltan los espaguetis y comienza a tener una textura más densa.

9.     Es un caldo magnífico para añadir cuando quieres ligar un poco más las salsas y conseguir una deliciosa untuosidad en un buen plato de espaguetis.

10. Si cocemos pasta para más de 4 personas conseguiremos más cantidad de almidón en el agua y por tanto la salsa quedará más espesa. 5ml de (aceite de oliva virgen extra o mantequilla) + 40 ml de agua de cocción por ración.

11.  En este caso, para los espaguetis, con medio vaso de agua de la cocción nos llega de sobra.

12. Mantecamos en la sartén rehogando la panceta, con un poco de aceite de oliva virgen extra y el agua de cocción.

13. Añadimos los ingredientes de la sartén al bol con los huevos y removemos todo con una cuchara de madera, mezclamos todos los sabores bien y espolvoreamos con pimienta negra recién molida en cantidad.

14. Una vez que tenemos la salsa nos ponemos con la pasta.

PREPARACIÓN DE LOS ESPAGUETIS:

15. Calentamos en una cazuela un litro de agua con un poco de aceite laurel y cebolla para que la pasta tenga sabor.

16. Cuando empiece a hervir a borbotones echamos 1 puñado generoso de sal, unas 2 cucharadas rasas por cada 500 gramos de pasta. Seguidamente añadimos la pasta, siempre toda junta.

17. Removemos con una cuchara de madera para que los espaguetis no se peguen y queden sueltos.

18. En el reverso del paquete de pasta viene el tiempo de cocción, debemos guiarnos por estas instrucciones porque para cada tipo es distinto, en este caso son 9 minutos.

19.  Así conseguiremos lo que se llama pasta “al dente” o en su punto justo, es decir, que no se pase.

20. Una vez transcurrido el tiempo la escurrimos inmediatamente y la juntamos con la salsa.

PRESENTACIÓN DEL PLATO:

21. Añadimos los espaguetis recién hechos a la salsa y mezclamos todo con una cuchara para que se junten bien los sabores.

22. Opcionalmente decoramos cada plato con más pimienta negra molida, siempre al gusto.

CONCLUSIONES:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

Desarrollo de la práctica 5%

Limpieza 5%

Conducta 5%

PRACTICA NO. 1 SANGRÍA ITALIANA

DATOS GENERALES:

Año:	Séptimo cuatrimestre
Laboratorio:	GASTRONOMIA ITALIANA
Capacidad:	5 a 15 alumnos

OBJETIVO:

Al término del curso, el alumno identificara y aplicara sus habilidades gastronómicas tanto técnicas como culturales, para la elaboración de platillos típicos de Italia.

TIPO DE PRÁCTICA

Por equipo de 5 integrantes

ASPECTOS TEÓRICOS:

La sangría de durazno es una de las bebidas italianas llenas de sabor y fáciles de preparar en casa. No requiere mas que 4 ingredientes. Corta los melocotones en rebanadas, acomódalos en un recipiente, añádeles el azúcar y con tus manos limpias presiona ligeramente la azúcar en los duraznos.

INGREDIENTES

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:		Costo
		Institución	Alumno
750ml	Licor de durazno		X
100 gr	Azúcar blanca		X
2 piezas	Melocotón		X
1 lt	Vino blanco seco		X
	Hielo el necesario

Costo total del platillo:  

PROCEDIMIENTO:

1.    Corta los melocotones en rebanadas, acomódalos en un recipiente, añádeles el azúcar y con tus manos limpias presiona ligeramente la azúcar en los duraznos.

2.    Ahora vierte el licor de durazno sobre la fruta y vuelve a presionarlos ligeramente.

3.    Cubre el recipiente con papel adherente y deja reposar durante al menos 15 minutos. Es importante que cumplas este paso, puesto que es la manera en la que los duraznos y el licor mezclaran sus sabores.

4.    Pasados los 15 minutos, vacía el vino blanco en una jarra y agrégale la mezcla de duraznos.

5.    Coloca la jarra de sangría de durazno en el refrigerador y permite que se asienten los sabores durante al menos medio día antes de servir.

CONCLUSIONES:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

Desarrollo de la práctica 5%

Limpieza 5%

Conducta 5%