cocina italiana 3 semana

PRACTICA NO. 3 “SOPA MINESTRONE”

DATOS GENERALES:

Año:	701
Laboratorio:	Gastronomia
Capacidad:	5 a 20 alumnos

OBJETIVO:

El alumno aprenderá bases de la gastronomía internacional y las ensaladas italianas.

TIPO DE PRÁCTICA

Por equipo de 5 integrantes

ASPECTOS TEÓRICOS:

La Minestrone, minestrón o menestrón es una especie de sopa densa elaborada con verduras de la estación del año y del lugar en los que se elabora, como la tradicional sopa de verduras española. A menudo se le añade algo de pasta o arroz. Se trata de un plato ligero y saludable, apto para purificar el cuerpo y regular el intestino, que se prepara en toda Italia con muchas variaciones dependiendo de la región. Los ingredientes más comunes son judías verdes y secas, cebollas, apio, zanahorias, y tomates (todos ellos finamente picados). No existe una receta fija para la elaboración de la minestrone. Puede ser un plato puramente vegetariano, o por el contrario puede contener carne, caldo de pollo, tocino, jamón, etc. Se suele servir espolvoreada con queso parmesano rallado.

La palabra minestrone es el aumentativo de minestra, cuyas acepciones en el Diccionario de la Lengua italiana son “el primer plato” y también “comida típica de la cocina italiana a base de pasta o arroz, cocida en caldo o agua, y sazonado de varias maneras”. 

Materiales

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:		Costo
		Institución	Alumno
1 pieza	Cebolla mediana		X
2 piezas	Zanahoria		X
2 piezas	Calabacines		X
3 piezas	Papa blanca		x
2 piezas	Tallos de apio		x
200 gr	tomates		x
30 gr	Bacon ahumado (tocino)		X
200 gr	Alubias cocidas		X
100 gr	Puerros		X
100 gr	Coliflor		X
200 gr	guisantes		X
100 gr	Parmigiano Reggiano ( queso parmesano)		X
100 gr	Pasta Macarrones		X
5 hojas	albahacar		X
5 gr	Pimienta negra		X
150 gr	Aceite de oliva		X
10 gr	Sal		X
1 litro	Agua potable	X

Costo total del platillo:  

PROCEDIMIENTO:

1.    Lavar y pelar concienzudamente las verduras.

2.    Pelamos las patatas y la calabaza y las cortamos en cubos, y hacemos lo mismo con el calabacín sin pelarlo, y cortamos en tiras el puerro y la coliflor.

3.    Picamos la zanahoria, el apio, la cebolla y el ajo y los ponemos a freír en una cazuela con aceite de oliva virgen extra. Cuando las verduras se han pochado, agregamos la rebanada de tocino y sofreímos.

4.    A continuación, añadimos todas las verduras preparadas y cortadas en cubitos, los guisantes y las alubias pintas, y dejamos dorar para dar sabor.

5.    Luego cubrimos el conjunto con agua fría y llevamos a ebullición. En este punto, añadimos la corteza de queso parmesano y sazonamos con sal.

6.    Tapamos la cazuela y dejamos que se cocine a fuego lento hasta que las verduras estén cocidas (tardará unos 50 minutos aproximadamente).

7.    Cuando falten 10 minutos para finalizar la cocción, incorporamos la pasta de nuestra elección y removemos. Por último añadimos el perejil picado y la albahaca picada con un cuchillo y terminamos con un poco de aceite de oliva virgen extra como condimento, añadiendo pimienta molida, si os gusta.

CONCLUSIONES:

Observaciones y conclusiones del alumno:

PRACTICA NO. 3  “OSSOBUSCO DE CERDO”

DATOS GENERALES:

Año:	701
Laboratorio:	Gastronomia
Capacidad:	5 a 20 alumnos

OBJETIVO:

El alumno aprenderá bases de la gastronomía internacional cocción directa de pastas, sin pasar por agua.

TIPO DE PRÁCTICA

Por equipo de 5 integrantes

ASPECTOS TEÓRICOS:

El ossobuco es un plato de carne tradicional de Milán que se trata de un estofado de jarrete de ternera sin deshuesar. Esta receta ha ido adquiriendo fama en los últimos años porque a diferencia de otros guisos esta carne contiene la grasa justa para un resultado jugoso. Para su elaboración se emplean ingredientes como zanahorias, cebollas y vino blanco, y minutos antes de que finalice la cocción se le añade también salsa de tomate

Materiales

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:		Costo
		Institución	Alumno
500gr	Codillo de  cerdo		X
1pza	Cebolla blanca		x
500 gr	Jitomate		x
2 piezas	zanahoria		x
2 ramas	Apio		X
4 hojas	Laurel		X
4 dientes	Ajo		X
150 ml	Vino de oporto		X
150 ml	Vino blanco		X
100gr	Harina de trigo		X
10 gr	sal		X
10 gr	Pimienta   molida negra		X
5 gr	Pimienta verde molida		X
100 ml	Aceite de oliva		X

   

Costo total del platillo:  

 PROCEDIMIENTO:

1.    Lo primero que haremos será pelar y trocear las verduras en trocitos muy pequeños (de unos 3 mm).

2.    También salpimentaremos la carne y la pasaremos por harina. Solo hay que enharinarla ligeramente, por lo que pasamos los trozos por la harina y luego los sacudimos para que caiga el exceso.

3.    Ponemos a calentar en la olla rápida el aceite de oliva virgen extra a fuego máximo (12/12) y, cuando notemos que desprende calor pero sin llegar a humear echamos los trozos de carne para dorarlos por ambos lados. Con menos de un minuto por cada lado será suficiente.

4.    Cuando la carne esté dorada, podemos retirar parte del aceite para que la receta sea menos calórica, pero este paso es opcional.

5.    Añadimos el tomate pelado y cortado en trocitos junto con los ajos pelados y troceados o prensados.

6.    Damos unas vueltas, añadimos el resto de las verduras y salteamos el conjunto a fuego máximo durante un minuto sin dejar de remover.

7.    Añadimos los dos vinos, las hojas de laurel, la pimienta verde y una pizca de sal. Lo dejamos a fuego vivo un par de minutos hasta que hierva y así se evapore parte del alcohol.

8.    Bajamos el fuego (4/12), cerramos la tapa de la olla rápida, esperamos a que suba la válvula y dejamos cocinar el tiempo que nos indique el fabricante para cocer carnes. En mi caso, son unos 20 minutos.

9.    Pasado ese tiempo abrimos la olla (una vez más, siguiendo las recomendaciones de seguridad del fabricante de la misma) y dejamos cocinar 5 minutos más para que se reduzca la salsa que, si queremos, se puede triturar.

10.  Probamos nuestro flamante ossobuco de cerdo en salsa y rectificamos de sal si fuese necesario.

11.  Esta receta de ossobuco de cerdo en salsa podemos tenerla lista en unos 30 – 40 minutos o incluso menos, dependiendo del modelo de olla que usemos.

12.  Si lo hacemos en olla convencional tardaremos unas 2 horas. Podemos acompañarlo de unas patatas fritas cortadas finas, verduras al vapor o ensalada. Eso sí, el pan, mejor dejarlo un poco lejos porque la salsa es de las que dan beneficio a las panaderías.

CONCLUSIONES:

Observaciones y conclusiones del alumno:

PRACTICA NO. 3 “Babà con crema inglesa y láminas de nectarina”

DATOS GENERALES:

Año:	701
Laboratorio:	Gastronomia
Capacidad:	5 a 20 alumnos

OBJETIVO:

El alumno aprenderá bases de la gastronomía internacional y platillos más representativos de la gastronomía italiana .

TIPO DE PRÁCTICA

Por equipo de 5 integrantes

ASPECTOS TEÓRICOS:

El babà es un dulce  que se elabora en el horno , es muy tradicional y conocido en la ciudad italiana de Nápoles , mi tierra, y también en Francia. Tiene una forma de corona cuyo diámetro puede variar entre los 5-7 cm hasta los 35-40 cm.

Una de las principales características es que la masa es mucho más ligera que la del bizcocho y está empapada  en  algún tipo de licor, habitualmente ron o limoncello

Materiales

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:		Costo
		Institución	Alumno
300 gr	Harina de trigo		X
12 gr	Levadura fresca		X
3pza	Huevo		X
70gr	Mantequilla sin sal		X
40gr	Azúcar blanca		X
	Para el jarabe
500ml	Agua		X
200gr	Azúcar blanca		X
40 gr	Ron añejo		X
	Para la crema inglesa
250 ml	Media crema nestle		X
100ml	Vainilla		x
5 pz	yemas		X
60 gr	Azúcar blanca		x
	Para la decoración
4 piezas	Nectarinas( melocotones)
3 hojas	Menta fresca

Costo total del platillo

PROCEDIMIENTO:

1.    Mezclamos  en un bol grande unos 25 g de harina, 12 g de levadura fresca y dos cucharadas soperas de agua, mezclar bien hasta que quede nos una masa homogénea, dejamos reposar hasta que doble su volumen.

2.    Después colocamos la masa en el recipiente de la batidora y le añadimos el resto de harina, uno de los huevos y la sal, batimos bien y vamos incorporando los otros dos huevos uno por uno sin dejar de batir, por último agregamos la mantequilla derretida y el azúcar, seguimos trabajando la masa hasta que se despegue del recipiente. (Cuanto mas se trabaje la masa mucho mejor).

3.    La Dejamos reposar de nuevo hasta que doble su volumen.

4.    Mientras tanto untamos los moldes para los babas con mantequilla y los espolvoreamos  con un poco de harina. Los reservamos.

5.    Nos da tiempo también para preparar el jarabe donde vamos a bañar los babas, para ello ponemos un cazo al fuego con el agua y el azúcar, lo llevamos a ebullición removiendo de vez en cuando, lo retiramos del fuego y le añadimos el ron. Lo reservamos.

6.    Cuando la masa ha doblado su volumen, rellenamos con ella  solo una cuarta parte de los moldes, ya que tenemos que dejarla reposar de nuevo para que vuelva a doblar el volumen, entonces los metemos en el horno previamente caliente y los cocemos a 180º C durante 15 min.

7.    Una vez cocidos, dejamos que se enfríen ligeramente y los desmoldamos con cuidado.

8.    Calentamos hasta los 70º el jarabe que tenemos reservado, y bañamos en el los babas, uno por uno para que queden bien empapados, hay que tomarse su tiempo, porque es importante  que queden muy bien empapados, una vez hemos terminado, los reservamos, Ahora prepararemos la crema inglesa.

Como se hace la crema inglesa:

9.    Abrimos por la mitad las vainas y raspamos  las semillas con la ayuda de un cuchillo ponemos estas en un cazo junto con la nata, lo ponemos al fuego hasta que hierva, retiramos y lo dejamos reposar durante 10 min.a continuación lo colamos y reservamos.

10.  Batimos  las yemas de huevo con el azúcar en un cuenco grande durante 3 min, añadimos la nata que tenemos reservada sin dejar de remover, hasta conseguir una crema homogénea.

11.  Cocemos esta crema a fuego medio sin dejar de remover con una espátula de silicona evitando sobre todo que hierba. La retiramos del fuego y removemos lentamente para que quede bien fina. La pasamos por un colador fino y la reservamos en la nevera durante 24 horas.

Montaje:

12.  Pelamos y cortamos las nectarinas en rodajas muy finas y las colocamos en cada plato formando una flor como se indica en la foto, (si no están de temporada, podemos usar manzanas por ejemplo) ponemos la crema inglesa en medio y colocamos encima el baba, decoramos con menta y vainas de vainilla.

CONCLUSIONES:

Observaciones y conclusiones del alumno:

PRACTICA NO. 3 “Americano”

DATOS GENERALES:

Año:	701
Laboratorio:	Gastronomia
Capacidad:	5 a 20 alumnos

OBJETIVO:

El alumno aprenderá bases de la gastronomía internacional y manejo de lácteos  al incorporar ingredientes en la mantequilla y su aplicación.

TIPO DE PRÁCTICA

Por equipo de 5 integrantes

ASPECTOS TEÓRICOS:

Fue creado por Gaspari Campano cerca del año 1850 y se volvió muy popular a principios del 1900, cuando era el cóctel favorito de muchos de los turistas que llegaban a la ciudad de Milán. El Americano es el responsable de la posterior creación de algunos de los mejores tragos italianos, entre ellos, por ejemplo el Negroni.

Materiales

Cantidad	Descripción	Proporcionado por:		Costo
		Institución	Alumno
2 onzas	Vermouth (Martini		X
2 onzas	licor Campari		x
300 ml	Agua carbonatada		X
300 gr	hielo		x
2 pz	Naranja		x

Costo total del platillo:   $

 PROCEDIMIENTO:

1.    Mezclar ambos espíritus en una coctelera agitando durante unos 10 segundos.

2.    Servir en un vaso de tipo Collins con hielo hasta el tope.

3.    Completar con soda o agua carbonatada y exprimir media naranja en la superficie.

4.    Cortar la otra mitad en otras dos mitades y añadir ambas para decorar y dar aroma.

CONCLUSIONES:

Observaciones y conclusiones del alumno: