PRACTICA 9 GASTRONOMIA MEXICANA

SOPA FRIA DE AGUACATE

 

Ingredientes

½ Kg aguacate hass

1 lt caldo de pollo, frío y desgrasado

½ cdita de pimienta

1 diente pequeño de ajo

1 cdita sal

 

Guarnición

¼ de taza de crema de rancho o espesa

1 cda de jitomate

1 cdita perejil

 

Mise en place:

Picar ajo

Jitomate concassé

Picar perejil

 

Procedimiento:

1. Partir los aguacates por la mitad, retirar la semilla y extraer con cuchara la pulpa; se deben obtener 1 ½ tazas de pulpa


2. Licuar todos los ingredientes de la sopa hasta obtener un licuado muy terso y cremoso que no sea necesario colar. Verificar la sal y mantener en el refrigerador hasta el momento de servir.

Colocar la sopa en platos hondos y decorar con la guarnición. Servir bien fría.

 

ARROZ BLANCO

 

1 ½ taza (375 gr) arroz entero

¼ tza cebolla blanca troceada

1 ½ dientes de ajo

1 ½ tza agua fria

¼ tza de aceite

1 ¾ tza de agua caliente o caldo de pollo

¼ cdita jugo de limón

2 ramas de perejil o epazote

½ cdita sal

 

Preparación

1. Remojar el arroz en agua caliente durante 15 min y después lave perfectamente con agua fría hasta que salga clara
2. Escurrir bien y dejar secar
3. Licuar la cebolla, los ajos y el agua fría hasta obtener una mezcla tersa; reservar.
4. Calentar el aceite en una olla a fuego medio, añadir el arroz y mezclar de manera lenta y constante por 15 minutos aproximadamente o hasta que quede frito, pero no dorado. (Se sabe que está listo cuando el arroz empieza a tronar)
5. Añadir el licuado de cebolla y mezclar suavemente para incorporar todo, procurando no batir el arroz.
6. Agregar el agua caliente, el jugo de limón y las ramas de perejil; continuar cociendo a fuego alto hasta que la preparación hierva. Bajar el fuego, añadir la sal, mezclar y probar. Tapar y cocer de 25 a 30 min o hasta que el agua se haya evaporado pero que el arroz se vea ligeramente húmedo. Debe estar cocido y suave al tacto.
7. Retirar del fuego y dejar reposar por lo menos durante 10 min. Desechar perejil.

ADOBO

1 ½  kg de carne de cerdo en trozos (costilla o falda)

1 cebolla blanca partida en cuartos

1  cabeza de ajos partida por la mitad

4 lt agua

6 cditas sal

16 chiles guajillos grandes

3 chiles anchos

3 jitomates grandes

½ cebolla

15 dientes de ajo

2 cditas de comino

1 cdita de orégano seco

½ cdita pimienta negra

4 clavos de olor

3 cdas de manteca de cerdo o aceite

½ tza de vinagre blanco

 

1. Precalentar el horno a 180C
2. colocar en una olla grande la carne de cerdo, la cebolla y la cabeza de ajos; cubrra con el agua, añadir 4 cditas de sal y hervir hasta que la carne esté cocida ya lgo suave. Separar el caldo de la carne, colar y reservar ambos por separado.
3. limpiar los chiles; retirar los rabos, las semillas y las venas y deséchelos. Asarlos ligeramente en el comal y remojaren 4 tzas de caldo caliente de la cocción de l carne
4. Licuar los jitomates, la cebolla y os ajos hasta obtener una salsa muy tersa. Solar y reservar.
5. Licuar los chiles ya remojados con suficiente caldo de carne. Reservar
6. moler en un molcajete el comino, el orégano y los clavos hasta  hacerlos polvo. Reservar.
7. Calentar la manteca o el aceite en una cazuela u olla de fondo grueso a fuego alto, hasta que humeé ligeramente, agregar el molido de chiles, freír y dejar que se reduzca durante 15 min aprox. Añada el molido de jitomates, las especias molidas y 2 cditas de sal. Cuando hierva , baje el fuego  y deje reducir la salsa yn poco.
8. Añadir la carne, el vinagre y 3 tazas de caldo de carne. Verificar la sazón, retirar del fuego y hornear durante 1 hora o cocinar sobre la estufa a fuego muy bajo durante 45 min. La consistencia de la salsa debe ser espesa de tal manera que cubra carne sin que se resbale fácilmente.
9. sirva los trozos de carne con bastante salsa y acompañe con la guarnición.

ALEGRIA

 

½         kg        amaranto

250     gr        piloncillo
125     gr        miel de abeja (1/2 taza)
c/n                  gotas de limón
c/n                  pasitas y nueces en mitades

 

Preparación:

 

1. Prepare un caramelo a punto de hebra (103ºC) con  el piloncillo, la miel de abeja y las gotas de limón.
2. Retire del fuego, agregue el amaranto y las pasas (opcionales), y revuelva muy bien.
3. Coloque toda la pasta en uno o más  moldes rectangulares (o charola) y con un rodillo prénsela lo más que pueda para compactarla y adornar con las mitades de nueces, cortar en porciones con un cuchillo afilado. Dejar enfriar.