practica 10 GAstronomia Mexicana

Caldo de camarón
 
½ pza. de cebolla
150 gr Camarón seco (lavado)
10 gr hierbas de olor (tomillo, orégano, laurel)
40 gr chile pasilla
2 pzs. papas
1 pza. zanahoria
2 l agua
1 pza. de limón
Sal y pimienta
 
Procedimiento:
1.      Llenar 2/3 partes de la olla grande con agua, añadir cebolla y el camarón y dejar a fuego medio. Cuando alcance ebullición, retirar el caldo del fuego, colar y regresar el caldo colado a la olla.
2.      Añadir las papa y las zanahorias cortadas en cubos de 1.5 x 1.5, tapar.
3.      Asar, desvenar y hervir chiles, cuando alcance ebullición retirar la olla del fuego y licuar los chiles con el agua donde hirvieron, con un trozo de cebolla y sal al gusto. Añadir la salsa de chile pasilla a caldo. Servir con unas gotas de limón.
 
 
 
Chiles capones rellenos
 
Ingredientes
 
15 chiles negros (o chiles pasilla en caso de no encontrar los negros)
1 ¼ taza de vinagre
¼  cebolla (30 gr)
1 diente de ajo
5 tomatillos verdes
1 ½ cda aceite vegetal
100 gr queso ranchero
1 diente de ajo
3 jitomates
½ lt crema
½ manojo de hojas de cilantro (25gr)
1 ½ cda aceite de oliva (25 ml)
S y p
 
Mise en place:
Limpiar y abrir los chiles a lo largo, quitar semillas y venas y remojar en vinagre por 12 hrs
El día de la elaboración: jitomate concassé, picar cilantro
 
Preparación:
 
1.      Picar cebolla ajo y tomatillos, calentar aceite vegetal en una sartén y freírlos por 10 minutos. Agregar el queso desmoronado, mezclar y salpimentar.
2.      Sacudir el vinagre de los chiles y rellenarlos con la mezcla anterior.
3.      Preparar una salsa licuando los jitomates, espesar sobre el fuego 10 minutos y agregar la crema, el cilantro, la sal y el aceite de oliva.
4.      Servir los chiles a temperatura ambiente con la salsa tibia.
 
Nota: los chiles negros son especialidad de Michoacán, son muy picantes  y dulces al mismo tiempo, Se encuentran en los meses de verano. En esta receta se les llama capones porque el vinagre merma su potente picor. Si no se encuentran pueden sustituirse por chile pasilla.
 
 
Mole Verde
2             cucharadas         pepitas de calabaza tostada

4             cucharadas           ajonjolí tostado
1             cucharada             manteca de cerdo
2             tazas                       agua
2             dientes    de ajo asados y pelados
2             clavos olor
6             pimientas negras
10           tomates verdes (750 gr)
1             chile serrano verde
1             rama de epazote
1             taza       perejil troceado
½            taza       cilantro troceado
2             hojas     hierba santa (acuyo, tlanepa) ligeramente asadas
                Sal
5             piezas   pollo hervido.


Procedimiento:
 
1.      Moler las pepitas y el ajonjolí con ½ taza de agua
2.      Calentar la manteca y freír la mezcla molida por 5 minutos sin dejar de mover hasta que dore bien.
3.      Moler los ajos, los clavos, las pimientas, los tomates y el chile con  ½ taza de agua
4.      Agregue esta salsa a la combinación de pepita y cocer a fuego bajo por 15 minutos, mover y raspar el fondo del recipiente.
5.      Casi al momento de servir moler el epazote con el perejil, el cilantro y la hierba santa con el resto del agua. Añadir a la mezcla. Sazonar, mantener a fuego bajo por 5 minutos más y servir con piezas de guajolote, pollo o pollitos de leche hervidos previamente y acompañado de frijoles blancos de la olla. La consistencia debe ser ligera.
 
 
COCADAS
 
½         kg        coco rallado
3 ½      tazas    azúcar (700 gr)
1 ½      tazas    agua (375 ml)
4          tazas    leche (1 l)
1          vaina   vainilla
6          piezas  yema de huevo
                        Manteca para untar
1          tza       almendra fileteada.
 
Preparación:
 
1.      Caliente el horno a 200ºC
2.      Hierva el coco a fuego medio con una 1 taza de azúcar y el agua por 10 minutos o hasta que esté bien cocido.
3.      Hierva la leche con el resto del azúcar y la vainilla (o 1 cucharadita de canela) sin dejar de mover 10 minutos o hasta que quede espesa.
4.      Mezcle y revuelva las dos preparaciones.
5.      Bata las yemas, tempere y agréguelas a la mezcla. Ponga a fuego medio sin dejar de mover hasta que espese.
6.      Unte un refractario, vierta la mezcla y adórnela con las almendras. Hornee 20 minutos o hasta que dore.
7.      Desmolde y sirva fría cortada en círculos o rectángulos regulares.