NAVIDAD Y AÑO NUEVO

Chicos, agrego recetas para menú navideño, cada equipo deberá hacer mínimo dos recetas de platos fuertes y complementarlas con 2 platillos adicionales (crema, pasta, ensalada o postre)

Ensalada de betabel de navidad

 

 Ingredientes:

 

Reducción de vino tinto:

½ chile morita sin rabo, semillas ni venas

25 ml de vino tinto

150 ml de vinagre blanco

1 diente de ajo picado finamente

1 cdita de canela en polvo

1 cda de azúcar

S y P

 

 Ensalada:

2 betabeles

1 ½ lechuga sangría

1 taza de quelites

1 ½ toronjas sangría

2 manzanas rojas

Aceite de oliva al gusto

200 gr cacahuates

 

Mise en place:

 

 Lavar, pelar y rallar betabel

Lavar, desinfectar y trocear lechuga

Lavar y desinfectar quelites

Lavar y cortar toronja en supremas

Rallar manzana

Tostar cacahuate

 

Procedimiento:

 

Reducción de vino tinto

1. Hidratar el chile morita en agua caliente durante 2 minutos, retirarlo del agua y picarlo
2. Hervir en un sartén pequeño el vino, el vinagre, el chile, el ajo, la canela, el azúcar, sal y pimienta al gusto. Dejar reducir a fuego bajo por 15 minutos o hasta que se haya consumido la mitad de la mezcla. Retirar del fuego y reservar.
   Ensalada:

1. Mezclar los ingredientes de la ensalada y reservar

Rociar con la reducción de vino tinto y el aceite de oliva al gusto. Decorar con cacahuates.

 

Nota: Esta ensalada, típica de los estados del centro del país, casi siempre se elabora con betabel, jícama, pepino, cebolla y lechugas. Se le conoce como ensalada de Navidad porque es justamente en estas fechas cuando se acostumbra su preparación. Otra de las pocas fechas para consumirla es en la Semana Santa. Curiosamente, el color rojo vino o morado del betabel representa para los católicos el color del luto por el que pasan la Virgen María y la Iglesia en estas fechas

Bacalao a la Vizcaína

1.  
   Ingredientes:
    
   3 dientes de ajo
   1 kg de jitomate
   1 cebolla chica
   2 pimientos morones rojos grandes
   1 chile ancho asado
   1 taza de aceite de oliva + 1 cda
   ¼ de cdita de pimienta
   ¼ de cdita de comino
   ½ cdita de orégano
   4 hojas de laurel
   ½ kg de bacalao
   ½ kg de papas cambray
   1 taza de aceitunas sin hueso
   1 cda de aceite de oliva
   Sal
    
    
   Mise en place:
    
   Un día antes:
   Remojar el bacalao 1 día o día y medio en agua fría, cambiando el agua constantemente (mínimo 3 veces).
   El día de la preparación:
   Cocer y pelar papas cambray
   Picar finamente ajo
   Asar, pelar, quitar semillas del jitomate
   Asar cebolla
   Asar, pelar, quitar rabo, semillas y venas del pimiento morrón.
    
   Preparación:
    
   Licuar el ajo, el jitomate, la cebolla, 1 pimiento morrón y el chile ancho hasta lograr una salsa muy tersa que no sea necesario colar.
   Calentar 1 taza de aceite de oliva a fuego medio y freír el licuado de jitomate, Añadir todas las especias y las hierbas aromáticas.
   Incorporar el bacalao (sin agua), las papas y las aceitunas. Cocer a fuego bajo durante 30 minutos mezclando bien todos los ingredientes. Probar y ajustar de sal.
   Cortar el pimiento morrón restante a lo largo, en tiras de ½ cm, y freírlo en 1 cda de aceite de oliva.
   Servir el bacalao en un plato adornado con tiras de pimiento morrón.
    
    
    
    
                                  Romeritos con tortas de camarón
    
   Ingredientes:
   300 gr  romeritos (si no los encuentran los pueden sustituir por nopales)
   ½ taza (100 gr) camarones secos
   ½ taza (100 gr) queso fresco
   1 taza (150 gr) de arroz blanco cocido
   5-7 huevos
   1/ 4 taza (60 ml) de aceite
   1 diente de ajo
   3 tazas de mole (750 g) sencillo no muy espeso. Puede ser doña maría o pasta de mole
   1 taza (250 ml) de caldo de pollo
   Sal
   ½ taza de camarones pacotilla precocidos (opcional)
    
   Mise en place:
   limpiar, cocer y escurrir romeritos.
   Cortar papas en cuadritos y cocerlas
   Secar, limpiar y tostar camarones en comal.
   Rallar queso
   En caso de usar pasta de mole, prepararla con caldo de pollo.
    
   Preparación:
    

1. Moler los camarones secos hasta pulverizarlos. Mezclarlos con el queso y el arroz; agregar los huevos y licuar, Dar a la mezcla forma de albondigón (cilindro) de 4 cm de diámetro.
2. Calentar el aceite con el ajo; cuando empiece a tomar color dorado retirarlo y agregar la mezcla anterior hasta que se dore por todos lados
3. Ya dorada, sacarla y cortarla en ruedas de 1.5 cm de grueso.
4. Calentar el mole y, si es necesario, diluirlo con un poco de caldo (debe quedar como una salsa ligera). Rectificar sazón.
5. Incorporar los romeritos y las papas al mole y hervir por unos minutos. Al final incorporar las ruedas de camarón.
6. Servir en platos hondos, tazones o en capas, alternando tortas con mole y romeritos con las papitas alrededor.
7. Adornar con camarón pacotilla´
    
   Variaciones: En lugar de papas grandes, se pueden usar papitas cambray chicas cocidas y partidas por mitad. En el paso 5 se pueden añadir 8 nopales cocidos y picados. En lugar de camarones se pueden utilizar charales, limpios y tostados. Este platillo se puede preparar con cualquier tipo de mole dependiendo la región del país.
    
    
    
    
     
                                  Pavo o pollo relleno de manzanas
    
    
   Ingredientes:
   1 pollo grande entero y limpio (sin menudencias)
   1 barrita de mantequilla
   ½ cdita de sal
   ½ cdita de pimienta
   1 taza de tequila
    
   Para el relleno:
   1 manzana pelada y cortada en cubitos
   ½ barrita de mantequilla
   4 rebanadas de pan de caja en cubitos
   ¼  taza de pasitas
   7 ciruelas pasas deshuesadas y picadas
   2 tallos de apio picado
   1 cebolla picada
   150 gr carne de pollo molida
   1/3  tza de jerez
   ½  cdita de consomé de pollo en polvo
   Aceite para freír
   Sal al gusto
    
   Procedimiento:

1. Lavar bien el pollo por dentro y por fuera y secarlo con papel absorbente. Colocarlo en una charola pavera. Con una jeringa inyectarle el tequila por diferentes lados.
2. Mezclar la mantequilla con la sal y la pimienta, untar el pollo por dentro y fuera
3. Para preparar el relleno: calentar un poco de mantequilla y sofreír los cuadritos de pan hasta que doren ligeramente (hacerlo en dos o tres partes), retirarlos.
4. En la misma grasa sofreír la manzana, pasitas, ciruelas y almendras, hasta que la primera esté suave; añadir los cubos de pan y retirar del fuego.
5. Calentar un poco de aceite y sofreír el apio, cebolla y carne molida hasta que ésta esté cocida; retirar del fuego.
6. Revolver la mezcla de frutas con la carne, bañarla con el jerez y sazonar con consomé.
7. Rellenar el pollo,  amarrarlo para que no pierda su forma. Cubrir con papel aluminio y hornear 45 min a 200º por kg o hasta que esté cocido (2 ½ hrs aprox)
    
    

                               Jamón glaseado

Ingredientes:

 1 pieza de jamón virginia de 1 ½ kg

1 ½ tazas de miel de abeja

1 ¼ de taza de azúcar morena

1 taza de jugo de naranja

Aceite vegetal en aerosol

 

Procedimiento:

1. Con un cuchillo cortar la parte superior del jamón en forma de cuadrícula y colocarlo en un refractario rociado con el aceite vegetal en aerosol.
2. En un tazón mezclar la miel con el azúcar y el jugo, cuando estñen integrados bañar el jamón cubrir con el papel aluminio y dejar marinar 30 min a temperatura ambiente.
3. Hornear en horno precalentado durante 20 min a 180º C o hasta que comience a dorar (bañar constantemente con la miel); retirar del horno, cortar porciones y servir frío o caliente.
    
    
    

   Lomo de cerdo en salsa de ciruela

    

   1 ½ kg lomo de cerdo
   ½ pza cebolla mediana
   1 pza zanahoria
   ½ taza vino tinto
   2 cdas de aceite
   1 taza jugo de naranja
   ¼ taza de brandy de ciruela (o brandy normal)
   1 taza de meremelada de ciruela
   2 cdas perejil picado
   ¼ cdita jengibre molido
   1 cdita maicena
   2 cdas agua fría
   S y P
    
   Procedimiento:
    

1. Precalentar el horno a 220º
2. Amarrar el lomo con el hilo cáñamo y salpimentarlo.
3. Calentar el aceite en un sartén dorar el lomo por todos lados (solo debe estar dorado por fuera, pero crudo por dentro). Agregar la cebolla y la zanahoria cortadas en trozos medianos y dejar cocinar por 5 minutos.
4. Retirar el lomo y la verdura del sartén y colocarlo en una charola para hornear
5. Agregar el vino tinto al sartén y deglazar todo el jugo de la carne y verdura que se haya pegado.
6. Agregar este jugo a la charola con el lomo y hornear a 220º C por ½ hora aprox.
    
   Para la salsa:

1. En una cacerola mezclar el brandy, el jugo de naranja, la mermelada y el jengibre previamente pelado y picado
2. Dejar hervir, moviendo constantemente.
3. Diluir la maicena con el agua (slurry) e incorporar a la salsa, cuando vuelva a hervir sazonar y quitar del fuego
4. Sacar el lomo del horno, porcionar y bañar con la salsa.