Técnicas de preparación de alimentos 8/06/2018

Buenos días jóvenes les dejo las recetas para el día 12 de junio y aparte van a tener tarea.

Van a investigar dos conceptos gastronómicos Bouquet Garnic y Sachet de epice, en su libreta o carpeta ponen toda su investigación, más aparte su imagen impresa.

NOTA:DE LO QUE INVESTIGUEN DEBEN DE TRAER LOS INGREDIENTES POR QUE SE UTILIZAN PARA HACER LOS FONDOS, SE LO REPARTEN ENTRE LOS MISMOS INGREDIENTES DE LAS RECETAS.

FONDO OSCURO

Ingredientes:

1 kg de huesos de res

1 pza puerro.

½ pza cebolla.

1 pza zanahoria.

1 pza de apio.

200 g de jitomate maduro (solamente para el fondo oscuro)

SALSA GRAVY

500 ml de fondo obscuro

4 cucharadas (60 g) de mantequilla.

4 cucharadas (30 g) de harina.

500 grs de champiñones

1 pza de cebolla

Sal y pimienta.

PURE DE PAPA

4 pza. papa alfa

200 ml leche

60 grs de mantequilla

90 grs queso Philadelfia

10 grs de nuez moscada

Sal

Pimienta blanca molida

4 medallones de filete de res o las piezas dependiendo del número de integrantes del equipo.

FONDO CLARO

 1 kilo de huesos de pollo

 5 litros de agua

1 pza de apio verde

 1 pza puerro

1/2 pza cebolla

 1 pza zanahoria

SUPREMAS DE POLLO CON SALSA DE MOSTAZA DE DIJON

Ingredientes    

4 piezas de pechugas de pollo en bistec

100 gramos tocino ahumada

100 gramos zanahoria

100 gramos calabaza

100 gramos pimiento rojo

150 ml fondo claro de pollo

100 ml crema natural

10 gramos mostaza de Dijon

15 gramos almidón de maíz (maízena)

pimienta blanca molida

50 ml miel

sésamo negro (anjonjoli)

150 ml. aceite de oliva

1 paquete de palillos madera

1 paquete de papel aluminio

 sal fina

PROCEDIMEINTO:

·         Cortar en jardinera la calabaza, la zanahoria y el pimiento rojo.

·         Cocer las verduras a la inglesa y reservamos.

·         Para eso para  poner agua a hervir con sal.

·         Primero cocer el pimiento y la zanahoria durante 2 minutos ½, después la calabaza durante 1 minuto 1/2. Según vayamos cociendo dar el choque de agua fría. Cociendo las verduras a la inglesa.

·         Cortar el  tocino a la jardinera y saltear en la sartén, intentar que las verduras y el tocino tengan el mismo corte de jardinera pues serán el relleno.

·         Rellenar las pechugas con las verduras y el tocino y cerramos con un palillo de madera.

·         Salpimentamos las pechugas por fuera, las marcamos con aceite de oliva unos minutos, agregar fondo de pollo y terminar su cocción en el horno durante 30 min. Aproximadamente tapado con papel aluminio.

·         Desglasar el caramelo resultante de haber marcado las pechugas con un poco de fondo claro de pollo y a continuación agregar la crema.

·         Agregar a la salsa  la mostaza y la miel, si nos sale líquida podemos espesar con maicena.

·         Incorporar las supremas rellenas a la salsa y ya están listas para servir.

·         Presentar con las  semillas de sésamo negro sobre la salsa.