Gastronomía Mexicana Practica 7

Ensalada de berros

 

Ingredientes

Vinagreta:

¼ de taza de vinagre de vino tinto

1 cdita de sal

½ cdita de pimienta negra recién molida

1 cda mostaza de Dijon

¾ de taza de aceite de oliva virgen

 

Ensalada:

400 gr de tocino

1 kg berros

2 aguacates

300 gr de champiñones frescos

2 jitomates de bola

 

Mise en place:

Tocino en trozos de 1 cm

Lavar y desinfectar berros

Cortar aguacates en rebanadas

Filetear champiñones

Cortar jitomate bola en gajos

 

Procedimiento:

 Vinagreta:

1. Mezclar en un tazón el vinagre, la sal y la pimienta hasta que la sal se disuelva; sin de dejar de batir añadir la mostaza y el aceite de oliva hasta incorporar todos los ingredientes; ajustar sal en caso de ser necesario y reservar
   Ensalada:

1. Freír en un sartén el tocino a fuego alto en su propia grasa; cuando toda la grasa haya salido del tocino apartar del sartén la grasa y bajar el fuego y dorar.
2. Retirar el tocino del fuego y ponerlo sobre servilletas de papel para que absorba cualquier exceso de grasa.
3. Acomodar los berros, el aguacate, los champiñones  el jitomate Espolvorear el tocino sobre la ensalada y aderezar con la vinagreta al gusto.
    
    
    
    
    
   Frijoles borrachos
    
   Ingredientes:
   400 gr frijol bayo o pinto remojados de una noche antes
   18 tazas de agua (4.5 lt)
   ½ cebolla (100g) rebanada
   6 dientes de ajo
   100 gr chorizo
   100 gr tocino
   2 jitomates
   3 chiles jalapeños
   200 ml de cerveza
   3 ramas de cilantro
   1 taza de cilantro picado
    
   Mise en place:
   Rebanar cebolla
   Pelar y picar ajos
   Tocino y chorizo picar finamente
   Jitomate asado, pelado y sin semillas
   3chiles picados sin semilla
    
    
   Preparación:

1. Cocer los frijoles remojados en el agua con la cebolla y la mitad del ajo por 2 horas aprox. O 40 min en olla express. Sazonar con sal cuando estén suaves y dejar espesar unos 10 minutos.
2. Freír el tocino y el chorizo por 8 min. Aprox. Agregar jitomates y chiles ocn el resto de los ajos en un sartén.
3. Añadir lo frito a los frijoles con las ramas de cilantro y la cerveza y  dejar hervir 10 min. Aproximadamente
4. Sirva con el cilantro picado
    
    
   Manitas de cerdo en escabeche
    
   Ingredientes:
   1 kg manitas de puerco
   2 lt agua
   ½ cebolla blanca chica
   6 dientes de ajo
   6 hojas de laurel
   12 pimientas negras
   1 cda de sal
   Escabeche:
   3 cdas aceite de olivo
   2 zanahorias
   6 chiles jalapeños enteros
   1 cebolla blanca grande rebanada
   2 tza vinagre blanco
   ½ cda orégano seco
   Sal al gusto
    
   Mise en place:
   Lavar muy bien las manitas de cerdo. Rasurarlas muy bien. Limpiar las pezuñas, lavarlas nuevamente.
   Cortar la media cebolla en cuartos.
   Para el escabeche: Cortar las zanahorias  en rebanadas de 1 cm de grosor
   Rebanar la cebolla en rodajas o pluma
    
   Procedimiento:

1. Cocer las manitas de cerdo en una olla a presión con los 2 lt de agua, la cebolla en cuartos, los dientes de ajo, el laurel las pimientas negras y una cda de sal. Por 30 minutos (desde que empiece a emitir el sonido del vapor)
2. Acitronar en el aceite de olivo la cebolla fileteada, la zanahoria, los chiles, y orégano. Salpimentar y verter el vinagre y las manitas precocidas con el agua de la cocción. Tapar y hervir a juego bajo hasta que las verduras estén cocidas, pero aún crujientes y retirar del fuego
3. Dejar en reposo por una hora mínimo antes de servir.
    
    
   Tostadas de manitas de cerdo (receta opcional)
    
   16 tortillas del día anterior
   ½ tsa de aceite
   2 tazas de frijoles refritos
   ½ pza de cebolla
   ½ lechuga
   2 aguacates
   1 taza de queso fresco
   Sy p
    
   Mise en place:
   Rebanar la cebolla en pluma
   Lechuga en shiffonade
   Aguacate en rajas
   Desmoronar queso
    
   Preparación:

1. Freír las tortillas hasta dorarlas, dejar enfriar
2. Untar las tostadas con frijoles refritos, encima poner las manitas picadas, cebolla, lechuga, aguacate, terminar con el queso y salpimentar. Puede completar con rajas de chile y servir al lado las verduras en escabeche.
    
    
   Limones rellenos de coco
    
   Ingredientes:
   12 limones de 3 cm de diámetro aprox.
   2 tzas de azúcar blanca
   5 lt + 2 ½ tzas de agua
   Hielos
    
   Cocada:
   600 gr pulpa de coco fresco cortada en trozos
   ½ kg de azúcar refinada
   2 tzas agua de coco o agua natural
   1 tza de leche entera
    
   Preparación:

1. Retirar la piel café que cubre de los trozos de la pulpa de coco y rallar esta última.
2. Disolver el azúcar en el agua de coco o natural en una cacerola de fondo grueso. Calentarla a fuego medio y mezclar eventualmente durante 15 minutos o hasta que se haya formado un almíbar.
3. Añadir la pulpa de coco rallada al almíbar y continuar la cocción a fuego bajo durante 20 a 30 minutos, moviendo de vez en cuando para que no se pegue.
4. Agregar la leche cuando la mezcla esté casi seca. Mover constantemente hasta que la leche se incorpore a la cocada. Retirar del fuego y dejar enfriar.
   Limones:

1. De la parte superior de cada limón cortar una rebanada de ½ cm de grosor y desecharlas. Exprimir los limones, sin romper la cáscara, extrayendo la mayor cantidad posible de jugo; reservar éste para otros usos.
2. Calentar 3 lt de agua y cuando hierva a borbotones sumergir los limones durante 3 minutos. Retirar del fuego, desechar el agua y refrésquelos en agua con hielo. Repetir este paso 3 veces.
3. Con unas tijeras, cortar el interior de los gajos de los limones y ahuecarlos. Voltear cuidadosamente la piel de cada limón y  retirar todo el bagazo y la membrana blanca que se encuentre adherida a la piel.
4. Hervir los limones en 2 litros de agua por 3 minutos, Refrescarlos en agua con hielo y repetir este paso 1 vez mas
5. Mezclar en una olla el azúcar con 2 ½ tazas de agua y colóquela sobre el fuego. Cuando hierva, sumerja los limones y cueza durante 5 minutos mas o hasta que estén suaves. Retirar del fuego, sacar los limones del almíbar, voltear las cáscaras y rellenarlos con la cocada.
6. Colocar los limones en un platón pequeños  servirlos a temperatura ambiente con un poco de almíbar si se desea.