Gastronomía Mexicana, Mexico independiente, mexico revolucionario

 

SOPA TORTILLA

 

Ingredientes

10 tortillas medianas (del fin de semana)

1 taza (200 ml) aceite o manteca

3 dientes de ajo

1 cebolla (140 gr)

4 jitomates (800 gr)

2 chiles pasilla

2 lt caldo de pollo

2 chiles pasilla desvenados y fritos, cortados en tiras

Sal

Guarnición:

1 taza (100 gr) queso añejo desmoronado

2 aguacates (300 gr) en cuadritos

Cilantro picado al gusto

Cebolla picada al gusto

 

MISE EN PLACE:

Asar ajo, Asar y rebanar cebolla, Asar, pelar y despepitar jitomate, Asar y remojar 2 chiles pasilla. Y los otros 2 desvenar cortar en tiras y freír

Preparar guarnición según receta

 

Procedimiento:

Cortar en tiritas las tortillas y freírlas brevemente en ½ tz de aceite o manteca. Escurrir y reservar

Moler los ajos, la cebolla asada, los jitomates y los chiles pasilla asados; freírlos brevemente en una cazuela con 2 cucharadas de grasa

añadir el caldo de pollo y dejar a fuego lento hasta que empiece a hervir. Agregar los chiles pasillas fritos en tiras. Rectificar sazón.

Momentos antes de servir agregar las tiras de tortilla, de modo que queden ligeramente blandas pero sin que se deshagan

En platitos separados (o en un lato aparte), servir la guarnición (el queso, pedacitos de aguacate, cilantro y cebolla).

 

 

ARROZ VERDE

 

Ingredientes:

1 ½ tza de arroz

¼ de tza de perejil picado

3cdas de hojas de cilantro picadas

1 taza de hojas de lechuga romana troceadas

2 chiles poblanos asados, pelados, sin rabos, semillas ni venas, cortados en rajas

¼ taza de cebolla blanca picada

1 cdita de ajo picado finamente

½ taza de agua

¼ taza de aceite

2 ½  tazas de caldo de pollo caliente

1 ½  cditas de sal

 

Guarnición:

3 chiles poblanos asados, pelados, sin rabos, semillas ni venas cortados en rajas

½ tza crema de rancho o espesa

1 ½ tasas de granos de elote cocidos

 

Procedimiento:

Lavar el arroz con agua caliente, escurrir y dejar secar

Licuar el perejil, el cilantro, la lechuga, los chiles poblanos, la cebolla y el ajo con el agua hasta obtener una salsa muy tersa que no sea necesario colar; reservar.

Calentar el aceite en una olla a fuego alto hasta que humee ligeramente. Freír el arroz moviendo constantemente hasta que quede ligeramente dorado.

Verter el licuado sobre el arroz e incorporarlo cuidadosamente sin batirlo; añadir el caldo de pollo, y cuando hierva, baje el fuego al mínimo, agregar la sal y tapar la olla.

dejar el arroz sobre el fuego durante 25 min aprox. Ala mitad de la cocción mezclar cuidadosamente para que el licuado se integre en todo el arroz, de lo contrario quedará blancuzco y no verde, porque el licuado tiene a concentrarse en las paredes de la olla. Retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos para que se termine de cocer con su propio calor.

Colocar en un plato o platón y sobre este la guarnición

 

 

 

CHILES EN NOGADA

 

Relleno

Ingredientes

350 gr de lomo de cerdo
350 gr de aguayón de res
3/4 taza de cebolla
3 dientes de ajo
4 jitomates asados
3/4 taza de pasas
3/4 taza de acitrón
3/4 taza de piñón

½ taza almendra
4 piezas de durazno
2 piezas de pera
1/2 c clavo molido
1/2 c orégano seco
1/2 c tomillo
1/2 c canela molida

c/n manteca de cerdo

Elaboración

Calentar la manteca y añadir la cebolla y el ajo picado para que se acitronen o sofrían.  A continuación, añadir  la carne de res y de cerdo, bien picada. Dejar que empiece a cocinarse y agregar el resto de ingredientes, empezando por los jitomates, que se deberán triturar antes en una licuadora. Los últimos ingredientes en incorporar a la mezcla serán los duraznos y las peras en dados. 

Chiles

Ingredientes

6 chiles poblanos grandes

Elaboración

Asar y pelar los chiles. Rellenarlos  con el picadillo preparado.

Nogada

Ingredientes

1 kg nuez de Castilla (0 700  gr de nuez Wellington)
500 gr almendra
200 gr queso de cabra fresco
3/4 taza de Jerez
1 c azúcar
1 pizca de sal
300 gr granada
1 taza de perejil picado

Elaboración

En una licuadora moler la nuez previamente remojada. Agregamos la almendra y el queso de cabra y continuar con el licuado. Finalmente añadir el azúcar  y la sal. El color blanco y la tersura de la nogada son imprescindibles para que el plato tenga el aspecto adecuado.


Presentación

Tomamos los chiles capeados  y los cubrimos con la salsa que acabamos de preparar. Completamos el plato con la granada y el perejil picado que, además del sabor, añaden al plato los dos colores -rojo y verde- que forman la bandera mexicana.

 

 

 

BUÑUELOS (DE RODILLA)

 

Ingredientes

 

1 ½ tazas (300 gr harina)

2 tazas (500 ml) aceite

½ cdita (4gr) sal

1 cda (15 ml) de extracto de vainilla

1 taza (250 ml) de agua

2 cdas (30 gr) de azúcar

 

Procedimiento:

 

Con la harina formar un volcán con un hoyo en el centro. Agregar en el centro 2 cdas. de aceite, sal y vainilla. Añadir poco a poco el agua, reservando 3 cdas. Amasar hasta obtener una masa uniforme.

Colocar la masa en un refractario y taparla con plástico adhesivo o una tela húmeda y limpia; dejar reposar de 15 a 30 minutos.

Humedecer una olla de barro por la parte externa, voltearla y colocarla sobre la mesa o en la rodilla, humedecer un trapo limpio y con él forrar la olla evitando arrugas.

Enharinar levemente la mesa. Extienda con las manos la masa, formar bolitas de unos 50 gr. y extenderlas con un rodillo hasta que tengan una circunferencia de 12 cm aproximadamente.

Colocar cada bolita extendida sobre la olla y jalar delicadamente hacia usted, dando vuelta a la olla de vez en vez, hasta lograr discos del tamaño de grosor deseado, sin que se rompan.

Con cuidado, introducir cada buñuelo en aceite caliente hasta que se doren. Ponerlos sobre papel absorbente y espolvorearlos con azúcar

 

Nota: La calidad de los buñuelos depende de su diámetro y ligereza. Se pueden acompañar con miel o jarabe de azúcar. Más numerosos que de costumbre en los mercados y afuera de las iglesias en época de Navidad.